食物安全焦点（二零一七年十月第一百三十五期） - 食物安全平台

从食物安全角度探讨抗菌素耐药性问题

食物安全中心
风险传达组研究主任方朗茵博士及
风险评估组吴雪儿兽医报告

根据世界卫生组织(世卫)表示，抗菌素耐药性是指当微生物产生变异，令原来用于治疗感染的药物无效。由于抗菌素耐药性会引致病情延长、残疾及死亡，医疗程序风险提高，以及因留院时间较长及需使用更强烈治疗而令医疗成本增加，故是一个全球公共卫生议题。鉴于抗菌素耐药性相当复杂，且涉及不同界别，故应制订全面框架以应对问题。联合国大会已着手研究有关议题，而各国重申会致力按世卫所编制的《全球行动计划》制订本身的行动计划。在香港，特区政府在今年推出《香港抗菌素耐药性策略及行动计划(2017-2022)》。本文将会从食物安全角度介绍一些有关抗菌素耐药性的基本资料。

抗菌素耐药性是怎样出现?

抗菌素耐药性通常是随着基因变化而逐渐自然发生。然而，人类及动物不当及过度使用抗菌素会加剧抗菌素耐药性的发展过程。不当使用抗菌素的例子包括在欠缺专业监督的情况下，患有病毒感染的人服用抗生素，以及食用动物被施用抗生素以促进生长。

尽管耐药细菌的可能传播途径甚多(例如人传人、动物之间传播、人畜互传，以及经食物、水及环境传播等)，但本文只会集中探讨经食物传播的途径。

经食物链传播耐药细菌的可能途径。资料来源:爱尔兰食品安全局

经食物链传播耐药细菌的可能途径示例

食物可能是耐药细菌的传播媒介。动物制食品可能在动物屠宰及屠体去脏期间被污染，而植物制食品则可能被受影响的环境、水及粪肥污染(见图)。

此外，食物亦可能在收成后阶段的不同环节被污染。食物可能因受感染的食物处理人员而被耐药细菌污染，特别是食物处理人员在处理食物时不遵守良好卫生规范;又或食物透过不当的处理过程或卫生欠佳的准备环境而被耐药细菌污染。

然而，有海外当局指仍有需要进行进一步研究，以确定经食物链接触耐药细菌的程度。另一方面，若食物中的耐药细菌增加及传播，相信会影响人类接触耐药细菌的机会。

哪种食物较高危?

我们所食用的食物源自动物及植物。世卫认为，动物制食品是人类接触具抗菌素耐药性的食源性致病菌的主要途径。一般来说，生或未经彻底煮熟的食物较彻底煮熟的食物，更大可能含有在初级生产时所污染的细菌，包括耐药细菌。

遏止在食物链中出现及传播耐药细菌的措施

“健康一体”模式提供一个框架，协助不同界别合作防治及遏止抗菌素耐药性。为减少在食物链中出现耐药细菌，可在食物链上游采取措施应付。人们应按照专业意见，在牲畜饲养及人类医药方面明智地使用抗菌剂。

至于食物含有耐药细菌的问题，防止人类因食物而引起感染，至关重要。世卫表示，不当处理食物会加剧抗菌素耐药性传播，教育人们安全处理食物是预防食源性疾病(包括遏止抗菌素耐药性)的主要措施。为协助成员国推广安全处理食物的行为，以及利用易于采用及适应的工具以教育所有食物处理人员(包括消费者)，世卫制订了食物安全五要点。香港采用的食物安全五要点分别是:“选择安全的原材料”；“保持双手及用具清洁；“分开生熟食物”；“彻底煮熟食物”及“把食物存放于安全温度”。所有人均应遵守，以预防食源性疾病，包括耐药细菌造成的食源性疾病。