食物安全焦点（二零二一年二月第一百七十五期） - 食物安全平台

破解如何消除食物中的「部分氢化油」

食物安全中心风险传达组
科学主任林伏波博士报告

长久以来，「部分氢化油」一直用于生产人造牛油、涂抹酱、植物起酥油及乳化剂，也会用来煎炸食物，并用作许多食品的配料，例如面包馅料、蛋糕及烘焙食品中的酥皮。然而，「部分氢化油」是工业生产的反式脂肪的主要来源，危害心脏健康，故亦因此而恶名昭彰。这样问题便来了：我们如何才可消除膳食中的「部分氢化油」及工业生产的反式脂肪呢？本文将解读「部分氢化油」的相关用语，并为消费者及业界揭示寻找不含「部分氢化油」的食品有何窍门。

工业生产的反式脂肪源自「部分氢化油」

植物油经过氢化过程后，其制成品的质感、稳定性及保质期有所改变。油经过不完全氢化会产生半固体或固体状的「部分氢化油」，而完全氢化则会产生在室温下呈蜡质脂肪状的完全氢化油。前者可形成大量工业生产的反式脂肪，占总脂肪酸的25%至50%。

破解一:「部分氢化油」可能隐藏在许多食物之中。为了避免制造含「部分氢化油」成分的食品，业界可要求供应商提供不含「部分氢化油」的配料，或按世界卫生组织所建议使用较健康的替代品。


图2：为了得知食品是否含有「部分氢化油」，业界可(1)参阅配料表或(2)取得产品规格资料，并以较健康的替代品来取代「部分氢化油」成分，例如(3)使用含丰富不饱和脂肪的油及(4)采购不经氢化的工业过程生产的特定油脂产品。

如何避免「部分氢化油」或工业生产的反式脂肪？查阅反式脂肪含量

反式脂肪属于不饱和脂肪酸，在结构上含有至少一个反式双键。大部分反式脂肪(最高可占产品总脂肪含量约50%)是人工制成用以制造食品的脂肪，亦即工业生产的反式脂肪。反式脂肪会对心脏健康造成双重祸害，使血液内的「好」胆固醇减少，又同时增加「坏」胆固醇的水平，因而提高患上冠心病的风险。

破解二：在营养标籤上所示的反式脂肪占总脂肪的含量如果偏高，表示食品中很可能添加了工业生产的反式脂肪或「部分氢化油」，特别是以植物油制作的食品。为了避免含「部分氢化油」成分的食品，应选择或采购含有较少或不含反式脂肪的食品。

较健康的替代品是可以找到的

食品制造商使用油脂作各种不同用途。油脂可起传热、脱模、润滑及防潮作用，亦可用于做出稠度及质感以增添口感及化口度、带出和释放味道、黏结油分、打发忌廉和制作千层酥皮。在了解食品中的油脂有何作用及来源后，业界可参考《取代食物中工业生产反式脂肪的指引》，以便取代含有「部分氢化油」的配料。

较健康的替代品应含有最少的饱和脂肪及最多的不饱和脂肪，其饱和脂肪含量亦应少于原先所使用含「部分氢化油」产品中的饱和脂肪及反式脂肪总含量。如脂肪只用于起传热、脱模或润滑作用(例如煎炸)，应使用不会迅速氧化的液态油，例如高油酸芥花籽油。如选用的油脂产品需有饱和脂肪的稠度或其他作用，可因应产品配方，结合各种技术(例如混和法)使用。

破解三：由于需要特定的工业程序，本地油脂制造商并无生产「部分氢化油」，而不少油类进口商、餐饮及烘焙业界已经进口不含「部分氢化油」的配料以供制作食品。如需改良食品配方，业界可按需要向供应商查询产品的成分详情。

只要消费者、业界与政府三方共同努力，便有望消除膳食中的「部分氢化油」。消费者可选择反式脂肪含量低的食品，制造商可取代食品中的「部分氢化油」/改良食品配方，而政府则致力从食品供应链源头消除「部分氢化油」，提出了《食物内有害物质规例》(第132AF章)的修订建议，把「部分氢化油」列为食物中的违禁物质，并就氢化油订明标示要求。为期三个月的公众谘询期将于二零二一年三月十五日结束，欢迎各界支持，提供意见。