风 险 评 估 研 究 第 二 十 三 号 报 告 书

食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况

香 港 特 别 行 政 区 政 府
食 物 安 全 中 心
二 零 零 六 年 五 月

本 报 告 书 由 香 港 特 别 行 政 区 政 府 食 物 环 境 卫 生 署 食 物 安 全 中 心 发 表 。 未 经 食 物 安 全 中 心 书 面 许 可 ， 不 得 将 本 报 告 书 所 载 全 部 或 部 分 研 究 资 料 翻 印 ， 亦 不 得 审 订 或 摘 录 这 些 资 料 。 若 采 用 本 报 告 书 其 他 部 分 内 容 ， 须 作 出 确 认 声 明 。

通 讯 处 ：

香 港 金 钟 道 66 号
金 钟 道 政 府 合 署 43 楼
食 物 安 全 中 心
风 险 评 估 组
电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

目 录

摘 要

目 的

背 景

研 究 范 围

研 究 方 法

研 究 结 果

讨 论 事 项

研 究 的 局 限

结 论 及 建 议

参 考 文 件

附 件 1 ： 欧 洲 委 员 会 为 不 同 种 类 食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 厘 定 的 法 定 上 限 水 平

附 件 2 ： 各 食 物 组 别 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量

摘 要

赭 曲 霉 毒 素 A 是 一 种 有 毒 并 可 能 致 癌 的 霉 菌 毒 素 ， 不 少 食 品 都 含 有 这 种 毒 素 。

食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 进 行 这 项 研 究 ， 目 的 在 于 评 估 香 港 食 物 中 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 以 及 香 港 中 学 生 摄 取 这 种 物 质 的 情 况 。 食 环 署 在 本 地 零 售 市 场 抽 取 了 287 个 食 物 样 本 ， 分 析 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 。 大 部 分 食 物 样 本 ( 包 括 白 饭 、 麪 条 和 粥 等 主 要 食 粮 ) 都 量 度 不 到 赭 曲 霉 毒 素 A 。 有 101 个 食 物 样 本 ( 占 样 本 总 数 的 35%) 量 度 到 赭 曲 霉 毒 素 A ， 含 量 介 乎 每 公 斤 0.01 至 2.09 微 克 ， 全 部 低 于 食 品 法 典 委 员 会 的 草 拟 标 准 ： 即 不 多 于 每 公 斤 5 微 克 。

摄 取 量 一 般 和 摄 取 量 偏 高 的 中 学 生 ， 每 周 从 食 物 中 摄 取 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 分 别 约 为 3.88 和 8.97 纳 克 ， 远 低 于 联 合 国 粮 食 及 农 业 组 织 ／ 世 界 卫 生 组 织 食 物 添 加 剂 专 家 委 员 会 暂 定 的 每 周 可 容 忍 摄 入 量 （ 即 按 每 公 斤 体 重 计 算 为 100 纳 克 ） 的 标 准 。

结 果 显 示 ， 不 论 摄 取 量 一 般 还 是 摄 取 量 偏 高 的 中 学 生 ， 他 们 受 赭 曲 霉 毒 素 A 的 毒 性 影 响 都 不 大 。

目 的

这 项 研 究 的 目 的 ， 是 了 解 在 香 港 市 面 出 售 的 食 物 现 时 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 以 及 调 查 中 学 生 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况 。

背 景

赭 曲 霉 毒 素 A 的 性 质

2. 赭 曲 霉 毒 素 属 次 级 代 谢 物 毒 素 组 群 ， 由 曲 霉 菌 属 (Aspergillus) 或 青 霉 菌 属 (Penicillium) 的 几 种 真 菌 产 生 ， 属 于 弱 有 机 酸 ， 为 异 香 豆 素 的 衍 生 物 ( 见 图 1) 。 赭 曲 霉 毒 素 分 为 A 、 B 及 C 三 种 ； 三 者 在 化 学 结 构 上 只 有 些 微 差 异 ， 但 在 毒 性 方 面 却 有 天 壤 之 别 。 当 中 以 赭 曲 霉 毒 素 A 最 普 遍 ， 因 而 最 容 易 验 出 ， 毒 性 也 是 最 强 的 1, 2, 3 ， 主 要 影 响 肾 脏 。 就 如 其 他 霉 菌 毒 素 一 样 ， 农 作 物 在 田 间 生 长 或 收 割 时 、 在 贮 存 和 运 送 期 间 ， 真 菌 遇 上 有 利 的 生 长 环 境 ( 特 别 是 农 作 物 没 有 妥 为 晒 干 ) 便 会 侵 染 农 作 物 ， 很 多 食 物 因 而 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 。 即 使 食 物 上 没 有 长 出 肉 眼 可 见 的 霉 菌 ， 食 物 内 可 能 已 有 赭 曲 霉 毒 素 A 。

图 1 赭 曲 霉 毒 素 A

出 现 情 况 和 常 见 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 食 品

3. 赭 曲 霉 毒 素 A 主 要 存 在 于 谷 类 及 谷 类 制 品 。 欧 洲 委 员 会 的 评 估 发 现 4, 5 ， 欧 洲 国 家 的 人 民 主 要 从 这 类 食 品 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A ， 摄 入 量 占 膳 食 的 总 摄 入 量 的 50% ( 二 零 零 二 年 食 物 问 题 科 研 合 作 项 目 [ 下 称 " SCOOP " ] 第 3.2.7) 。

4. 除 了 谷 类 及 谷 类 制 品 外 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 也 存 在 于 其 他 食 品 ， 包 括 咖 啡 、 可 可 、 葡 萄 酒 、 啤 酒 、 豆 类 、 香 料 、 干 果 、 葡 萄 汁 、 猪 腰 ， 以 及 其 他 曾 食 用 受 这 种 霉 菌 毒 素 污 染 的 饲 料 的 非 反 刍 动 物 的 肉 类 及 其 肉 类 制 品 。 牛 羊 等 反 刍 动 物 一 般 都 可 抵 抗 赭 曲 霉 毒 素 A 的 影 响 ， 因 为 赭 曲 霉 毒 素 A 被 血 液 吸 收 前 ， 已 经 被 反 刍 动 物 胃 中 原 虫 的 水 解 作 用 而 转 化 为 无 毒 性 代 谢 物 6 。

相 关 的 真 菌 属 和 地 理 分 布 情 况

5. 产 生 赭 曲 霉 毒 素 A 的 各 个 真 菌 属 出 现 频 次 ， 视 乎 地 域 和 受 影 响 的 食 品 而 定 。 青 霉 菌 属 中 会 产 生 赭 曲 霉 毒 素 A 的 是 疣 孢 青 霉 菌 (Penicillium verrucosum) ， 是 常 见 的 仓 贮 真 菌 。 在 凉 温 带 气 候 地 区 ， 例 如 加 拿 大 、 欧 洲 东 部 和 西 北 部 ， 以 及 南 美 部 分 地 方 ， 农 作 物 所 含 的 赭 曲 霉 毒 素 A 便 是 由 疣 孢 青 霉 菌 产 生 。 疣 孢 青 霉 菌 只 会 在 气 温 低 于 摄 氏 30 度 且 水 分 活 度 较 低 的 地 方 生 长 7 。 青 霉 菌 属 可 在 温 度 低 至 摄 氏 5 度 的 环 境 产 生 赭 曲 霉 毒 素 8 。

