食物安全焦点(二零零八年十月第二十七期)-食物安全平台

食物中的生物危害：寄生虫

食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告

细菌以单细胞的形式存在，而病毒以单一粒子的形式存在，但寄生虫则不然。本文是《食物中的生物危害》系列的最后一篇，将会集中讨论寄生虫这种包括单细胞和多细胞类型的生物。

寄生虫

寄生虫是居于宿主身上或体内以求本身得益或损害宿主利益的生物。虽然有些食物可能会较少人知道有寄生虫存在，但其实肉类、海产和生的农作物等不同种类的食物都可找到寄生虫。寄生虫主要分为原虫和蠕虫两大类。

原虫

原虫与细菌相似，是单细胞生物，通常在光学显微镜下让人看见。虽然原虫不能在食物中生长，但却能够在人体内繁殖。部分原虫会产生包囊，让其免被胃部内的胃液杀死，令原虫能够在食物或环境中传播。一般相信只需很少数目便可引致原虫感染，部分原虫可能只需数个包囊便可令人患病。生或未经彻底煮熟的肉类中的弓形虫和受污染的水中的蓝氏贾第鞭毛虫都是常见的原虫。

蠕虫

蠕虫是较大的多细胞生物，不同种类的体型分别很大，部分可长逾六米。蠕虫的成虫不会在人体内繁殖。食物中常见的蠕虫见下表：

蠕虫虫卵可存在于粪便中。这些附有虫卵的粪便令蠕虫可再寄生于该名宿主，又或排放往环境中再寄生于其他宿主。属于蛔虫之一的蛲虫，会在肛门附近产卵，令人奇痒无比。体内有蛲虫的儿童在搔抓肛门四周后，便会把虫卵藏在指甲缝内，之后可能会因吃下虫卵而再受感染。

插图 : 中华肝吸虫 :( 左 ) 成虫及 ( 右 ) 虫卵 ( 照片来源 : 香港大学微生物学系黄世贤医生 )

寄生虫的生命周期

有些寄生虫可独立生活，但有些则须在整个或部分生命周期中寄生在其他生物内。寄生虫在生命周期内可能会有超过一个宿主。有时人类也会成为寄生虫的最终宿主（即寄生虫在该宿主体内处于性成熟期并能生殖后代），协助传播寄生虫。

寄生虫的生命周期各有不同，视乎种类而定。有些原虫会由受感染的食物处理人员或用受粪便污染的水作灌溉的生吃农作物经口粪途径传播。至于吸虫和蛔虫等寄生虫，则有较复杂的生命周期，在不同的阶段可能会寄生在毫无关系的宿主内。举例来说，上文提及的吸虫便需在螺内经过不同的发展阶段，然后才沾染在人们食用的食物传播媒介。

预防食物中的寄生虫

大部分寄生虫感染个案是由进食生或未经彻底煮熟的食物所致，例如生的农作物；醉蟹或生滚鲩鱼粥等中式食品；以及未经彻底煮熟的火锅或烧烤食物。清洗和削去表皮可以预防某些在蔬果表面上的寄生虫。不过，彻底煮熟食物才是预防寄生虫病的较有效方法。

除了透过饮食传播寄生虫外，口粪途径亦是另一个重要的传播途径。严格遵守良好的个人卫生习惯有助预防寄生虫感染。寄生虫在不同的成长阶段（例如包囊和虫卵）均可经粪便传播。这种情况不但存在于人类，对动物亦然，例如弓形虫便可在家猫的粪便中找到。因此，我们必须彻底洗淨双手，尤其是处理食物前，如厕后，以及接触宠物和处理其粪便后，才能预防寄生虫传播。