食物安全焦点（二零二一年三月第一百七十六期） - 食物安全平台

食物业处所的良好卫生规范

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

食物业处所卫生欠佳，不仅会损害其网上评分及声誉，还可能导致食源性疾病爆发，因而危害消费者及带来诉讼。本文将讨论良好卫生规范，以及守则如何有助食物业经营者确保食物安全，保障消费者的健康。

食物安全五要点

受污染或变坏的食物可导致食源性疾病。过去几年，引致本地食肆及食物业发生食物中毒个案的病原体主要是细菌，而个案成因则是食物未经彻底煮熟、交叉污染及贮存温度不当。为了预防食源性疾病，食物业经营者有必要采取有助确保食物卫生良好的食物处理方法。业界可遵循下列食物安全五要点：(1)精明选择(选择安全的原材料)；(2)保持清洁(保持双手及用具清洁)；(3)生熟分开(分开生熟食物)；(4)煮熟食物(彻底煮熟食物)；以及(5)安全温度(把食物存放于安全温度)。食物安全五要点是确保食物安全的基本指导原则。

良好卫生规范

在食品生产的任何阶段，包括在农场、在屠宰及加工过程中、在厨房烹制时，或在贮存及运送期间，食物都可能受到污染。食物业经营者要了解与食品生产、运送、贮存及销售有关的危害，包括微生物危害(例如细菌)、化学物危害(例如清洁剂)及物理危害(例如玻璃碎片)，以及控制这些危害所需的措施。

保持良好卫生的目的，是为了防止食物出现污染危害，确保所供应的食物最终可安全食用。举例来说，餐厅的食物业经营者要确保其处所清洁，特别是厨房、用具及接触食物的设备，并采取措施防治虫鼠和妥善处理废物。食物处理人员必须先洗手才处理食物、穿着清洁的衣服，并遵照食物安全五要点工作；如有不适，不应处理食物。要有效控制与业务有关的危害，良好卫生规范是基础。对于一些食物业处所(例如餐厅)而言，实施良好卫生规范有助加强食物安全。

根据食品法典委员会，良好卫生规范是指为了确保食物安全及适宜食用，就食物链各个阶段(从初级生产到处理制成品)所需的条件及措施而制定的守则。委员会建议在下列八方面实施良好卫生规范：(一)初级生产(例如种植及畜牧)；(二)设施及设备的设计；(三)培训及能力；(四)厂房保养、清洁及消毒，以及虫鼠防治；(五)个人卫生；(六)运作控制；(七)产品资讯及消费者资讯；以及(八)运送。事实上，食品企业各按性质有其适用的具体指引及要求，其中一些是不同司法管辖区的法律规定或牌照条件。

至于食品加工厂或大型餐饮服务企业等若干食品企业，由于食品生产链较为复杂，建议采用更高级别的食物安全监控系统，例如「食物安全重点控制」(HACCP)系统，这是用来确定、评估和控制食品生产过程中(从采购、收货、运送、贮存、配制、处理、烹煮到食用)各种危害的系统性科学方法。良好卫生规范是HACCP系统的前提计划。实施了良好卫生规范，便可避免大部分可能对食物造成污染的危害。

持续培训是良好卫生规范的重要元素

此外，食物业经营者应注意，良好卫生规范不仅关乎清洁，还强调持续培训的需要。所有从事食品相关工作的员工如缺乏足够的卫生培训及监督，便会对食物安全及食物是否适宜食用构成潜在威胁。食物处理人员，无论是全职、兼职或临时员工，均应按其从事的工作接受相应程度的食物卫生培训。食物安全中心一向推广良好卫生规范的重要，欢迎食物业经营者及食物处理人员参加相关的食物安全讲座，并浏览我们的网页以得知更多详情。