食物安全焦点（二零一零年十一月第五十二期）-焦点个案

淡水鱼生中的中华肝吸虫

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

本港传媒在九月初报道过，在深圳与吃生或未经彻底煮熟的淡水鱼有关的中华肝吸虫感染率偏高一事。中华肝吸虫是一种食源性寄生虫，继本刊早前探讨这类寄生虫后，现再作深入论述这种虫。

传播途径与人类感染

中华肝吸虫靠淡水池塘内的螺和鱼传播。人类或猪等其他受感染的哺乳类动物排出的虫卵被淡水螺吃下，然后在其体内发育成为自由浮游形态（即尾动幼虫）。尾动幼虫在池塘内与鱼皮接触后会成为包囊形态，称为囊状幼虫。人们吃下受感染的淡水鱼后，囊状幼虫会在十二指肠破囊而出，迁移到肝脏内的胆管。囊状幼虫会在胆管内发育成虫，然后产下虫卵，虫卵可随胆汁进入粪便，继续传播周期。

感染小量中华肝吸虫可全无症状或只出现轻微症状，但感染大量中华肝吸虫则会令患者受到长期严重感染，引致食慾不振、腹泻和发烧。此外，中华肝吸虫亦会造成胆管梗阻和肝硬化，严重者可造成慢性黄疸，继而较容易出现胆管癌（由胆管细胞引致的癌症）。国际癌症研究机构最近把中华肝吸虫列为 "会令人患癌"（第一组）。

流行情况

中华肝吸虫感染盛行于内地、台湾、韩国及东南亚国家和地区。根据粗略估计，本港的肠道寄生虫感染个案超逾八成是由中华肝吸虫所致。吃下含有囊状幼虫的生或未经彻底煮熟的淡水鱼会令人感染中华肝吸虫。超过100种淡水鱼可感染到中华肝吸虫，当中主要为鲤科鱼类，例如鲩鱼（草鱼）及大头（花鲢或鳙鱼）。有报告指，个别流行地区的感染率偏高（逾八成）是由鲩鱼所致。进食含有生、未经彻底煮熟、盐渍、醃制或烟燻淡水鱼的菜式可能会引致这种风土疾病。我们难以分辨出淡水鱼是否感染了中华肝吸虫，亦无法用肉眼看见可传播中华肝吸虫的细小囊状幼虫。另一方面，有些淡水虾亦会是这种吸虫的第二中间宿主，但目前并无流行病学证据证明它们会令人感染中华肝吸虫。

除了人类外，猫、狗、猪及数种以鱼类为食物的哺乳类动物亦会感染中华肝吸虫。有些地区可能会以死去的淡水鱼来餵饲动物，其体内的囊状幼虫便会因而传播给这些动物。人或动物的粪便可令虫卵散播到环境和水中， 例如，用作肥料，又或如部分乡村水产养殖区等把厕所建于鱼塘上。

预防之道

切勿吃生或未经彻底煮熟的淡水鱼。在本港传统中式鱼生（即供生吃的淡水鱼）已被禁售超过30年，但是大家紧记在外游时亦不应进食生的淡水鱼。酒、醋、日式芥辣、黄芥辣及香料均不能杀死包括中华肝吸虫在内的寄生虫。如用作火锅及粥品等食物配料时，又或鱼片切得太厚时，虽特别注意淡水鱼会否煮不熟。

鲩鱼 ( 上 ) 及大头（下）等淡水鱼应彻底煮熟才进食。

给消费者的建议

• 不应吃生或未经彻底煮熟的淡水鱼。
• 消费者应确保淡水鱼彻底煮熟，特别是火锅或粥品中的淡水鱼。
• 使用专门用具分开处理生的食物和即食食物，以防交叉感染。

给业界的建议

• 本港禁售中式鱼生（淡水鱼鱼生），业界不得向消费者供应中式鱼生。
• 使用专门用具分开处理生的食物和即食食物，以防交叉感染。
• 把生的淡水鱼切成薄片，以便彻底煮熟火锅和粥品中的鱼片。
• 养鱼户应奉行良好水产养殖管理方案，切勿使用受家居或禽畜废水污染的水道，并采用食物安全重点控制系统控制水产养殖活动受寄生虫污染的风险。