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食物安全焦点（二零一七年八月第一百三十三期） - 焦点个案
受大肠菌羣污染的食用冰
食物安全中心
风险评估组
研究主任方朗茵博士报告
食用冰广泛用于制造食物，例如冻饮，故食用冰的卫生质素及安全十分重要。如果制造或处理不当，食用冰可成为传播食源性疾病的媒介。
二零一七年七月，食物安全中心(中心)透过恒常的食物监察计划抽取的一个食用冰样本被检出大肠菌羣含量超标。本文将探讨食用冰受微生物污染的可能性，以及减低受污染风险的预防措施。
食肆的食用冰来源
一般来说，在零售点供人食用的冰主要有两个来源:(1)由制冰厂供应，冰块在制冰厂制造及包装，然后以包装冰方式运送到食肆；以及(2)个别食肆在处所即场(例如使用制冰机)制造。
食用冰可能受微生物污染的问题
水源直接影响所制造的食用冰的质素及安全。一般来说，制冰厂╱食肆有自来水供应是标准的发牌条件，故水源的微生物质素有所保证。食用冰在制成后，可能受微生物污染的因素包括在制冰厂、运送途中及食肆内处理食用冰时忽略卫生。在运送或贮存包装食用冰的过程中，包装袋的表面可能受微生物污染，在打开包装袋和倒出食用冰时，冰块会因而受污染。制冰机保养欠佳、工具(例如冰桶及勺子)没有经常清洁，以及处理食用冰不卫生(例如徒手处理食用冰)均可能令食用冰受微生物污染。
使用洁淨的器具取用食用冰，绝对不能用手。
预防措施
若要制造优质食用冰，先决条件是有饮用水供应，并遵从良好的卫生规范。在打开包装袋和倒出食用冰前，应先用洁淨的抹布清洁及抹干包装袋的表面。将食用冰从包装袋倒入冰桶时，包装袋的表面和双手不应接触食用冰。取用食用冰时均须使用洁淨的器具，例如勺子，不能用手；并在每天工作结束后及在有需要时，清洗勺子(见图)。贮食用冰的容器不得用作冷却或贮存其他物品，例如罐装╱瓶装饮品。
如在食肆内以制冰机制造食用冰，应按制造商的指引定期清洁及妥善保养制冰机。
食用冰的微生物含量准则
中心编制的《食品微生物含量指引》列明食用冰的微生物含量准则。除了指定食源性致病菌外，该指引还包括食用冰的需氧菌落计数、大肠杆菌及大肠菌羣含量准则。需氧菌落计数是质素的指标；而大肠杆菌是粪便污染指示微生物，通常显示食用冰直接╱间接受粪便污染。至于大肠菌羣，大肠菌羣数目偏高，一般显示在制冰期间或处理食用冰时的卫生条件欠佳或有人不注重卫生。
采取的行动
中心已知会有关食肆上述违规事项，并指示停售含有冰块的冻饮。此外，中心已向负责人及有关员工提供食物安全及卫生教育，而该食肆亦已按中心要求进行彻底清洁和消毒。
注意要点
- 食用冰可能成为传播食源性疾病的媒介，故食用冰的卫生质素及安全十分重要。
- 食用冰的大肠菌羣数目偏高，显示在制冰期间或处理食用冰时的卫生条件欠佳或有人不注重卫生。
- 处理食用冰时应遵从良好的卫生规范， 以减低冰块被污染的风险。
给业界的建议
- 向食物环境卫生署申领相关的牌照，以制造食用冰。
- 如在食物业处所内以制冰机制造食用冰，应按制造商的指引妥善清洁及保养制冰机。
- 处理食用冰时遵从良好的卫生规范。
给市民的建议
- 使用饮用水制造食用冰。
- 使用洁淨的器具制造及贮存食用冰。
- 贮存及处理食用冰期间避免交叉污染。