风险评估研究

第一号报告书

化学物危害评估

贺年食品所使用的防腐剂及染色料

一九九六至一九九九年食物监察结果评估

二零零零年一月

(于二零零四年七月修订)

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目录

• 摘要

• 贺年食品所使用的防腐剂及染色料

• 表1：贺年食品的特点

• 表2：五类贺年食品所含的防腐剂

• 表3：五类贺年食品所含的染色料

• 参考资料

• 附录1：研究方法

• 辞汇

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风险评估研究－

化学物危害评估

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贺年食品所使用的防腐剂及染色料

• 一九九六至一九九九年香港食物监察结果评估

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引言

农历新年是农历年的开始，通常刚好在公历一月底或二月。农历新年象征希望和欢欣，是中国人的一个重要节日。为庆祝这个节日，人们会在节日期间享用一些极具地方色彩的特别食物应节。在本港，居民大都祖籍华南地方，因此贺年食品极富广东文化色彩。

2.我们在本文件中将本港常吃的贺年食品分为五类，并利用一九九六至一九九九年间取得的食物监察结果，研究这些食品所含的防腐剂及染色料。

五类贺年食品

3.顾名思义，贺年食品指一系列在农历新年期间常吃的食品。按照成分和制造过程，贺年食品可分为五类─蒸糕类、煎堆类、糖果类、汤圆类及瓜子类。按照中国文化，这些食品大都有其含义。有关食品的特点载列于表1。

食物添加剂

4.食物添加剂一般都是化学物质，可能会对健康造成危害。这些化学物是否适宜用于食物中，取决于其造成危害的性质和严重程度。此外，食物添加剂的选择亦取决于其添加在食物上的效用。根据《食品法典》，食物添加剂指任何本身通常不会作为食物的物质，但在故意加进食物后，则在合理情况下预期会产生的效果（直接或间接），是令其成为食物的成分之一，或影响食物的特性(1)。从法律观点而言，一如本港的《食物及药物（成分组合及标籤）规例》所载，添加剂指于任何阶段添加于或使用于食物内或食物上而通常不视为或用作食物的任何物质，藉以影响食物的耐藏性、组织、稠度、外形、味道、气味、碱性或酸性，或对食物起任何其他技术上的作用，并包括添加于或使用于食物内或食物上的加工处理助剂(2)。在本文件中，我们会集中研究贺年食品中两类常用的添加剂，即防腐剂及染色料。我们会审核一九九六至一九九九年的食物监察结果，研究该五类贺年食品因不适当使用防腐剂及染色料而造成的危害。

防腐剂

5.防腐剂的作用是防止食物因微生物而变坏，从而延长食物的保质期(1)。如食物制成后非供即时食用，有时会需要使用防腐剂。从法律观点而言，一如本港的《食物内防腐剂规例》所载，防腐剂指任何能抑制、减慢或遏止食物的发酵、发酸或其他变坏过程或能掩盖食物腐烂征状的物质(2)。

染色料

6.食物的颜色会因加工处理及贮存而受影响。为满足消费者的期望，制造商或会在某些食物加入染色剂，使其外观能增进食慾和更吸引。替食物染色亦可反映不同的文化及生活方式(3)。为此，食物染色料指任何令食物添加颜色或回复原来颜色的物质(1)。

7.在中国文化中，颜色带有特殊含义，例如红色代表「幸运和快乐」。因此，有些食物会染成红色，例如庆祝生日用的「红鸡蛋」和「寿包」。叉烧亦会染成红色，令外观更吸引。而贺年食品使用染色料亦有其实际原因：

• 为作祭祀及庆典用途而令食物更具色彩，例如把煎堆染色，营造节日欢乐气氛。
• 调补色泽的自然差异，例如年糕。
• 弥补食物因暴露于光线、空气，以及因温度、湿度和贮存环境的重大变化而造成的褪色现象，例如把糖果类食品染色。

本港的法例条文

8.有关防腐剂及染色料的使用，在根据《公众卫生及市政条例》（香港法例第132章）第V部订立的规例中有所订明。拟供出售给人食用的食物，不得含有并非有关规例附表指明的染色料或防腐剂，而任何人均不得将不符合有关规例条文所规定的食物售卖或输入香港。

