食物安全焦点（二零一四年三月第九十二期）-食物安全平台

烧烤食物与食物安全

食物安全中心
风险评估组
科学主任锺可欣女士报告

上期我们探讨了一些用水或油导热的家居烹调方法，这期将围绕烧烤食物，为大家提供一些减低有关风险的食物安全贴士。

烧烤食物

烧烤食物通常指使用干热方法烹煮的食物。这是一种无液体的烹煮方法，制成品带有独特的香味。烤焙(热源在食物上方)、烧烤(热源在食物下方)和烘焗(热源来自食物的四方八面)都属于这类烹煮方法。烧烤食物是多国菜式的招牌美食，例如中菜中俗称"烧味"的广东式烧烤肉类，各富特色的西式、日本、韩国、越南、土耳其和泰国串烧等。

用炭炉烧烤的食物或含较多PAHs

烧烤食物的危害

烧烤食物最大的健康隐忧来自多环芳香族碳氢化合物(PAHs)及杂环胺(HCAs)这两类在煮食过程中产生的污染物。PAHs和HCAs是两大类有机化学物，其中一些种类已被证实或怀疑具致癌性。煮食温度愈高，所产生的PAHs和HCAs便愈多。当食物表面接触到超过摄氏200度的火焰时，食物中的油脂受热分解便会产生PAHs。另一方面，食物的蛋白质成分，特别是肌酸／肌酸酐在高温烹调时会形成HCAs。而煮食温度低于摄氏160度所产生的HCAs则微乎其微，甚至检测不出。

由于烧烤的温度通常较水煮和蒸等常用的家居烹调方法为高，故烧烤食物可能含较多PAHs和HCAs。举例来说，烧肉一般以中火至高温火(摄氏330度以上)烧烤∕烘焗，叉烧使用中火(摄氏220度以上)，烧鸭则多以中慢火(摄氏160度至200度)烧烤／烘焗。此外，其他家居烹调方法一般把食物与热源隔开，而烧烤时的设置／设备则相反，当食物脂肪溶化后滴在热源上(例如炭炉)，升起来的烟会把更多的PAHs带到肉面上。一般而言，烤焙(热源在食物上方)而成的烧烤食物所含的PAHs较少，原因是脂肪不会滴在热源上。此外，炭和柴火这类烧烤燃料本身未充分燃烧，也可能会形成PAHs。因此，与用气体炉烧烤或电炉烘焗比较，用炭炉烧烤会产生较多的PAHs。

食物安全中心在研究中对部分干热和湿热烹煮方法的煮食温度与PAHs含量的比较

减低风险的贴士

联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会(专家委员会)认为人类从膳食摄入PAHs的估计分量对健康影响不大。但我们仍应尽可能减低PAHs的摄入量。消费者应保持均衡及多元化饮食，切勿进食过多烧烤食物。烧烤时亦不宜时间过长或温度过高，应尽量改用水煮或蒸等烹调方式。另外，专家委员会建议烧烤时应避免食物接触到火焰，而且热源最好处于上方。嗜吃烧烤食物的消费者可选择产生较少PAHs和HCAs的食物。据报肌肉组织(蛋白质)较多的食物，例如肉类、家禽和鱼类在煮好后检出较多HCAs，而其他含蛋白质的食物(例如蛋和豆腐)只含极少分量的HCAs。此外，消费者可选择烧烤外皮不能吃的食物(例如蕃薯、带皮的粟米、双贝类及未剥壳的甲壳类海产)，因为外皮可防止PAHs渗入食用部位。

除了PAHs和HCAs外，烧烤食物的另一个食物安全隐忧是微生物污染。虽然用较低温度烧烤肉类及缩短烹煮时间，可以减少PAHs和HCAs的产生，但肉类仍须彻底煮熟，以杀灭致病原。市民和业界在烧烤食物时应遵循食物安全五要点。