6. 曲 霉 菌 属 的 生 长 条 件 与 青 霉 菌 属 的 刚 好 相 反 ， 这 个 菌 属 似 乎 只 是 在 热 带 和 亚 热 带 气 候 又 潮 湿 又 热 的 地 方 生 长 ， 污 染 咖 啡 豆 、 可 可 豆 、 香 料 、 制 干 了 的 藤 本 植 物 果 子 、 葡 萄 汁 和 葡 萄 酒 。 曲 霉 菌 属 中 最 为 人 知 会 产 生 赭 曲 霉 毒 素 的 是 赭 曲 霉 菌 (Aspergillus ochraceus) ， 在 气 候 温 和 且 水 分 活 度 较 高 的 地 方 生 长 ； 榖 物 所 含 的 赭 曲 霉 毒 素 A 主 要 由 赭 曲 霉 菌 产 生 。 赭 曲 霉 菌 通 常 在 咖 啡 豆 晒 干 期 间 侵 染 咖 啡 豆 ， 令 生 咖 啡 豆 受 污 染 。

7. 炭 黑 曲 霉 菌 (Aspergillus carbonarius) 由 于 有 黑 孢 子 ， 所 以 抵 御 阳 光 的 能 力 很 强 ， 日 晒 也 不 怕 。 炭 黑 曲 霉 菌 生 长 在 高 温 地 方 ， 常 见 于 逐 渐 成 熟 的 果 子 。 炭 黑 曲 霉 菌 使 葡 萄 、 制 干 了 的 藤 本 植 物 果 子 和 葡 萄 酒 含 有 赭 曲 霉 毒 素 A ， 也 是 导 致 咖 啡 含 有 赭 曲 霉 毒 素 A 的 另 一 源 头 。

8. 另 一 密 切 关 联 的 品 种 为 黑 曲 霉 菌 (Aspergillus niger) ， 是 在 咖 啡 豆 及 制 干 了 的 藤 本 植 物 果 子 产 生 赭 曲 霉 毒 素 A 的 次 要 来 源 。

处 理 过 程 的 化 学 作 用 和 影 响

9. 赭 曲 霉 毒 素 A 是 颇 为 稳 定 的 分 子 ， 在 某 程 度 上 能 够 抵 受 大 多 数 的 食 物 处 理 过 程 ， 因 此 可 能 在 食 品 中 存 在 。 处 理 过 程 包 括 煮 沸 、 烘 焗 、 烧 烤 和 发 酵 。 赭 曲 霉 毒 素 A 被 破 坏 的 程 度 还 要 视 乎 其 他 因 素 ， 例 如 酸 碱 值 、 温 度 和 其 他 成 分 。 烹 煮 和 烘 制 麫 包 只 能 破 坏 部 分 赭 曲 霉 毒 素 A ； 烘 焗 和 烧 烤 据 报 亦 只 能 减 低 毒 素 含 量 的 20% 9, 10 。 不 过 ， 在 处 理 谷 物 的 过 程 中 ， 例 如 先 去 壳 、 清 理 谷 壳 ， 才 研 磨 谷 物 ， 可 令 磨 成 的 麦 粉 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 减 少 50% 以 上 ， 但 研 磨 过 程 似 乎 对 谷 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 没 有 影 响 或 只 有 轻 微 的 影 响 11 。

人 类 的 摄 入 来 源

10. 人 类 主 要 是 从 膳 食 中 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 。 摄 入 途 径 主 要 是 食 用 受 污 染 的 谷 物 ， 或 是 食 物 来 自 曾 食 用 受 污 染 饲 料 的 动 物 。 在 工 作 环 境 （ 例 如 受 污 染 的 谷 仓 ） ， 经 呼 吸 而 摄 入 这 种 毒 素 的 情 况 并 不 常 见 。 量 度 人 体 内 的 赭 曲 霉 毒 素 A ， 可 以 检 测 血 液 和 乳 液 中 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 。 欧 洲 委 员 会 13 个 成 员 国 于 一 九 九 五 年 共 同 进 行 调 查 (SCOOP 项 目 第 3.2.2) ， 以 血 浆 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 为 生 物 测 量 媒 介 ， 用 来 估 算 人 类 的 摄 入 量 ， 发 现 结 果 与 在 各 项 食 物 调 查 中 ， 根 据 膳 食 来 估 算 的 摄 入 量 相 若 。 换 言 之 ， 食 物 调 查 中 包 括 的 已 知 食 物 来 源 ， 便 是 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 主 要 来 源 。

毒 性 和 对 健 康 的 影 响

新 陈 代 谢

11. 赭 曲 霉 毒 素 A 经 由 胃 肠 道 吸 收 。 由 于 胃 部 的 酸 性 特 质 ， 绝 大 部 分 物 种 会 由 胃 部 吸 收 赭 曲 霉 毒 素 A 12 ， 亦 会 由 小 肠 ( 尤 其 是 近 端 空 肠 ) 吸 收 。 猪 、 鸡 、 兔 和 大 鼠 等 非 反 刍 动 物 大 约 可 吸 收 一 半 摄 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A 13, 14 。 赭 曲 霉 毒 素 A 经 吸 收 后 ， 经 由 血 液 主 要 流 到 肾 脏 ， 较 低 浓 度 的 会 流 到 肝 脏 、 肌 肉 和 脂 肪 ， 部 分 在 体 内 的 不 同 部 位 ( 视 乎 物 种 而 定 ) 产 生 代 谢 而 转 化 成 赭 曲 霉 毒 素 a( 一 种 无 毒 性 的 代 谢 物 ) 及 其 他 毒 性 较 低 的 次 要 代 谢 物 12 。 此 外 ， 还 有 显 着 比 例 的 赭 曲 霉 毒 素 A 毫 无 改 变 便 排 出 体 外 。 赭 曲 霉 毒 素 A 能 与 血 清 大 分 子 紧 密 结 合 ， 因 此 可 以 在 非 反 刍 动 物 和 人 类 体 内 有 很 长 的 血 清 半 衰 期 ( 猪 :72 至 120 小 时 ， 人 类 个 案 : 840 小 时 ) 。

12. 牛 等 反 刍 物 种 由 于 四 个 胃 内 都 有 反 刍 原 虫 6 ， 可 以 把 赭 曲 霉 毒 素 A 水 解 为 无 毒 性 的 赭 曲 霉 毒 素 a ， 所 以 能 抵 抗 毒 素 的 影 响 。

