食物安全焦点（二零二二年三月第一百八十八期） - 文章二

如何安全地提供「两餸饭」？

食物安全中心风险传达组
卫生总督察巫慧芳女士报告

2019冠状病毒病的大流行改变了食物的配制及供应方式。在某些情况下，堂食未必可行，有人会选择外卖。当中价格相宜的港式「两餸饭」越来越受欢迎，顾客可以从十多款以上的热菜肴中随意选择两款餸菜组合，并配以大量白饭。食物业在展示这些预先煮熟的菜式时，必须保持食物安全不受污染并置于适当温度，是至关重要的。

「两餸饭」的普遍特色

「两餸饭」是一些预先煮好的菜肴，现时在食肆、快餐店、校园或员工饭堂、超级市场及食物摊档都可以随时买到。这些港式小炒款式繁多，一盘盘地摆放和展示以供食客选择。为了配合经营上的需要，提供「两餸饭」的食物业经营者往往预先烹制大量已煮熟的菜式，以便其后重新加热和展示于食物柜台。这些做法因而涉及食物中毒的两大风险因素：过早烹制熟食，以及以不正确的热存温度存放食物。

热食要热存

食物放置于摄氏4度至60度的危险温度范围会促使病菌迅速增长。食物煮熟后如非立即食用，必须保持于安全温度，以保障顾客。热食必须保持于摄氏60度以上。 

餐饮业通常使用热水式或电热式隔层水浴锅来保持预制食物的温度。一些食物业经营者可能会把食物放在温度低于摄氏60度(例如摄氏45度)的隔层水浴锅中，以免食物很快变干。这种把食物置于危险温度范围的做法会助长有害细菌繁殖。因此，食物业经营者应经常监察和确保食物贮存于摄氏60度以上，尽可能缩短食物展示的时间，并提醒顾客在购买后尽快食用。为便于达到理想的温度，可把热存容器预热，才用来盛放食物。加添食物时，不应把新鲜煮好的食物与已经展示了一段时间的剩余食物混合。

图2：隔层水浴盘放置不当可能会使预先煮熟的食物置于不安全的温度

安全地预先烹制食物

食物业经营者应预先计划，以免过早烹制食物。需要较长时间烹煮的菜肴（例如炆肉）通常要提前一天制作，并必须冷存以待翌日出售。烹制好的食物应置于吹风冷却机中迅速冷却(例如在1.5小时内冷却至摄氏4度)，亦可选择逐步冷却――在两小时内降温至摄氏20度，并在其后四小时或更短的时间内冷却至摄氏4度。这些技术可减少冷却过程中细菌的生长。使用宽而浅的容器或把食物分成较小份量，也可加快冷却速度。食物亦应盖好，以防止贮存时交叉污染。经冷存的预制食物在奉客前，应彻底翻热至中心温度达到摄氏75度或以上。此外，隔层水浴锅只应用于热存已经彻底煮熟和翻热的食物，切勿用来翻热已经冷藏的食物。

给消费者的建议

消费者应尽快食用外卖食物，或把食物暂存在雪柜内，并在食用前彻底翻热。顾客应对所涉及的风险保持警惕，并遵守「食物安全五要点」。 

从健康饮食的角度来看，消费者在选购外卖食物时，可选择低盐、多菜及少肉的菜式。在可行的情况下，可要求豉油或其他调味料另上，并在试味后才适量添加。