食物安全焦点(二零零八年九月第二十六期)-食物安全平台

食物中的生物危害：病毒

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

本栏在上两期概述了致病细菌后，今期将会探讨食物中的病毒。它们比细菌细10倍甚至100倍，即使放在光学显微镜下，我们亦无法看见。

病毒

简言之，病毒是由遗传物质（即脱氧核糖核酸或核糖核酸）加上一个蛋白质及／或膜状外层所组成，除了体形比细菌细小之外，两者的特性亦极为不同。细菌可在适当的环境中生长和繁殖。至于病毒，则需先感染一个细胞，把遗传物质带进该细胞，然后利用细胞本身的资源去制造更多病毒，继而入侵更多细胞。由于病毒需要细胞才能复制，故无法在食物和水中生长。下表显示与食源性疾病有关的病毒及细菌的一般特性：

虽然病毒数目在受污染食物中不会增加，但大部分病毒相信只需很少数目（10至100个可致病的病毒粒子）便可传播疾病。这一特点与由致病细菌引致的食物中毒明显有别，因为致病细菌须大量繁殖才能令人染病或产生毒素使人生病。此外，大部分食源性或水源性病毒都较能忍受热力、消毒物品和酸碱度的改变。

食物中能够令人患病的病毒

食源性或水源性病毒可按其所引致的疾病（即肠胃炎、肝炎及其他疾病）分为三大类，有关例子见下表：

资料来源：食品法典委员会在一九九九年及二零零五年发出有关食物中的病毒的讨论文件

在可引致肠胃炎的病毒中，诺如病毒一向是本港食物中毒个案中最常见的病毒媒介。病毒性肠胃炎常会引致呕吐或腹泻。

甲型或戊型肝炎病毒与受污染的食物或水有关，并会引致甲型或戊型肝炎。在本港，甲型肝炎没有以往那么常见，但戊型肝炎感染上升的趋势却令人注意。

肠病毒是一组包括多种类型和可引致不同病征的病毒。大部分肠病毒主要会由肠壁入侵，并且会在进入其他器官如中枢神经系统或肝脏等后引致其他疾病。

插图: 电子显微镜下的(由左至右:)诺如病毒、轮状病毒及星状病毒(照片来源：香港卫生署卫生防护中心)

食源性病毒或水源性病毒的传播途径

病毒可透过受污染食物以外的其他途径传播，例如直接或间接经受感染者的粪便或呕吐物传播。这都是常见的病毒传播途径，尤其是在护养院或安老院等院舍环境。如病毒是透过其他途径传播，我们便可能不知道引致病毒感染的食物来源或水源。

预防从食物中感染病毒

病毒感染的其中两个主要来源是贝类和由受感染食物从业员所处理的食物。由于贝类会把水域中的病毒积聚，而人们可能会吃生或未彻底煮熟的贝类，故贝类可以是食源性病毒感染的来源。此外，受感染或曾接触病人的食物从业员亦会透过食物传播病毒。在一些情况下，受感染的食物从业员可能只是带菌者（例如在康复期间或潜伏期），未必会出现病征。

为预防食源性病毒感染，必须严格遵从环境、食物及个人卫生守则。食具应彻底清洁，然后才使用。大家（特别是食物从业员）应保持双手清洁，例如经常洗手，而出现肠胃炎／肝炎病征的人应在医生建议的指定时间内避免处理食物。另一方面，大家应向信誉良好及可靠的来源购买贝类等高风险食物。至于儿童、长者或孕妇等容易受感染的羣组，则应避免进食生的贝类或海产。此外，进食前彻底煮熟贝类亦能预防由细菌或病毒引致的食物中毒。