9.在《公众卫生及市政条例》（香港法例第132章）第55条下订立的《食物内防腐剂规例》附表1订明了准许用于食物的防腐剂，并指明各类食物准许使用的防腐剂，以及各类防腐剂的最高准许使用量。

10.各类准许用于食物的染色料，在根据《公众卫生及市政条例》（香港法例第132章）第55条订立的《食物内染色料规例》附表1中有所订明。

一九九六至一九九九年本港贺年食品监察结果

11.我们已审核一九九六至一九九九年有关本地出售的贺年食品的监察结果，以研究这类食品所含防腐剂及染色料对健康可能造成的危害。分别共有499及386个样本送交政府化验所作防腐剂及染色料测试，其中15个样本（即3.0%）发现含有不宜用于该类食物的防腐剂，或防腐剂含量超出准许使用量（表2）；另有15个样本则发现含有非准许染色料（表3）。

蒸糕类食品

12.蒸糕类食品通常都加入防腐剂，以延长保质期。一如面粉制饼点和其他烘制食品，蒸糕类食品的准许防腐剂是山梨酸和丙酸；但我们在一九九六至一九九八年间发现，一些制造商在数种蒸糕类食品（即年糕、芋头糕和萝卜糕）中使用苯甲酸。

13.在贺年蒸糕类食品加入非准许防腐剂的情况已有减少。在一九九九年抽取的107个样本中，均无发现含有不准使用的苯甲酸。

14.蒸糕类食品亦会加入染色料。过去四年，我们共发现13个蒸糕类食品（即年糕、椰汁年糕、芋头糕和马蹄糕）样本含有橙黄II。然而，经仔细研究后，我们发现这种情况有减少的趋势。在蒸糕类食品中使用橙黄II的情况，已由一九九七年所抽取的29个样本中九个含有橙黄II，减少至一九九九年的65个样本中，只有2个含有橙黄II（表3）。

煎堆类食品

15.煎堆或会按照传统加上红点，以增加节日气氛。在一九九六及一九九七连续两年，我们在两个煎堆样本中发现含有若丹明B，而在其后两年的测试中则再没有发现这种情况（表3）。

糖果类食品

16.配制糖果类食品通常都使用防腐剂。过去三年，我们发现共有八个糖冬瓜或糖马蹄样本的二氧化硫含量，超出有关规例订明的最高准许浓度。

汤圆及瓜子

17.在汤圆及瓜子的防腐剂及染色料测试中，并没有发现任何不合规定的情况。

讨论

18.我们在这次研究中发现，苯甲酸和二氧化硫是贺年食品中主要被滥用的防腐剂，而橙黄II则仍是偶然被滥用的色素。

防腐剂

19.在一九九六至一九九九年贺年食品监察计划中，我们发现含量超出法定标准的两种防腐剂为苯甲酸和二氧化硫。二者都是最广泛使用的防腐剂。

20.《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)禁止在面粉制饼点中使用苯甲酸；而丙酸或山梨酸则属建议使用的防腐剂，因为这两种防腐剂能更有效地防止面粉制饼点（包括蒸糕类食品）变坏(4,5,6)。防腐剂的最高准许使用量会因其化学性质及食物的成分而有差异。就面粉制饼点而言，法例准许的山梨酸或丙酸最高准许使用量为百万分一千(1000ppm)(2)。

21.个别人士如接触过量苯甲酸，可能会出现如哮喘病发或神经失常等严重反应(4,5)。这次监察结果显示，制造商可能为蒸糕类食品选用了不合适的防腐剂。加强向食物业传达有关信息可有助改善这种情况。

22.二氧化硫是通常用于水果、蔬菜、酒类、肉类和香肠的防腐剂，一般的作用是抑制酵母、霉菌和细菌的生长，亦可作为抗氧化剂，以防止酉每素令蔬果的色泽变褐，影响卖相(7)。二氧化硫的防腐作用对酸性食物最为有效。有报告指出，二氧化硫曾令敏感症患者（例如哮喘病患者）产生过敏反应(4)。

23.在不符标准的糖冬瓜和糖马蹄样本中，二氧化硫的含量超出最高准许使用量，这可能与食物业在制造过程中品质控制不妥善有关。

染色料

24.这项研究所发现的两种非准许染色料，即若丹明B及橙黄II，均为当局禁止用于食物的工业用染料。

25.若丹明B是用于羊毛和丝的染料，可令食物产生鲜红色。以往曾于中国传统食物（例如红色的包点）中发现这种染料。若丹明B会刺激肺部、眼睛、咽喉、鼻及肠脏，但至今未有关于其毒性的详细资料。现建议以赤藓红(BS)代替若丹明B作为食物的染色料。

