食物安全焦点（二零一四年七月第九十六期）-食物安全平台

食物、致癌物质与癌症–下篇

食物安全中心
风险评估组
科学主任游天颂先生报告

我们这几期会探讨食物、致癌物质与癌症三者之间的关系，本文为该系列之二。

致癌物质是如何引致癌症的？

致癌物质是指会引发癌症的物质，按其致癌机理可分为基因毒性致癌物和非基因毒性致癌物两类。基因毒性致癌物是透过直接破坏脱氧核糖核酸(DNA)而诱发癌症。这类致癌物没有一个绝对安全的摄入量，即使少量也有可能破坏基因物质，从而增加发生癌症的机会，因此不可能为基因毒性致癌物厘定一个安全参考值。非基因毒性致癌物则不是与DNA产生反应，而是通过破坏细胞结构、改变细胞分裂速率及其他增加基因错误风险的作用而致癌。非基因毒性致癌物通常可确定阈值，低于此值将观察不到毒性或致癌作用。

评估物质的致癌性

致癌性是指可引致癌症的能力或倾向。物质的致癌性评估过程极其复杂且涉及严谨细密的科学判断，通常由权威癌症研究组织，例如世界卫生组织(世卫)辖下的国际癌症研究机构统筹进行。该机构在评估物质对人类的致癌性时，会通盘考虑所有掌握的证据，以作出全面的判断。根据人体研究结果、动物实验结果以及其他相关数据等证据的充分程度，有关物质被分为四组。

健康生活模式可减低患癌风险

癌症由多种因素引起，其中吸烟被确定为最主要的致癌成因。其他的致癌因素还包括膳食、饮酒、体能活动、传染病、激素和辐射等。据世卫估计，在工业化国家，膳食因素约与30%的癌症有关，成为仅次于烟草，理论上可预防的致癌因素。而在发展中国家，估计这一比例大概亦占20%左右。因此，只要建立健康的饮食习惯和生活模式，便能减低患癌的风险。世卫除了强调保持体重适中和定期进行体能活动的重要性外，在饮食方面还提出了下列建议：

• 每日应进食最少400克蔬果。只要遵循卫生署的建议，每天进食最少两份水果和三份蔬菜，便可达到这个目标。
• 建议不要饮用含酒精的饮料。
• 经发酵的中式咸鱼的食用量要适中，尤其是在儿童期。盐醃食物和食盐的总食用量应适中。
• 不要食用太多醃制肉类(如香肠、沙乐美肠、烟肉、火腿等)。
• 尽量减少摄入黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是一类霉菌毒素，较常见于发霉的花生、木本坚果、玉米、无花果干、谷物和上述食物的制品中。
• 不要食用太热(滚烫)的食物或饮料。

下一期我们会详细探讨几种食物中的致癌物质，以及如何减少这些物质在食物中的含量。