13. 实 验 证 明 ， 老 鼠 、 兔 和 人 体 内 的 赭 曲 霉 毒 素 A 可 转 移 到 乳 液 ； 但 反 刍 动 物 只 会 转 移 很 少 赭 曲 霉 毒 素 A 到 乳 液 ； 这 也 是 由 于 瘤 胃 ( 即 第 一 个 胃 ) 内 的 微 生 物 可 分 解 这 真 菌 毒 素 。

急 性 毒 性

14. 赭 曲 霉 毒 素 A 的 急 性 毒 性 不 算 强 烈 ， 但 不 同 物 种 的 口 服 半 数 致 死 量 (LD50) 非 常 参 差 ， 可 见 不 同 物 种 的 受 影 响 程 度 有 很 大 差 异 。 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 狗 的 半 数 致 死 量 为 0.2 毫 克 ， 猪 为 1 毫 克 ， 鸡 是 3.3 毫 克 ， 小 鼠 为 46 至 58 毫 克 。 狗 和 猪 据 报 是 受 影 响 程 度 最 高 的 物 种 15 。 有 报 告 指 单 次 剂 量 已 可 引 发 急 性 中 毒 ， 后 果 包 括 多 个 器 官 出 血 ， 以 及 在 脾 、 脑 、 肝 、 肾 和 心 脏 形 成 纤 维 血 栓 。 在 试 验 动 物 身 上 ， 亦 曾 出 现 肾 变 病 、 肝 和 淋 巴 坏 死 ， 以 及 绒 毛 萎 缩 性 肠 炎 16, 17 。 至 今 未 有 文 献 记 载 人 类 急 性 中 毒 的 个 案 。

慢 性 毒 性

15. 赭 曲 霉 毒 素 A 最 令 人 关 注 的 是 其 亚 慢 性 和 慢 性 毒 性 影 响 。 赭 曲 霉 毒 素 A 已 证 实 会 导 致 几 种 动 物 肾 脏 中 毒 、 肝 脏 中 毒 、 胚 胎 畸 形 和 免 疫 系 统 中 毒 ， 并 使 小 鼠 和 大 鼠 的 肾 脏 和 肝 脏 出 现 癌 症 肿 瘤 。

中 毒 性 肾 损 害

16. 有 很 多 文 献 记 载 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 会 令 多 种 哺 乳 类 动 物 患 上 慢 性 肾 病 。 赭 曲 霉 毒 素 A 被 认 为 是 导 致 几 种 农 畜 ( 特 别 是 猪 ) 患 肾 病 的 成 因 ； 所 有 进 行 研 究 的 各 种 单 胃 动 物 ， 都 曾 发 现 肾 脏 中 毒 ( 包 括 使 用 最 低 的 测 试 剂 量 : 以 每 公 斤 饲 料 含 200 微 克 的 剂 量 餵 饲 大 鼠 和 猪 ) 。

17. 赭 曲 霉 毒 素 A 中 毒 可 引 致 农 畜 ( 例 如 猪 和 家 禽 ) 发 生 肾 病 变 ， 例 如 肾 小 管 萎 缩 、 间 质 纤 维 化 及 肾 小 球 透 明 变 性 。 赭 曲 霉 毒 素 A 的 毒 性 主 要 危 害 肾 脏 近 曲 小 管 ， 毒 害 该 处 的 细 胞 和 引 致 癌 症 。 此 外 ， 肾 脏 中 毒 的 受 影 响 程 度 视 乎 性 别 和 物 种 ， 差 别 很 大 ， 猪 的 受 影 响 程 度 比 大 鼠 和 小 鼠 严 重 。

18. 在 人 类 方 面 ， 从 饮 食 中 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 和 在 保 加 利 亚 、 罗 马 尼 亚 和 前 南 斯 拉 夫 的 部 分 地 方 出 现 的 区 域 性 巴 尔 干 半 岛 肾 病 变 (Balkan Endemic Nephropathy) 可 能 有 关 系 。 该 病 是 一 种 慢 性 肾 病 ， 病 征 是 高 血 肌 酸 酐 和 高 血 尿 素 、 高 血 压 和 水 肿 20 。

其 他 毒 性

19. 赭 曲 霉 毒 素 A 已 知 的 毒 害 ， 是 会 损 害 实 验 动 物 的 肝 机 能 ， 令 肝 脏 坏 死 ， 亦 会 导 致 小 鼠 、 大 鼠 、 仓 鼠 和 鸡 只 的 胚 胎 畸 形 。 其 导 致 胚 胎 畸 形 和 对 生 殖 方 面 的 影 响 已 经 证 实 。

20. 有 报 告 指 出 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 是 一 种 免 疫 抑 制 剂 ， 影 响 某 些 哺 乳 动 物 的 免 疫 系 统 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 能 抑 制 蛋 白 质 生 物 合 成 和 巨 噬 细 胞 移 动 18 。

致 癌 性

21. 为 测 试 赭 曲 霉 毒 素 A 的 致 癌 性 ， 实 验 人 员 给 小 鼠 和 大 鼠 餵 食 赭 曲 霉 毒 素 A ， 结 果 显 示 雄 性 和 雌 性 小 鼠 出 现 肝 细 胞 瘤 的 数 目 增 加 ， 而 在 雄 性 小 鼠 ， 以 及 雌 性 和 雄 性 大 鼠 身 上 ， 亦 发 现 赭 曲 霉 毒 素 A 与 肾 细 胞 腺 瘤 和 恶 性 肿 瘤 息 息 相 关 。 一 九 九 三 年 ， 国 际 癌 症 研 究 机 构 (IARC) 把 赭 曲 霉 毒 素 A 列 为 或 可 能 令 人 类 患 癌 的 物 质 ( 第 2B 组 ) ， 并 指 出 有 充 分 证 据 证 明 赭 曲 霉 毒 素 A 会 令 实 验 动 物 患 癌 ， 但 没 有 足 够 证 据 显 示 会 令 人 类 患 癌 19 。 报 告 指 出 ， 相 对 中 毒 性 肾 损 害 ， 老 鼠 须 服 用 更 大 剂 量 的 赭 曲 霉 毒 素 A 才 会 患 癌 。

基 因 毒 性

22. 在 体 外 进 行 的 测 试 结 果 证 实 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 会 破 坏 哺 乳 类 动 物 细 胞 的 脱 氧 核 糖 核 酸 (DNA) ， DNA 修 补 和 染 色 体 畸 变 ； 而 在 小 鼠 体 内 进 行 的 测 试 结 果 ， 证 明 会 破 坏 DNA 和 令 染 色 体 畸 变 。 不 过 ， 基 因 毒 性 的 机 理 未 明 ， 暂 时 没 有 证 据 显 示 赭 曲 霉 毒 素 A 会 直 接 影 响 DNA 。

