食物安全焦点（二零二二年六月第一百九十一期） - 文章二

厨世界，彻底洗手吧！

食物安全中心风险传达组
科学主任游天颂先生报告

手部卫生对食物安全至关重要。食物处理人员透过不洁的双手，有可能将致病微生物和抗药性「超级细菌」从他们的身体和生的食物传播到用具、厨房表面和即食食品。除了不干淨的双手，使用不洁的抹布抹手以及不恰当使用即弃手套，也是过去食肆出现大规模食物中毒个案的原因。正确的手部卫生有助减少食源性疾病的传播，并对抗食物链中抗菌素耐药性的问题。

何时要洗手？

食物处理人员用枧液和清水洗手以保持良好手部卫生，是减少可预防的传染病传播的最有效方法。在处理食物或佩戴即弃手套前后，以及在烹制食物的过程中弄污双手时，例如接触脸部、咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕、如厕、吸烟、完成清洁工作、处理金钱、垃圾、手提电话、化学品或生的食物后，都应彻底洗手。  

随着手提电话成为生活中不可或缺的一部分，电话上的细菌有更大机会转移到双手，然后传到食物上。由于手提电话可能会被污染，亦会使食物处理人员分心，因此不应在值班期间使用，而是应限制在休息时间或更衣室内才可使用。

如何正确洗手

食物处理人员应以枧液及清水洗手，搓手20秒，因为枧液及清水能更有效去除油脂污垢和杀死食源性微生物。为方便员工正确洗手，食肆应在洗手盆位置为员工提供以下设施：枧液、感应式或非触式设计水龙头(例如脚踏或手肘操作)、持续供应的清洁自来水(天气寒冷时提供暖水可鼓励洗手)、用于抹干双手的即弃纸巾，以及免触式有盖垃圾桶。食肆管理层还可张贴洗手指引海报，来提醒员工正确的洗手程序。

图3：食物处理人员如何正确洗手

佩戴即弃手套不能代替洗手

正确使用即弃手套有助安全处理食物，特别是当手上有伤口或处理即食食品(例如三文治、沙律)时，但不能替代正确洗手。

要正确使用即弃手套烹制食物，应在戴上手套前、除下手套后及更换手套时彻底清洗双手。使用过的即弃手套要弃掉，不可重用。适时更换手套，包括在处理生熟食物之间、手套被手汗弄湿时、手套出现破损或弄污时、完成每项工作(例如处理垃圾)后，以及转换工作岗位或换班时。同样地，使用食物钳等工具也可减少徒手接触食物。

为配合六月七日世界食品安全日的主题「食品更安全，身体更健康」，食物安全中心(食安中心)藉此机会宣传手部卫生对加强食物安全和的重要性，并以此为食安中心食物安全日2022的年度主题。食物处理人员保持双手清洁，大大有助保障食物安全，同时令顾客满意。就让我们一同好好洗手，养成良好的手部卫生习惯！