食物中的加工过程污染物

食物安全焦点（二零一一年十月第六十三期） - 食物安全平台

食物安全中心风险评估组
科学主任陈蓉蓉女士报告

加工过程污染物是指某些食物加工过程中不经意产生的化学物，当中有些可能有害甚至会致癌。究竟哪些加工过程可产生有害化学物呢?

食物物质属于化学性质。理论上，只要加工过程令食物出现化学变化，就会产生化学物，当中有些可能有毒。加工过程污染物，是指在食物生产、烹煮（包括家中烹煮）、包装及其他加工活动中产生的化学物质。最广为人知会令食物出现剧变的加工过程包括烹煮、发酵和加酸水解法。

干热烹煮方法产生的加工过程污染物的例子有炸薯条中的丙烯酰胺及烧肉中的多环芳香族碳氢化合物

加工过程污染物的例子有氨基甲酸乙酯及氯丙二醇，前者可能透过发酵过程在酒和豉油中产生，而后者则透过加酸水解法在豉油中产生

干热烹煮方法利用空气或脂肪烹煮食物，故所产生的烹煮温度会高于水煮方法（即以水和蒸气烹煮食物）的温度。一些常见的加工过程污染物，例如丙烯酰胺、多环芳香族碳氢化合物及杂环胺，会在干热烹煮过程中产生。

表一：干热烹煮的温度通常较高

发酵和加酸水解法是把食物成分分解为或转化成细小分子的两种常见方法。这两种加工过程会产生多种反应产物，当中有些属于有毒的加工过程污染物，例如氨基甲酸乙酯及氯丙二醇。

表二：发酵和加酸水解法令部分食物出现化学变化

虽然加工程序无可避免会在食物中产生污染物，但我们能够透过降低烹煮温度和缩短烹煮时间等方法减低污染物的含量。国际和各国食物安全当局及食物业一直研究食物加工过程中产生污染物的机理，制定方法减低污染物在食物工业加工和家中烹煮过程中产生，进行食品调查，以及掌握有关健康风险评估的最新资料。

从消费者的角度来说，均衡饮食和不过量进食某几类食物（例如酒精饮品，油炸、烧烤或发酵食物）可减少摄入加工过程污染物。

食物安全中心一向密切留意有关加工过程污染物的国际发展及科学研究结果，并对部分加工过程污染物进行风险评估研究。我们会在下两期深入探讨在烹煮、发酵和加酸水解法中产生的一些常见加工过程污染物。