在 人 类 的 观 察 所 得

23. 在 多 个 欧 洲 国 家 ， 人 类 的 血 液 和 人 奶 验 出 含 有 赭 曲 霉 毒 素 A ， 可 见 人 类 摄 入 了 这 种 毒 素 。 研 究 指 出 ， 在 出 现 会 致 命 的 区 域 性 巴 尔 干 半 岛 肾 病 变 地 区 ， 该 处 居 民 的 血 液 样 本 有 较 大 机 会 验 出 赭 曲 霉 毒 素 A ， 而 且 含 量 较 高 。 研 究 亦 发 现 ， 区 域 性 巴 尔 干 半 岛 肾 病 变 与 泌 尿 系 统 肿 瘤 ( 特 别 是 肾 盂 和 输 尿 管 的 肿 瘤 ) 有 密 切 关 系 。 不 过 ， 在 某 些 没 有 发 现 这 种 疾 病 的 欧 洲 国 家 ， 也 曾 在 其 居 民 的 血 液 样 本 测 试 到 相 若 的 赭 曲 霉 毒 素 A 平 均 含 量 。 二 零 零 一 年 ， 联 合 国 粮 食 及 农 业 组 织 ∕ 世 界 卫 生 组 织 联 合 食 物 添 加 剂 专 家 委 员 会 (JECFA)( 下 称 " 专 家 委 员 会 " ) 指 出 ， 根 据 现 有 的 流 行 病 学 和 临 床 资 料 ， 不 足 以 计 算 赭 曲 霉 毒 素 A 的 人 类 致 癌 性 ， 而 引 致 区 域 性 巴 尔 干 半 岛 肾 病 变 的 因 素 亦 可 能 包 括 其 他 肾 毒 物 17 。

赭 曲 霉 毒 素 A 的 安 全 摄 入 量

24. 专 家 委 员 会 在 一 九 九 零 、 一 九 九 五 和 二 零 零 一 年 进 行 赭 曲 霉 毒 素 A 评 估 研 究 ， 把 这 种 物 质 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 定 为 100 纳 克 。

25. 欧 洲 委 员 会 辖 下 的 食 物 科 学 委 员 会 复 检 其 对 赭 曲 霉 毒 素 A 的 意 见 后 ， 于 一 九 九 八 年 提 出 ， 为 审 慎 起 见 ， 应 尽 量 减 少 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 以 及 应 确 保 每 日 的 摄 入 量 维 持 在 其 他 组 织 所 估 计 的 可 容 忍 摄 入 量 下 限 ， 即 按 每 公 斤 体 重 计 算 少 于 5 纳 克 的 水 平 21 。

26. 每 天 、 每 周 ( 例 如 暂 定 的 每 周 可 容 忍 摄 入 量 ) 或 每 月 的 可 容 忍 摄 入 量 ， 是 指 估 计 人 于 一 生 中 可 摄 取 多 少 污 染 物 而 不 致 带 来 明 显 风 险 的 剂 量 。 摄 入 量 高 于 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 并 不 表 示 健 康 一 定 会 受 损 。 暂 定 的 每 周 可 容 忍 摄 入 量 着 重 于 一 生 摄 取 的 分 量 ， 只 要 平 均 摄 入 量 长 期 不 超 过 标 准 ， 偶 然 超 标 也 不 会 影 响 健 康 。

27. 欧 洲 国 家 估 计 每 日 从 食 物 中 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 介 乎 0.13 至 4.6 纳 克 之 间 ( 即 按 每 公 斤 体 重 计 算 是 每 周 0.91 至 32.2 纳 克 ) ， 主 要 来 源 是 谷 类 及 谷 类 制 品 (SCOOP 项 目 第 3.2.2 和 第 3.2.7) 。 国 际 方 面 ， 专 家 委 员 会 于 二 零 零 一 年 根 据 聚 合 数 据 ， 估 计 赭 曲 霉 毒 素 A 每 周 平 均 总 摄 入 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 约 为 45 纳 克 。 这 是 按 照 欧 洲 国 家 平 均 食 物 消 费 量 和 各 国 递 交 的 污 染 物 的 加 权 平 均 值 推 算 出 来 17 。

食 品 法 典 委 员 会 的 草 拟 上 限 水 平

28. 在 食 品 法 典 委 员 会 的 食 品 污 染 物 和 添 加 剂 委 员 会 ( 下 称 「 委 员 会 」 ) 最 近 的 会 议 ， 与 会 者 积 极 讨 论 为 未 经 处 理 的 小 麦 、 大 麦 、 黑 麦 及 源 于 这 些 植 物 的 制 品 设 定 赭 曲 霉 毒 素 A 草 拟 上 限 水 平 。 草 拟 的 上 限 水 平 定 于 每 公 斤 5 微 克 ， 现 时 处 于 过 程 第 七 步 骤 ， 有 待 专 家 委 员 会 在 二 零 零 六 年 年 底 前 进 行 更 全 面 的 风 险 评 估 。 委 员 会 在 二 零 零 五 年 四 月 举 行 的 第 三 十 七 次 会 议 上 ， 认 为 专 家 委 员 会 应 优 先 评 估 赭 曲 霉 毒 素 A ， 特 别 是 其 在 榖 类 食 物 的 含 量 、 摄 入 量 评 估 ， 以 及 加 工 程 序 对 减 少 食 物 所 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 影 响 。

一 些 国 家 所 订 的 法 定 上 限 水 平

29. 欧 洲 委 员 会 已 在 《 欧 洲 委 员 会 规 例 》 第 466/2001 22 、 第 472/2002 23, 24 , 和 第 123/2005 25 号 订 明 赭 曲 霉 毒 素 A 在 一 些 食 物 ( 包 括 榖 类 及 榖 类 制 品 、 制 干 了 的 藤 本 植 物 果 子 、 烘 焙 及 即 溶 咖 啡 、 葡 萄 酒 、 葡 萄 汁 ， 以 及 婴 儿 和 儿 童 食 品 ) 的 法 定 上 限 水 平 。 各 种 食 物 的 经 修 订 的 上 限 水 平 载 列 于 附 件 1 。

食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 研 究

30. 有 关 食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 研 究 至 今 主 要 是 在 西 方 国 家 进 行 ， 因 此 ， 国 际 间 现 有 的 数 据 主 要 是 有 关 西 方 人 的 膳 食 。 东 方 人 的 膳 食 以 米 饭 为 主 ， 受 东 方 国 家 的 天 气 影 响 ， 我 们 对 这 些 食 物 所 含 的 赭 曲 霉 毒 素 A 分 量 所 知 不 多 。 食 环 暑 进 行 这 项 研 究 的 目 的 ， 是 评 估 香 港 食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 水 平 ， 以 及 估 计 香 港 中 学 生 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况 ， 从 而 评 估 会 否 影 响 健 康 。

