食物安全焦点(二零零八年九月第二十六期)-食物事故点滴

大肠菌羣与软雪糕

食物安全中心最近公布有关雪糕含微生物情况的专项食品调查。

这项专项食品调查从零售店铺及批发公司抽取了不同款式约1 000个雪糕制品，进行细菌含量和致病菌测试。所有样本均没有发现致病菌，包括沙门氏菌和金黄葡萄球菌。不过，却有两个软雪糕样本验出大肠菌羣含量分别为每克570个和每克170个，超出法例所订每克少于100个的标准。中心已向有关食肆发出警告信。

大肠菌羣并非单一品种的细菌，而是一组呈杆状结构的革兰氏阴性细菌，常用来监察食物的品质。它们具有类似的生化特性：处于摄氏35度的环境下可于48小时内发酵乳糖产生酸和气体，并可以在有氧或无氧的环境下繁殖。未经加工的奶类、肉类及家禽或其他生的食物通常会有小量大肠菌羣。由于大肠菌羣含量测试简单方便，因此会在常规的化验中用作反映一般微生物质量的卫生指标。由于热力能轻易杀死大肠菌羣，故这类细菌的存在亦可用作显示热处理方法不当(例如雪糕浆在巴士德消毒过程中没有经过足够的热处理程序)，又或食物经热处理后再受污染(例如受食物从业员和不洁机器所污染)。

食肆如提供软雪糕，应确保其食物适宜供人食用，并符合法例要求。此外，亦应在配制和处理软雪糕期间遵从良好卫生守则。

插图: 软雪糕