食物安全焦点（二零二二年一月第一百八十六期） - 文章二

罐头食品知多少

食物安全中心风险传达组
科学主任叶景新先生报告

食物防腐的方法有很多种，全都旨在保存食物以免在收成或屠宰后变坏。罐头是最常见的食物防腐方式之一，方便我们一年四季随时都可以享用食物，并且易于运送。

罐头的由来

罐头原理的由来可追溯到十八世纪末。法国发明家阿佩尔发明了一种运用罐头基本原理的食物防腐程序 － 把肉类及禽肉装入玻璃瓶内，以软木塞封瓶，然后置于沸水中。随着廉价制造的金属的出现，现今的食品罐多以镀锡铁及铝制作。

罐头的相对优点之一是保质期长，通常为一至五年。商业生产罐头的流程包括在高压下把食物加热至高温，例如摄氏121度，藉此杀死致病细菌及肉毒杆菌的孢子。罐头会经过充分的时间加热，以把有害病原体的孢子数目减少99.9999%以上，加热程序通常需时最少两至三分钟，使产品达到「商业无菌」状态，意即罐内食物是安全的，并且可在一般温度下贮存。因此，罐头食品可以方便地存放，无需冷藏。

图3：罐头生产流程

如果罐头凹陷或膨胀，罐内食物可以安全食用吗？

当看到凹陷或膨胀的罐头时，消费者常见的问题是：罐内食物可以安全食用吗？一般来说，即使罐头有轻微的凹陷，如果凹痕较浅，并且没有明显的损坏迹象，食物也应该可以安全食用。如果凹陷严重，罐头可能会有隐藏的裂缝、破洞或封口破损，在这种情况下，不应食用罐内食物。如果罐头生锈，消费者亦不应食用罐内食物。

消费者还应避免食用罐身明显膨胀的罐头食品。如果罐头打开时有液体涌出，可能是由于腐败微生物透过小孔或接缝裂口进入罐内和生长，在食物中产生气体所致。这些微生物有可能使食物变坏，不宜食用。因此，消费者不应食用罐身明显膨胀的罐头食品。

注意罐头食品的盐及糖含量

罐头食品保存多少营养成分，视乎加工过程、产品和营养素，以及其他条件而异，有些罐头食品或可提供与新鲜及冷藏食品相若的营养成分。有人或会担心罐头食品是否含有防腐剂，但其实罐头甚少添加防腐剂，因为罐头生产过程中的热处理步骤已足以防止食物变坏。

值得注意的是，有些罐头食品可能加入了含有较多盐(钠)或糖的酱汁及调味料，以改良风味。煎炸亦可使罐头食品(例如豆豉鲮鱼)的脂肪含量偏高。虽然饮食中过多的糖、钠及脂肪与非传染病有关，但消费者可参阅罐头食品上的营养标籤，来避免过量食用。尽可能冲洗食物，以降低其盐及糖含量。

总括而言，在没有新鲜食品供应时，罐头食品可视为方便的替代品。虽然在生产过程中已去除病原体，但在购买罐头食品时，应检查罐头是否有损坏迹象，并查看食用期限。罐头开封后，应按照生产商所建议的位置及时间贮存。参阅营养标籤，有助更好地选择食物，避免摄入过多的盐及糖。