26.橙黄II是一种工业用染料，间或会在烧味、卤味、素食和烘制食品中发现含有这种染料。橙黄II可使食物产生金黄色。自1994年起，本港已禁止在食物内使用这种染料。为了产生类似的金黄色，可使用日落黄FCF代替橙黄II。

27.从食物监察取得的资料，并不足以确定制造商使用非准许染色料的原因。但据推测所得，小型食物制造商可能采用了传统物料配制食物，而其他制造商所使用的食物配料则可能含有非准许染色料。

建议

对市民的忠告

28.这项研究显示，过去四年，在贺年食品中使用不合适或过量防腐剂和染色料的情况并不常见。鉴于贺年食品只是应节食品，食用量相对较少，因此这类食品对食用者健康造成重大危害的可能性不大。不过，即使佳节当前，市民亦应保持饮食均衡。

加强与业界沟通

29.这项研究显示，与业界沟通—特别是就上述食物添加剂的使用加强沟通，是十分重要的；而透过与广大市民作有系统的沟通，更可加强宣传有关信息。最重要的是，业界在使用这些添加剂时应遵守「优良制造规范」，使添加剂的用量不会超逾足以达到其预期效用的分量。

政府的职责

30.政府的法定职责是透过健全的食物监察制度，执行有关规例，并向违例制造商或售卖者发出书面警告及∕或提出检控。

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表1.贺年食品的特点

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表2：五类贺年食品所含的防腐剂

注

N－样本总数

P－不符标准样本数目

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表3：五类贺年食品所含的染色料

注

N－样本总数

P－不符标准样本数目

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参考资料：

1. Codex Alimentarius. General Requirement (Volume 1A)
   (Food and Agriculture Organization of the United Nations / World Health Organization, 1995)
2. 香港特别行政区政府《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)
3. U.S. Food and Drug Administration / International Food Information Council Foundation, Food Color Fact (U.S. Food and Drug Administration, January 1993)
   ( 网址： http://www.fda.gov )(1999年11月)
4. Luck, E. Jager M., Antimicrobial Food Additives: Characteristics, Uses, Effects (Berlin: Springer, 1980)
5. Padilla-Zakour, O., Chemical Food Preservatives: Benzoate & Sorbate (Padilla-Zakour, O. Anderson, J.L. editors, Venture 1998 Summer; 1(2))
   ( 可在以下网址取得：
   http://www.nysaes.cornell.edu/fst/fvc/Venture/venture2_chemical.html )(2000年1月)
6. Padilla-Zakour, O., Chemical Food Preservatives: Propionates and Paraben (Padilla-Zakour, O. Anderson, J.L. editors, Venture 1998 Summer, 1(3))
   (可在以下网址取得：
   http://www.nysaes.cornell.edu/fst/fvc/Venture/venture3_chemical.html )(2000年1月)
7. Vaclavik, V.A., Essentials of Food Science
   (Gaithersburg: Aspen,1998)
8. 续清光：《食品工业》(增订本)
   (台北：财团法人徐氏基金会，1994)

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附录1:研究方法

抽取样本

贺年食品的样本是于一九九六至一九九九年农历新年期间(通常在公历一月及二月)，在食肆、烘制面包饼食店、超级市场及其他零售店铺抽取。

化验分析

1. 防腐剂

   我们以高效液相色谱法，测试年糕、煎堆、汤圆及瓜子是否含有山梨酸、苯甲酸、b－羟基苯甲酸脂及水杨酸等防腐剂。

   就糖果类食品而言，所测试的防腐剂包括二氧化硫、苯甲酸及b－羟基苯甲酸脂。分解自食物样本的二氧化硫是利用碘溶液滴定法测定其含量。

2. 染色料

   我们将样本送交政府化验所进行化学分析。贺年食品样本所测试的染色料种类，包括在《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)第55条下订立的《食物内染色料规例》附表1所列染色料，以及最常见的非准许染色料，例如藏猩红7B、橙黄II及若丹明B。政府化验所采用色层或薄层色谱法，鉴别食物样本所含染色料。

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辞汇

《食品法典》(Codex Alimentarius)

