食物安全焦点（二零二四年四月第二百一十三期）- 文章一
米酵菌酸－不常见但可致命的毒素
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
2024年3月底，台湾卫生当局通报一宗在台北一家餐厅发生的食物中毒事故，导致34人食物中毒，两人死亡。33人的临床样本检出对米酵菌酸毒素呈阳性反应。据报，一名厨师的手检出对该毒素呈阳性反应，显示经该名厨师处理过的食物可能受到污染。怀疑涉事的食品包括河粉和粿条。在本文中，我们将加深对这种致命毒素的认识，并了解减低风险的方法。
米酵菌酸是什么
米酵菌酸是一种耐热毒素，由椰毒伯克氏菌产生，这种细菌在土壤及植物中无处不在，适合细菌生长的温度范围是摄氏30至37度，适合产生毒素的温度范围则是摄氏22至30度。最初通报的米酵菌酸中毒个案是因食用发酵粟米和以椰子为原料的食物而发生的。部分脂肪酸，特别是椰子和粟米内的脂肪酸能促进细菌生长和产生该毒素。
主要受该毒素影响的器官有肝脏、脑部及肾脏，引发的症状包括缺乏能量、眩晕、嗜睡、腹痛和呕吐。发病的潜伏期由30分钟至12小时不等，严重者可能在症状出现后1至20小时内死亡。根据内地国家监测回顾数据，以往中毒个案的病发死亡率高达百分之六十。
最近出现风险的食品
近年来，广东和浙江曾爆发因食用某些浸泡过的菇菌和湿米粉引起的米酵菌酸中毒个案。这些个案涉及的菇菌为银耳（雪耳）和黑木耳，涉及后者的个案较多。在这些个案中，菇菌大多浸泡了多于两天，而一般相信这些菇菌若在正常情况下仅浸泡一段短时间，米酵菌酸是不大可能产生的。
湿淀粉制品或湿米粉制品（以大米为主要原料）是另一种在过去数年间涉及食物中毒个案的食品。同样地，毒素产生的主要原因相信是长时间在室温下存放，特别是存放时间超过24小时。在某些个案中，有人被发现违法使用一种名为脱氢醋酸钠的防腐剂。这种防腐剂可抑制部分真菌及腐败细菌的生长，但不能抑制椰毒伯克氏菌的生长，从而导致当面食变坏时，在没有味道变化的情况下存在细菌已经滋长的风险。
图1：河粉与黑木耳
良好卫生规范为预防方法
当部分高风险食品置于室温下时间过长，一般来说多于一天时，米酵菌酸便会产生。要预防这种情况，即使在烹煮前也需要保持这些高风险食品的时间和温度控制得宜。若银耳或黑木耳需要浸泡过夜，便应放进雪柜内浸泡。湿米粉制品的保质期若多于一天，在运送、贮存和销售过程中应在冷冻温度下存放，这点在较暖的月份尤为重要，因为此时温度有利椰毒伯克氏菌生长。此外，要减低与微生物交叉污染的风险，时刻保持良好食物卫生至关重要。
注意事项
- 米酵菌酸是一种由椰毒伯克氏菌产生的耐热毒素，最初通报的中毒个案是涉及进食发酵粟米和以椰子为原料食物。死亡率高的个案都涉及进食这些食品。
- 近年曾发生进食浸泡菇菌和湿米粉引致的中毒个案，大多由在室温下浸泡这些食品多于一天引起。
- 要预防这种不常见但可致命的毒素，除了保持良好食物卫生，即使在烹煮之前也务必保持高风险食品的时间和温度控制，以尽量减少因污染而可能存在的椰毒伯克氏菌的生长。
给业界的建议
- 运送湿米粉或类似食品到食物业处所时，要确保米粉盖好或包好。
- 湿米粉或类似食品的保质期若多于一天，在运送、贮存和销售过程中应在冷冻温度下存放。
- 在室温下运送时，确保运送时间不要超过预定的运送时间。此外，也可把所有非立即使用的存货贮存在雪柜内。
给市民的建议
- 湿米粉或类似食品，特别是散装食品，应在购买当天进食或放进雪柜内存放。
- 餐后如有剩下的湿米粉或类似食品，应尽快放进雪柜内或弃掉。
- 弃掉气味或味道异常的湿米粉或类似食品和经浸泡的菇菌。