食物安全焦点（二零一一年五月第五十八期）-食物安全平台

使用食物添加剂的秘诀 – 在适当食物中使用适当分量的适当化学物

食物安全中心
风险评估组
科学主任马嘉明女士报告

大家都知道，未经准许的添加剂不得在食物中使用，因为可能会损害健康，但经准许的食物添加剂已通过国际当局的严格评估获评为安全，为什么在食物中使用仍会出岔子呢？

在不适当食物中使用适当化学物 – 误导消费者

大部分人都会挑选颜色夺目诱人的食物。我们不会选购颜色变深或偏淡的鱼类或肉类，因为看起来不新鲜。不过，如果奸商使用二氧化硫和染色料等添加剂掩盖食物难看的颜色，我们便可能会被骗。

二氧化硫不得用于新鲜肉类

二氧化硫是用途广、毒性低的食物添加剂，但可能会令对二氧化硫有过敏反应的人出现过敏症状。二氧化硫是准许使用的防腐剂及抗氧化剂，可用于多种食物中。它亦可令牛肉和猪肉等生肉的色泽变得鲜艳，而对因氧化以致颜色随时间变深的肉类效果尤其明显。部分奸商会利用二氧化硫当作神奇粉一样洒在肉类上，令肉类看起来更新鲜，甚或使用二氧化硫把冷藏肉类冒充为售价较高的新鲜肉类。

染色料不得用于新鲜食物

在消费者对食物的观感印象中，颜色是关键因素。染色料常用于食物中，以添加或保存颜色，令食物卖相更加可观吸引。获评为安全的经准许染色料可用于各种食物中，但可能会有滥用情况，举例来说，为提高销量，丽春红4R(一种经准许的染色料)会滥用于大眼鸡，令大眼鸡看来更红更新鲜，而部分奸商甚至可能会以酒石黄和日落黄把白䱛等其他品种的鱼类染色，冒充作黄花鱼，以图赚取更高利润！

部分奸商会把白䱛(下)染色当作黄花鱼(上)出售，以赚取更高利润

虽然经准许食物添加剂在正常食用情况下对一般人是安全的，但食用经这些食物添加剂处理的不新鲜甚或腐坏的食物是否安全则存疑。为防止食物添加剂可能对市民健康构成威胁，保障消费者免受欺骗，当局已制定法例。根据本港规例，二氧化硫严禁用于新鲜肉类中，而染色料亦绝对不得用于未经烹煮及未经加工处理的肉类、野味、家禽、鱼类、水果及蔬菜。

使用不当分量的适当化学物 – 过量使用

食物添加剂在提供安全食物和满足消费者需要方面十分重要。不过，部分不法制造商在食物中加入过量添加剂，以伪装食物的性质，例如令食物卖相更吸引、味道更可口或延长保质期，以赚取更高利润。

在干鲍中使用过量二氧化硫并不恰当

二氧化硫是在干果及醃菜中常见的添加剂之一，但过量使用情况偶尔会发生在多种食物中，不限于干果及醃菜甚至干鲍。为了令干鲍等昂贵食物延长保质期，颜色较浅和较吸引人，有些商贩会在干鲍中过量使用二氧化硫(部分甚至添加较法定上限高出数十倍的分量)。

为保障市民健康，本港有关规例参考食品法典委员会的标准，就个别添加剂订出最高准许含量。业界在使用添加剂时除了要证明技术需要外，也须符合规管标准，以确保市民从各种食物中摄取添加剂的分量不会超逾安全参考值。此外，亦应按照优良制造规范使用添加剂，即只添加能达到所需技术用途的最低分量。

使用添加剂的秘诀

为保障食物安全和消费者权利，食物安全中心时刻留意不当使用食物添加剂的情况，推行食物监察计划，密切留意这一问题。

总括而言，食物业有责任谨慎使用食物添加剂，时刻奉行"在适当食物中使用适当分量的适当添加剂"，就能使用得当！