31. 这 项 研 究 评 估 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 会 否 对 健 康 带 来 潜 在 风 险 ， 采 用 的 方 法 是 ： (1) 把 现 时 香 港 食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 水 平 ， 与 国 际 社 会 公 布 的 水 平 、 食 品 法 典 委 员 会 的 草 拟 上 限 水 平 ( 即 按 每 公 斤 体 重 计 算 是 5 微 克 ) 比 较 ； 以 及 (2) 把 从 膳 食 中 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 与 专 家 委 员 会 建 议 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 比 较 。

研 究 范 围

32. 为 评 估 现 时 香 港 食 物 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 水 平 ， 这 项 研 究 包 括 含 有 赭 曲 霉 毒 素 A 的 主 要 食 物 类 别 ， 即 (i) 谷 类 及 谷 类 制 品 ； (ii) 荚 果 、 豆 类 及 其 制 品 ； (iii) 肉 类 、 家 禽 及 其 制 品 （ 包 括 什 脏 ） ； (iv) 朱 古 力 及 可 可 制 品 ； (v) 干 果 ； (vi) 果 汁 饮 品 ； (vii) 咖 啡 和 茶 ， 以 及 (viii) 香 料 和 调 味 料 。

33. 为 评 估 中 学 生 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况 ， 用 以 估 计 摄 入 量 的 食 物 项 目 ， 是 根 据 食 环 署 在 二 零 零 零 年 进 行 的 「 香 港 中 学 生 食 物 消 费 量 调 查 」 所 涵 盖 的 种 类 而 定 ， 其 中 包 括 (i) 谷 类 及 谷 类 制 品 ； (ii) 荚 果 、 豆 类 及 其 制 品 ； (iii) 肉 类 、 家 禽 及 其 制 品 （ 包 括 什 脏 ） ； (iv) 朱 古 力 ； (v) 干 果 ； (vi) 果 汁 饮 品 ， 以 及 (vii) 咖 啡 和 茶 。 香 料 的 消 费 量 并 没 有 个 别 数 据 ， 但 估 计 在 此 项 研 究 ， 部 份 从 进 食 香 料 摄 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A 已 包 含 在 经 调 味 的 食 物 项 目 内 。

34. 是 项 研 究 的 范 围 不 包 括 一 般 不 受 赭 曲 霉 毒 素 A 汚 染 或 影 响 的 食 物 类 别 ， 如 海 鲜 、 及 反 刍 动 物 制 品 （ 牛 肉 和 牛 奶 ） 等 。

研 究 方 法

抽 取 样 本 方 法

35. 我 们 从 以 下 食 物 类 别 蒐 集 食 物 样 本 : 谷 类 及 谷 类 制 品 ； 荚 果 、 豆 类 及 其 制 品 ； 肉 类 、 家 禽 及 其 制 品 （ 包 括 什 脏 ） 、 朱 古 力 及 可 可 制 品 ； 干 果 ； 果 汁 饮 品 ； 咖 啡 和 茶 ， 以 及 香 料 和 调 味 品 。 散 装 出 售 或 预 先 包 装 的 食 物 都 包 括 在 内 。 在 这 项 研 究 中 ， 所 有 样 本 都 是 独 立 进 行 分 析 。

36. 我 们 根 据 上 文 第 32 段 （ 研 究 范 围 ） 所 述 的 食 物 类 别 ， 到 全 港 不 同 地 点 的 市 场 （ 包 括 超 级 市 场 和 新 鲜 粮 食 店 ） 购 买 食 物 样 本 ， 然 后 送 交 食 环 署 食 物 研 究 化 验 所 化 验 分 析 。

处 理 样 本 方 法

37. 用 作 化 验 分 析 的 样 本 包 括 未 经 烹 煮 和 已 烹 煮 的 样 本 。 凡 用 作 分 析 摄 入 量 的 样 本 ， 我 们 会 以 「 可 供 食 用 」 的 一 般 可 食 用 状 态 进 行 化 验 ， 因 此 须 视 乎 食 物 的 类 别 ， 在 化 验 前 烹 煮 或 以 某 种 方 法 处 理 食 物 样 本 。

化 验 分 析

38. 化 验 分 析 工 作 由 食 物 研 究 化 验 所 负 责 ， 采 用 高 效 液 相 色 谱 — 串 联 质 谱 仪 ， 以 赭 曲 霉 毒 素 B 作 为 内 标 物 ， 以 检 测 和 计 算 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 。 所 有 样 本 会 先 进 行 提 取 处 理 ， 再 以 免 疫 亲 合 柱 和 预 浓 缩 方 法 淨 化 ， 才 采 用 高 效 液 相 色 谱 — 串 联 质 谱 仪 分 析 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 。 固 体 和 液 体 样 本 的 检 测 限 (LOD) 分 别 为 每 公 斤 0.05 微 克 和 每 公 斤 0.005 微 克 ， 两 者 都 在 海 外 国 家 采 用 的 检 测 限 范 围 内 。

数 据 诠 释

39. 如 分 析 数 值 低 于 检 测 限 ， 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 的 真 正 数 值 可 以 是 在 零 与 检 测 限 值 之 间 。 在 这 项 研 究 中 ， 所 有 低 于 检 测 限 的 分 析 结 果 ， 其 数 值 都 设 定 为 检 测 限 值 的 一 半 ， 以 计 算 食 物 内 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 的 平 均 值 ， 以 及 估 计 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 数 量 。 由 于 食 物 中 的 污 染 物 含 量 一 般 都 是 按 照 对 数 正 态 的 形 式 分 布 ， 因 此 ， 保 守 的 分 析 方 法 是 把 所 有 低 于 检 测 限 值 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 设 定 为 检 测 限 值 的 一 半 。

评 估 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况

40. 我 们 根 据 食 物 消 费 量 数 据 ( 见 第 43 段 ) 和 食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 得 出 从 个 别 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 。

41. 把 赭 曲 霉 毒 素 A 的 每 天 摄 入 量 乘 以 七 ， 便 得 出 每 周 的 摄 入 量 。 把 从 所 有 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 相 加 后 ， 便 得 出 每 名 学 生 的 总 摄 入 量 。 从 所 有 学 生 计 出 每 周 摄 入 量 的 平 均 数 代 表 摄 入 量 属 一 般 的 中 学 生 ， 而 每 周 摄 入 量 是 百 分 位 第 95 位 的 则 代 表 摄 入 量 偏 高 的 中 学 生 。

42. 我 们 然 后 把 估 计 的 每 周 摄 入 量 ， 与 专 家 委 员 会 订 定 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 比 较 。