[http://www.fao.org/waicent/faoinfo/economic/esn/codex/Default.htm]

《 食 品 法 典 》 所 载 的 是 国 际 通 用 的 划 一 食 品 标 准 。 该 等 食 品 标 准 旨 在 保 障 食 用 者 的 健 康 ， 并 确 保 食 品 贸 易 遵 守 公 平 的 经 营 守 则 。

色素 (Colour)

根据《食品法典》，色素指任何令食物添加颜色或回复原来颜色的物质。

变坏 (Deterioration)

就食物而言，变坏指因细菌、酵母或霉菌的作用而变坏。
《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)

食物 (Food)

食物包括─

1. 饮品；
2. 香口胶及其他具同类性质及用途的产品；
3. 无烟烟草产品；及
4. 配制食物、饮品或该等产品时作配料用的物品及物质，

但不包括─

1. 活的动物、活的禽鸟或活鱼(介贝类水产动物除外)；
2. 非属下列类别的水─
   1. 汽水；
   2. 蒸麪水；
   3. 不论有否加入矿物质的天然泉水；及
   4. 装载于加封容器内以出售供人饮用的水；
3. 饲养动物、禽鸟或鱼的草料或饲料；或
4. 只用作药物的物品或物质

《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)

食物添加剂 (Food additives)

根据《食品法典》，食物添加剂是指在制造、加工、配制、处理、把食物装入容器、包装、运送或贮存食物的过程中，为达到某种技术目的(包括刺激感官)而故意加进食物中的任何物质，不论这些物质是否有营养价值。食物添加剂本身通常既不会作为食物，也不会作为食物的标准配料，但加进食物后所产生的效果，或在合理情况下预期会产生的效果(直接或间接)，是食物添加剂或其副产品会成为食物的成分之一，或影响食物的特性。食物添加剂不包括「污染物」，也不包括为了保存或提高营养价值而加进食物中的物质。

食物添加剂亦可指于任何阶段中添加于或使用于食物内或食物上而通常不视为或用作食物的任何物质，藉以影响食物的耐藏性、组织、稠度、外形、味道、气味、碱性或酸性，或对食物起任何其他技术上的作用，并包括添加于或使用于食物内或食物上的加工处理助剂。
《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)

食物监察 (Food Surveillance)

食物监察是指在食物链的各个环节抽取样本并进行分析(例如化学及细菌学分析)的一套程序，目的是确保市面出售的食物合乎卫生和安全标准。

优良制造规范 (Good Manufacturing Practice) (GMP)

根据《食品法典》，优良制造规范指－

• 加进食物的添加剂量，不得超逾达到所需效果而须添加的最低分量；

• 并非为了在食物中达到任何物理或其他技术效果而在食物制造、加工处理或包装过程中加添并成为食物成分的添加剂分量，已减至合理恰当的水平；及

• 将添加剂作为一种食物配料配制及处理。

危害 (Hazard)

根据《食品法典》，危害是指食物内某种生物、化学或物理媒介物或生物、化学或物理状况，而该种媒介物或状况可能会对健康造成不良影响。

准许染色料 (Permitted Colouring Matter)

准许染色料指《食物内染色料规例》(第132章，附属法例)所准许使用的任何染色料。
《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)

准许防腐剂 (Permitted Preservative)

准许防腐剂指《食物内防腐剂规例》(第132章，附属法例)附表1第I部第2栏所列明的任何防腐剂，或除该规例第(3)款另有规定外，亦指附表1第III部第2栏所列明的防腐剂。
《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)

防腐剂 (Preservative)

根据《食品法典》，防腐剂指任何可防止食物因微生物而变坏，从而延长食物保质期的物质。

防腐剂亦可指－

任何能抑制、减慢或遏止食物的发酵、发酸或其他变坏过程或能掩盖食物腐烂征状的物质，但不包括─

1. 任何准许抗氧化剂；
2. 任何准许染色料；
3. 食盐(氯化钠)。

《公众卫生及市政条例》(香港法例第132章)

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本报告书由香港特别行政区政府食物环境卫生署辖下食物及公共卫生部发表。未经本署书面许可，在任何情 况下均不得将本报告书所载全部或部分研究资料翻印、审订或摘录，或在其他出版物或研究工作中翻印、审订或摘录这些资料。若采用本报告书其他部分，须作出确认声明。

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