食物安全焦点（二零一一年十月第六十三期）- 焦点个案
蔬菜与铬污染
食物安全中心风险评估组
科学主任游天颂先生报告
今年八月底，本港某报章称，从数个位于云南省曲靖市附近距离非法倾倒铬渣地点约三公里的注册供港菜场所抽取的蔬菜样本，验出含有每公斤0.21至0.64毫克铬。本文会阐述铬对市民健康可能造成的影响，并探讨本港对铬的规管情况。
今年八月底，本港某报章报道曾就青梗菜（又称小棠菜）、芥兰及菜心进行铬总含量测试
铬 ― 从大自然到食物
铬及其化合物天然广泛存在于地球上。铬主要以三种形态存在于岩石、土壤、植物、动物和火山爆发时的喷出物，当中大部分为金属铬和三价铬化合物，而六价铬则主要属于工业活动产物。美国国家研究委员会在二零零五年发表的一份刊物指出，植物所吸收的六价铬会即时在根部转化成三价铬。
大气中的铬主要是尘粒，并会透过沉降方式沉积在土壤和水中。铬对人体健康十分重要，因为它是胰岛素发挥作用所需的元素。海产、肉类和谷类是膳食铬的丰富来源。当使用不锈钢、金属和陶瓷制成的食物容器时，铬可能会透过这些容器进入食物链。
铬的毒性和致癌性
三价铬和金属铬并非致癌物，但过量摄入三价铬仍可能令心脏停止跳动。美国国家环境保护局基于三价铬会令老鼠的肝及脾重量减轻（毒理学终点）的研究，把不可溶性三价铬盐的长期口服参考剂量订为每日每公斤体重1.5毫克。
另一方面，按每公斤体重计算，摄入50至70毫克六价铬会导致急性中毒，可损害肝脏及肾脏。长期摄入六价铬化合物可损害皮肤、呼吸道、肾脏、肝脏、胃肠道和循环系统，经实验证明会引致基因改变和细胞突变。国际癌症研究机构已表明，从工作环境中吸入六价铬可令人患呼吸道癌，但未能确定经口服途径摄入六价铬会否致癌。美国国家环境保护局基于六价铬会令老鼠出现器官变化的研究，把六价铬的长期口服参考剂量订为每日每公斤体重0.003毫克。
注意要点：
- 食物中的铬主要以三价铬的形态存在。三价铬是人体必需的营养素。
- 六价铬是呼吸道致癌物，长期摄入会损害其他器官。
- 本港现时有关蔬菜中铬含量的规管水平可充分保障市民健康。
本港的规管
在上述传媒报道刊出后，食物安全中心（中心）与内地有关当局国家质量监督检验检疫总局保持密切联络，跟进有关情况。中心又加强对蔬菜进行铬测试，特别是来自相关地区菜场的蔬菜，由八月底至九月中抽取共148个样本作检测，只有三个验出含小量铬，总含量由百万分之0.05至0.06不等，结果全部合格。是次所验出的铬水平远低于本港有关蔬菜中总铬含量的规管水平百万分之一。
至于日常监察工作方面，中心在二零一零年一月至二零一一年八月共抽取了944个蔬菜样本，当中只有六个（0.6%）验出含铬，总含量介乎每公斤0.07至0.6毫克。对于超出内地标准每公斤0.5毫克铬的唯一一个样本，我们利用本港食物消费量的资料进行风险评估，结果显示不会影响市民健康。同时，我们的风险评估也认为，现时本港就蔬菜订出的总铬含量百万分之一的规管水平，并不会影响市民的健康。
为加强规管工作，中心已就食物中重金属（包括铬）的规管标准展开检讨，并在食物安全专家委员会之下设立工作小组。
给市民的建议
- 向可靠的零售商购买蔬菜；
- 彻底洗淨蔬菜才烹煮，因为清洗过程可大量除去蔬菜中的重金属及污染物；
- 保持均衡饮食，进食不同的蔬菜及食物。
给业界的建议
- 向可靠的供应商采购蔬菜；
- 菜场应奉行优良务农规范，避免以受污染的水灌溉蔬菜。