食 物 消 费 量 数 据

43. 本 报 告 采 用 的 食 物 消 费 量 数 据 ， 摘 录 自 食 环 署 在 二 零 零 零 年 进 行 的 「 香 港 中 学 生 食 物 消 费 量 调 查 」 所 得 的 数 据 。 该 项 调 查 以 分 层 三 段 抽 样 法 进 行 ， 抽 样 范 围 差 不 多 遍 及 全 港 所 有 中 学 ， 包 括 472 间 中 学 ， 以 及 超 过 38 万 名 学 生 。 参 与 调 查 的 967 名 学 生 来 自 27 间 中 学 。 学 校 回 应 率 为 77% ， 学 生 回 应 率 则 为 96% 。 参 与 调 查 的 学 生 ， 平 均 体 重 是 52.0 公 斤 26 。

研 究 结 果

在 香 港 市 面 出 售 的 食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量

44. 我 们 蒐 集 了 287 个 食 物 样 本 ， 送 交 食 物 研 究 化 验 所 分 析 赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量 。 化 验 所 就 未 经 烹 煮 和 已 烹 煮 的 食 物 样 本 进 行 了 320 项 分 析 。 现 时 在 香 港 市 面 出 售 的 食 物 所 含 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 的 结 果 载 于 附 件 2 。

45. 在 经 化 验 的 287 个 食 物 样 本 中 ， 有 101 个 (35%) 发 现 含 赭 曲 霉 毒 素 A ， 含 量 介 乎 每 公 斤 0.01 至 2.09 微 克 之 间 。 其 余 的 65% 样 本 的 含 量 低 于 检 测 限 ， 特 别 是 " 米 及 米 类 制 品 " ， 全 部 37 个 样 本 ( 就 未 经 烹 煮 和 已 烹 煮 的 样 本 进 行 了 64 项 分 析 ) 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 都 低 于 检 测 限 。

摄 入 量 分 析

食 物 消 费 量 数 据

46 不 同 食 物 类 别 的 食 物 消 费 量 数 据 载 于 表 1 。

食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量

47. 用 以 评 估 摄 入 量 的 食 物 项 目 ， 是 根 据 在 二 零 零 零 年 进 行 的 香 港 中 学 生 食 物 消 费 量 调 查 所 得 的 数 据 。 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 中 位 数 载 于 表 2 。

从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况

一 般 中 学 生

48. 一 般 中 学 生 每 周 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 是 3.88 纳 克 。 他 们 主 要 是 从 「 谷 类 及 谷 类 制 品 」 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A ， 占 总 摄 入 量 的 61% ， 其 次 是 「 肉 类 、 家 禽 及 其 制 品 」 ， 占 总 摄 入 量 的 22% 。 从 不 同 食 物 类 别 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况 载 于 表 3 。

摄 入 量 偏 高 的 中 学 生

49. 我 们 作 进 一 步 分 析 ， 以 评 估 摄 入 量 偏 高 的 中 学 生 的 摄 入 量 。 我 们 以 中 学 生 摄 入 量 是 百 分 位 第 95 位 来 代 表 摄 入 量 偏 高 ， 每 周 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 是 8.97 纳 克 。

与 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 比 较

50. 一 般 中 学 生 和 摄 入 量 偏 高 的 中 学 生 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 与 专 家 委 员 会 订 定 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 的 比 较 载 于 表 4 。

讨 论 事 项

赭 曲 霉 毒 素 A 的 含 量

51. 这 项 研 究 所 分 析 的 未 经 烹 煮 谷 类 及 谷 类 制 品 ， 其 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 全 部 低 于 食 品 法 典 委 员 会 就 未 经 烹 煮 谷 类 建 议 的 草 拟 标 准 每 公 斤 5 微 克 。 即 使 食 物 研 究 化 验 所 采 用 每 公 斤 0.05 微 克 的 低 检 测 限 ， 在 这 项 研 究 分 析 的 所 有 食 物 中 ， 只 有 35% 的 样 本 量 度 到 赭 曲 霉 毒 素 A 。 " 米 及 米 类 制 品 " 是 在 本 地 饮 食 习 惯 中 消 费 量 很 高 的 主 要 食 粮 ， 但 这 类 食 品 的 所 有 样 本 ， 都 没 有 发 现 含 有 可 量 度 水 平 的 赭 曲 霉 毒 素 A 。 在 加 拿 大 27 和 意 大 利 28 ， 米 及 米 类 制 品 ( 磨 成 粉 末 和 米 制 谷 类 食 品 ) 量 度 到 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 少 于 每 公 斤 1 微 克 ， 而 在 韩 国 ， 米 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 则 介 乎 每 公 斤 0.9 至 6.0 微 克 之 间 29 。 二 零 零 五 年 在 台 湾 进 行 的 一 项 研 究 30 ， 以 每 公 斤 0.3 微 克 的 检 测 限 作 为 基 准 ， 分 析 75 项 米 及 米 类 制 品 样 本 ， 也 检 测 不 到 赭 曲 霉 毒 素 A 。

52. 至 于 其 他 食 物 类 别 的 所 有 食 品 ， 量 度 到 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 都 很 低 ， 全 部 少 于 每 公 斤 5 微 克 。

53. 这 项 研 究 分 析 的 所 有 食 品 ， 量 度 到 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 亦 低 于 欧 洲 联 盟 和 其 他 国 家 就 相 关 食 品 制 订 的 法 定 上 限 水 平 。

54. 这 项 研 究 结 果 发 现 样 本 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 很 低 ， 显 示 在 香 港 市 面 出 售 的 食 品 质 素 良 好 ， 食 物 很 少 受 到 会 产 生 赭 曲 霉 毒 素 的 真 菌 感 染 ， 可 能 与 制 造 过 程 中 良 好 的 天 气 和 较 佳 的 食 品 贮 存 方 法 有 关 。

从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况

55. 一 般 中 学 生 每 周 从 食 物 摄 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 是 3.88 纳 克 ， 摄 入 量 偏 高 的 中 学 生 则 为 8.97 纳 克 ， 分 别 是 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 的 4% 和 9% ， 两 者 均 远 低 于 专 家 委 员 会 订 定 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 ： 即 按 每 公 斤 体 重 计 算 为 100 纳 克 。 这 些 摄 入 量 亦 低 于 欧 洲 委 员 会 食 物 科 学 委 员 会 订 定 的 每 天 可 容 忍 摄 入 量 ： 即 按 每 千 克 体 重 计 算 为 5 纳 克 。 欧 洲 联 盟 报 称 的 每 周 摄 入 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 介 乎 0.91 至 32.2 纳 克 之 间 ， 而 韩 国 报 称 消 费 者 每 天 的 摄 入 量 ， 以 每 公 斤 体 重 计 算 ， 预 计 介 乎 0.8 至 4.1 纳 克 之 间 。 香 港 中 学 生 估 计 的 摄 入 量 ， 与 其 他 国 家 报 称 的 摄 入 量 相 比 属 于 偏 低 水 平 。 这 项 研 究 发 现 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 很 少 ， 显 示 在 香 港 市 面 出 售 的 食 品 受 赭 曲 霉 毒 素 A 的 毒 性 影 响 很 少 ， 损 害 消 费 者 健 康 的 可 能 性 不 大 。

