食物安全焦点（二零二二年六月第一百九十一期） - 文章一

从食物安全角度看本地餐厅处理汉堡包的情况

食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告

在本港，近年兴起「美食风格」的汉堡包餐厅。有些餐厅供应并非完全煮熟的汉堡肉饼，认为在味道及口感上与全熟的截然不同。不过，进食未经煮熟的汉堡肉可导致食源性疾病或感染抗菌素耐药性微生物。食物安全中心(食安中心)最近进行了一项研究，探讨食物处理人员对烹制汉堡牛肉的知识、态度及做法。本文将综述这项研究的结果。

餐厅供应未经煮熟的汉堡肉并非鲜见

无论在海外及本地，都曾接报出现与未煮熟的汉堡肉或碎牛肉有关的食物中毒个案。当肉绞碎时，生肉表面的有害细菌，例如致病性大肠杆菌、沙门氏菌及抗菌素耐药性细菌(「超级细菌」)，会散布至整块肉饼。如果没有彻底煮熟，这些细菌仍可在肉饼中存活。不论这些「超级细菌」是否会引致急性症状，都有可能把抗菌素耐药性基因转移到人体内的其他细菌，日后使用抗生素治病时，药效便会受到影响。

食安中心在二零二一年进行了一项电话调查，访问了千多间供应汉堡包的餐厅，包括快餐店及餐桌服务式餐厅。调查显示，超过四成的餐厅会按顾客要求提供未煮熟的汉堡肉饼。餐厅收取的价格越高，便越有可能提供未煮熟的汉堡肉饼。

烹制汉堡肉的错误观念及不安全做法

此外，食安中心随机抽取了24间餐厅进行面对面访谈及观察，发现食物处理人员对「食物安全五要点」及未煮熟肉类的微生物风险普遍缺乏理解。一些食物处理人员认为，优质的汉堡牛肉饼无须煮熟也可食用。部分食物处理人员则认为，全熟的汉堡肉饼在肉汁、质感及味道方面较差，因此不会把汉堡肉饼煮熟，以迎合顾客的口味。大多数食物处理人员都不知道安全的中心温度/时间组合(图1)。

图1：足以杀灭汉堡肉饼中大部分细菌的安全中心温度/时间组合

大部分食物处理人员没有使用食物温度计来检查煮熟程度，而是根据质感及颜色等主观指标。在实地量度餐厅按要求所烹制的汉堡肉温度时，发现所有五成熟及大多数七成熟的汉堡肉都未煮熟，也即是说没有达到任何一个安全的中心温度/时间组合。在受访餐厅按要求烹制全熟的汉堡肉时，发现约有五分之一的汉堡肉仍未煮熟。此举可能会危及无意中吃了未熟汉堡肉的顾客。另一方面，若干食物处理人员在按要求烹制全熟的汉堡肉时，把肉饼煮得过熟，例如中心温度高于摄氏85度数分钟。这解释了为何他们认为全熟的汉堡肉较干，因而食客不会接受。事实上，彻底煮熟并不代表要牺牲肉饼的味道及多汁的口感。业界及市民可参考下文的一些实用烹调贴士(图2)。

食物处理人员使用食物温度计不仅可以防止肉未有煮熟，同时还有助他们不会把肉煮得过熟。研究显示，食物处理人员凭感官来判断煮熟程度和确保食物安全是不太可靠的。熟肉的颜色主要是由于肌红蛋白(一种肌肉的红色素)变性及梅纳褐变(转成啡色)所形成。碎肉在烹煮前外露于空气中的时间、酸碱度及终点温度都可影响碎肉产品烹煮后的内部颜色。在煎煮肉饼时，如果内部在达到可杀死有害微生物所需的温度前看起来已呈暗褐色或熟透，肉的表面便可能发生了过早褐变的情况。因此，如果食物处理人员仅以褐色作为煮熟的指标，便有可能因过早褐变而导致碎牛肉未有煮熟。

图2：汉堡肉彻底煮熟但保持多汁的贴士

有何方法可以降低风险？

了解食物卫生欠佳的影响，有助更严格遵循食物安全建议，降低食物污染及食源性疾病的风险。食安中心已为食物处理人员编制《安全烹制牛肉汉堡业界指引》，当中包含「食物安全五要点」及良好卫生规范的概念。为了保障食物安全，食物处理人员应使用食物温度计，以确保食物的中心温度在指定时间内达到安全水平。在餐厅点菜时，消费者宜要求全熟的汉堡肉。如果上菜时汉堡肉未有煮熟，应要求餐厅将之彻底煮熟，确保安全才食用。

 在下一期，我们将讨论食物处理人员对未煮熟的肉类所持有的一些常见误解。