食物安全焦点(二零零七年十二月第十七期)-焦点个案
肉类中的二氧化硫
食物安全中心风险传达组
科学主任陈家茵女士报告
背景
食物安全中心（中心）近日进行了专项食品调查，评估新鲜和冷藏肉类中使用违禁的二氧化硫的情况。调查从街市摊档和新鲜粮食店合共抽取321个肉类样本，包括190个猪肉样本、118个牛肉样本和13个羊肉样本，以测试是否含有二氧化硫，结果发现15个样本(即4.7%)(包括3个猪肉样本、11个牛肉样本和1个羊肉样本)含二氧化硫，含量由百万分之23至百万分之3 300。
为什么在肉类中添加二氧化硫？
新鲜肉类的颜色取决于名为"肌红蛋白"的带氧肌肉色素。这种物质主要集中在肉类的表面，可分为脱氧肌红蛋白、氧合肌红蛋白和高铁肌红蛋白三种形态，而不同形态会呈现不同的颜色（见图一）。
图一 新鲜肉类中不同形态的肌红蛋白所呈现的不同颜色
插图： 真空包装的冷冻牛肉 ( 曾经冷藏 ) 在室温下除去包装后的颜色变化。左﹕刚从包装取出。中﹕半小时后。右﹕ 27 小时后。
脱氧肌红蛋白呈紫红色，是刚切开肉类的原本颜色。如切开的新鲜肉类暴露于空气中 20 至 30 分钟，脱氧肌红蛋白便会与氧气结合，形成呈鲜红色的氧合肌红蛋白。街市摊档和新鲜粮食店所售卖的新鲜肉类通常是这种颜色。不过，当肉类摆放的时间愈久，氧合肌红蛋白会氧化为高铁肌红蛋白，肉类呈现褐色的部分便会增加。
肉类颜色是消费者用以衡量肉类品质的重要观感指标。已切开的褐红色肉类会被视为不新鲜，不宜食用。为让展示的肉类颜色诱人，有个别商户在肉类中非法添加二氧化硫，以抑制氧化过程，令肉类即使长时间暴露于空气中，也可保持消费者喜爱的紫红色或鲜红色的新鲜颜色。
二氧化硫是什么？
二氧化硫是一种防腐剂，经常用于干果、醃菜和香肠等不同种类的食物中，具有抗菌和防止褐变的功效，并可减慢肉类、水果和蔬菜因氧化造成的变色。
肉类中的二氧化硫对健康有何影响？
二氧化硫是一种毒性低的食物添加剂，可溶于水中。清洗和烹煮可除去食物中大部分的二氧化硫。在一般食用情况下，二氧化硫不会对人体健康造成不良影响。不过，对二氧化硫有过敏反应的人，则可能会出现气喘、头痛或噁心等过敏症状。
有没有其他方法保持新鲜肉类的颜色？
防腐剂 不容许 添加 于新鲜肉类 ， 但 适当的包装方法及妥善贮存和处理肉类也能保持新鲜肉类的颜色。
包装
新鲜肉类采用真空包装能保持脱氧肌红蛋白所呈现的紫红色。当拆去包装后，脱氧肌红蛋白会迅速重新与氧气结合，形成呈鲜红色的氧合肌红蛋白。
妥善贮存和处理
其实，高铁肌红蛋白的形成速度取决于肉类的存放温度和含菌量等多项因素。把肉类贮存和展示在冷冻环境中，并采用符合卫生标准的方式处理已切开的肉类，均有助保持新鲜的肉类颜色。
本港如何监察肉类中使用二氧化硫的情况？
根据《食物内防腐剂规例》 ( 第 132BD 章 ) ，二氧化硫、亚硝酸盐和硝酸盐等防腐剂均不得用于新鲜或冷藏肉类。中心进行的食物监察计划，已包括从新鲜粮食店和街市摊档抽取肉类进行二氧化硫、亚硝酸盐和硝酸盐等防腐剂测试。有关肉类中的二氧化硫测试结果的统计数字见图二。
给业界的建议
- 遵从法例规定，不应在新鲜肉类中添加二氧化硫。
- 向可靠来源采购食物。
- 妥善冷藏新鲜肉类 ，依从符合卫生标准的方式配制和处理肉类。
- 如可行的话，采用适当的包装方法 ( 例如真空包装 ) 以保持肉类新鲜。
给市民的建议
- 向可靠的街市摊档或新鲜粮食店购买肉类。
- 切勿购买或进食颜色异常鲜红的肉类。
- 由于二氧化硫的毒性低，清洗和烹煮可除去食物中大部分的二氧化硫，故在一般食用情况下，不会对人体健康造成不良影响。
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