从 不 同 食 物 种 类 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况

56. 我 们 的 研 究 结 果 显 示 ， 「 谷 类 及 谷 类 制 品 」 是 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 主 要 来 源 ， 占 总 摄 入 量 61% 。 研 究 结 果 与 国 际 的 数 据 一 致 ， 谷 类 及 谷 类 制 品 报 称 是 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 主 要 来 源 。 根 据 欧 洲 联 盟 经 整 理 的 摄 入 量 数 据 (SCOOP 项 目 第 3.2.7) ， 从 「 谷 类 及 谷 类 制 品 」 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 数 量 占 总 摄 入 量 的 50% 。 荷 兰 有 关 赭 曲 霉 毒 素 A 风 险 评 估 的 报 告 指 出 ， 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 总 量 中 ， 谷 类 占 55% 31 。 虽 然 从 谷 类 食 物 可 摄 入 大 量 赭 曲 霉 毒 素 A ， 但 香 港 市 民 实 际 从 谷 类 及 谷 类 制 品 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 只 属 轻 微 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 每 周 为 2.36 纳 克 。

57. 「 肉 类 、 家 禽 及 其 制 品 」 是 中 学 生 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 第 二 来 源 ， 占 总 摄 入 量 的 22% ， 也 是 他 们 消 费 量 第 二 最 高 的 食 物 类 别 ( 见 表 1) ， 但 从 这 类 食 物 实 际 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 偏 低 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 每 周 为 0.85 纳 克 ( 见 表 3) 。 「 肉 类 、 家 禽 及 其 制 品 」 类 别 下 的 食 物 项 目 ， 部 分 在 加 工 或 醃 制 时 已 经 加 入 香 料 和 调 味 品 ， 因 此 这 摄 入 量 包 含 了 部 分 从 香 料 和 调 味 品 摄 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A ， 从 而 增 加 了 估 计 从 肉 类 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 比 重 及 分 量 。

58. 这 项 研 究 发 现 ， 本 港 常 用 的 「 香 料 和 调 味 品 」 只 录 得 少 量 的 赭 曲 霉 毒 素 A 。 研 究 结 果 显 示 ， 在 52 个 经 测 试 的 样 本 中 ， 16 个 (31%) 含 有 极 少 赭 曲 霉 毒 素 A ， 全 部 少 于 1 微 克 ∕ 公 斤 。 与 国 际 数 据 相 比 ， 本 地 香 料 ( 每 公 斤 少 于 0.05 微 克 至 0.82 微 克 ) 和 调 味 品 ( 每 公 斤 少 于 0.005 微 克 至 0.99 微 克 ） 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 偏 低 。 二 零 零 二 年 ， 欧 洲 联 盟 SCOOP 项 目 3.2.7 的 报 告 指 出 ， 成 员 国 于 香 料 类 别 所 验 测 到 的 赭 曲 霉 毒 素 A 平 均 含 量 为 每 公 斤 1.15 微 克 ( 由 每 公 斤 少 于 0.1 微 克 至 23.8 微 克 不 等 ) 。 此 外 ， 英 国 食 品 标 准 局 于 二 零 零 五 年 就 香 料 进 行 研 究 ， 结 果 发 现 辣 椒 粉 、 红 辣 椒 和 红 灯 笼 辣 椒 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 ， 由 每 公 斤 0.3 至 47.7 微 克 不 等 32 。

59. 由 于 这 项 研 究 引 用 的 「 香 港 中 学 生 食 物 消 费 量 调 查 」 没 有 「 香 料 」 消 费 量 的 个 别 数 据 ， 为 要 估 计 消 费 者 从 进 食 「 香 料 」 摄 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A 量 ， 我 们 借 用 了 欧 洲 联 盟 SCOOP 项 目 3.2.7 中 的 「 香 料 」 消 费 量 数 据 ( 意 大 利 人 的 消 费 量 ) 作 代 入 数 ， 即 每 天 一 般 人 的 消 费 量 为 2.1 克 ， 摄 入 量 高 的 消 费 者 ( 百 分 位 第 95 位 ) 的 消 费 量 为 6.5 克 。 以 食 环 署 此 项 研 究 所 得 「 香 料 」 含 赭 曲 霉 毒 素 A 的 平 均 值 每 公 斤 0.17 微 克 计 算 ， 估 计 一 般 及 摄 入 量 高 的 消 费 者 按 每 公 斤 体 重 ， 每 周 从 「 香 料 」 摄 入 各 0.05 及 0.15 纳 克 ， 即 分 别 占 总 摄 入 量 的 1% 及 4% ， 是 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 的 0.05% 和 0.15% ， 这 估 计 显 示 香 港 中 学 生 可 能 从 本 港 常 用 的 香 料 摄 入 的 赭 曲 霉 毒 素 A 分 量 只 属 轻 微 。

预 防 措 施

60. 由 于 赭 曲 霉 毒 素 A 较 为 稳 定 和 通 常 不 易 受 热 力 及 处 理 过 程 影 响 ， 要 避 免 食 物 不 受 赭 曲 霉 毒 素 A 感 染 ， 便 须 控 制 会 产 生 毒 素 的 霉 菌 生 长 。 要 有 效 预 防 食 物 不 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 ， 在 乎 优 良 的 耕 作 和 务 农 方 法 。 「 优 良 务 农 规 范 」 包 括 减 低 农 作 物 在 收 割 、 贮 存 、 运 送 和 处 理 期 间 受 霉 菌 感 染 和 减 低 霉 菌 生 长 的 方 法 ， 是 预 防 农 作 物 不 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 的 基 本 防 线 。

61. 要 抑 制 产 生 赭 曲 霉 毒 素 A 的 霉 菌 生 长 的 特 别 措 施 包 括 在 收 割 前 和 收 割 期 间 减 少 谷 物 的 水 分 、 采 用 有 效 的 弄 干 程 序 ， 以 及 确 保 谷 物 在 贮 存 和 运 送 期 间 保 持 干 燥 。

62. 如 在 收 割 前 出 现 霜 冻 和 雨 水 过 多 等 情 况 ， 便 须 采 取 额 外 的 预 防 措 施 ， 因 为 这 些 因 素 都 会 影 响 收 割 谷 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 。

63. 保 护 谷 物 对 于 防 止 和 减 低 谷 物 产 生 赭 曲 霉 毒 素 A 十 分 重 要 。 谷 物 在 收 割 前 应 尽 可 能 保 持 干 燥 。 谷 物 最 理 想 是 在 水 分 活 度 低 于 0.70( 小 型 谷 物 的 水 分 含 量 少 于 14%) 的 情 况 下 收 割 。 如 果 情 况 不 许 可 ( 例 如 天 气 恶 劣 导 致 收 割 工 作 受 阻 ， 谷 物 在 收 割 时 水 分 含 量 偏 高 ) ， 则 应 在 收 割 后 立 即 尽 快 把 谷 物 弄 干 ， 最 好 采 用 热 风 烘 干 ， 使 其 水 分 含 量 相 当 于 水 分 活 度 0.70 以 下 。

