食物安全焦点（二零一一年十一月第六十四期）- 食物安全平台

干热烹煮与加工过程污染物

食食物安全中心
风险评估组
科学主任陈蓉蓉女士报告

我们在上一期谈过有关煎炸、烘焗及烘焙等干热烹煮方法产生的加工过程污染物，今期将会为大家介绍如何减低这些烹煮方法对健康造成的风险。

干热烹煮所产生的加工过程污染物

干热烹煮方法利用空气或脂肪烹煮食物。食物在过程中会处于极高的烹煮温度(通常远高于摄氏100度)，以致食物的主要成分(即碳水化合物、脂肪及蛋白质)出现化学变化，继而产生加工过程污染物。

减低干热烹煮所产生的加工过程污染物对健康造成的风险

目前已证实丙烯酰胺、某些多环芳香族碳氢化合物及杂环胺会令实验动物患癌，而"苯并[a]芘"这种多环芳香族碳氢化合物可令人类患癌，因此，大家应设法减少摄入这些有害物质，尽量减低潜在风险。

对消费者而言，简单而又有效减低风险的方法是保持均衡及多元化饮食，包括进食多种蔬果，不要进食太多煎炸、烧烤和肥腻食物。此外，宜采用清蒸或水煮两种方法烹调食物，特别是肉类及含丰富碳水化合物的食物。如选用油炸、烘焙和烧烤方法烹调食物，消费者应采取措施减少加工过程污染物(见表一)。

表一：干热烹煮与其加工过程污染物及改善措施

食物安全中心发出的业界指引

经过世界各地的科学家、业界和规管机构的共同努力，目前已制定多项措施减少干热烹煮所产生的加工过程污染物。这些缓解措施包括改良配料单和食物加工方法。食物安全中心在二零零六年及二零一一年发出了业界指引，分别是《给食品制造商的指引-烧烤肉》和《减低食品中丙烯酰胺的业界指引》，当中详列有关减低食物中丙烯酰胺及多环芳香族碳氢化合物含量的实用、有效方法。

我们将会在下一期探讨发酵和加酸水解法所产生的加工过程污染物。