64. 其 他 预 防 食 物 不 受 霉 菌 毒 素 污 染 的 一 般 措 施 ， 包 括 保 持 良 好 的 泥 土 状 况 和 植 物 养 分 、 种 植 时 避 免 霉 菌 污 染 、 减 少 在 收 割 前 和 收 割 期 间 受 昆 虫 和 机 器 损 害 ， 以 及 避 免 在 湿 度 高 的 情 况 下 晒 干 食 物 ， 因 为 这 样 会 容 易 引 致 霉 菌 感 染 。

65. 根 据 「 优 良 务 农 规 范 」 和 「 优 良 制 造 规 范 」 制 定 ， 防 止 和 减 低 谷 物 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 的 机 会 的 详 细 措 施 和 方 法 ， 可 参 考 食 品 法 典 委 员 会 于 二 零 零 三 年 制 定 的 操 作 规 程 第 51 条 「 预 防 和 减 少 谷 类 受 霉 菌 毒 素 污 染 的 作 业 守 则 ， 包 括 有 关 赭 曲 霉 毒 素 A 、 玉 米 赤 霉 烯 酮 、 伏 马 镰 孢 毒 素 和 单 端 孢 霉 烯 的 附 件 " 。 这 份 食 品 法 典 委 员 会 的 文 件 亦 建 议 制 定 " 以 食 物 安 全 重 点 控 制 为 本 的 赭 曲 霉 毒 素 A 管 理 系 统 」 33 。

研 究 的 局 限

二 零 零 零 年 进 行 的 香 港 中 学 生 食 物 消 费 量 调 查

66. 在 进 行 食 物 消 费 量 调 查 时 ， 我 们 利 用 食 物 频 率 问 卷 ， 蒐 集 中 学 生 食 物 消 费 量 模 式 的 资 料 。 虽 然 问 卷 内 容 十 分 全 面 ， 但 始 终 未 能 涵 盖 每 一 种 食 物 ， 而 其 中 有 些 可 能 是 与 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 情 况 有 关 。 进 行 这 项 研 究 时 ， 我 们 没 有 把 咖 啡 和 茶 的 饮 用 量 分 开 ， 而 食 物 消 费 量 调 查 亦 没 有 食 用 香 料 的 独 立 数 据 。 食 环 署 现 正 进 行 香 港 市 民 食 物 消 费 量 调 查 ， 以 便 取 得 更 准 确 的 评 估 ， 日 后 能 够 更 全 面 研 究 全 港 市 民 的 摄 入 量 情 况 。

样 本 数 目

67. 分 析 摄 入 量 时 ， 我 们 从 市 面 为 每 种 食 物 至 少 蒐 集 三 个 样 本 进 行 研 究 。 如 要 更 准 确 评 估 某 种 食 物 的 赭 曲 霉 毒 素 A 平 均 含 量 ， 可 增 加 每 种 食 物 的 样 本 数 目 ， 不 过 ， 我 们 要 考 虑 到 所 需 资 源 和 拟 包 括 的 食 物 种 类 数 目 。

结 论 及 建 议

68. 在 测 试 的 287 个 食 物 样 本 中 ， 有 101 个 量 度 到 赭 曲 霉 毒 素 A( 占 样 本 总 数 的 35%) ， 含 量 介 乎 每 公 斤 0.01 至 2.09 微 克 之 间 ， 全 部 低 于 食 品 法 典 委 员 会 的 草 拟 最 高 标 准 ： 即 每 公 斤 5 微 克 。 结 果 显 示 谷 类 及 谷 类 制 品 和 其 他 在 香 港 市 面 出 售 和 经 常 食 用 的 食 品 所 含 的 赭 曲 霉 毒 素 A 分 量 偏 低 。 本 地 主 要 食 粮 如 米 及 米 类 制 品 都 量 度 不 到 赭 曲 霉 毒 素 A 。

69. 一 般 中 学 生 和 摄 入 量 偏 高 的 中 学 生 ， 每 周 从 食 物 摄 入 赭 曲 霉 毒 素 A 的 分 量 ， 按 每 公 斤 体 重 计 算 ， 估 计 分 别 是 3.88 纳 克 和 8.97 纳 克 ， 远 低 于 专 家 委 员 会 在 二 零 零 一 年 订 定 的 暂 定 每 周 可 容 忍 摄 入 量 ( 即 按 每 公 斤 体 重 计 算 为 100 纳 克 ) 。 因 此 ， 我 们 的 结 论 是 中 学 生 受 赭 曲 霉 毒 素 A 的 毒 性 影 响 不 大 。

给 业 界 的 建 议

70. 为 尽 量 减 低 食 物 受 赭 曲 霉 毒 素 A 污 染 的 机 会 ， 业 界 应 ：

  1. 在 种 植 、 收 割 前 和 收 割 时 、 贮 存 、 运 送 、 加 工 处 理 和 分 发 食 品 的 各 个 阶 段 ， 遵 照 「 优 良 务 农 规 范 」 和 「 优 良 制 造 规 范 」 的 指 引 。
  2. 在 食 物 制 造 方 面 ， 制 定 以 " 食 物 安 全 重 点 控 制 " 为 本 的 赭 曲 霉 毒 素 A 管 理 系 统 。
  3. 向 可 靠 和 信 誉 良 好 的 供 应 商 购 买 原 料 。
  4. 保 持 贮 存 状 况 良 好 ：
    1. 在 清 凉 干 燥 的 地 方 贮 存 食 物 。
    2. 以 先 入 先 出 的 方 式 保 存 存 货 。
  5. 就 控 制 重 点 保 存 适 当 的 文 件 记 录 。

给 消 费 者 的 建 议

71. 研 究 结 果 显 示 本 地 食 品 的 赭 曲 霉 毒 素 A 含 量 低 ， 市 民 无 须 特 别 改 变 饮 食 习 惯 ， 消 费 者 应 注 意 就 基 本 膳 食 习 惯 所 作 的 健 康 饮 食 建 议 ， 并 留 意 以 下 各 点 :

  1. 进 食 多 种 谷 类 食 物 ， 以 符 合 健 康 饮 食 的 基 本 要 求 。
  2. 保 持 饮 食 均 衡 及 多 元 化 ， 切 勿 偏 食 。
  3. 购 买 食 物 前 留 意 食 物 的 状 况 。
  4. 不 要 购 买 或 食 用 出 现 肉 眼 可 见 的 霉 菌 或 异 常 潮 湿 的 食 物 。
  5. 光 顾 可 靠 和 信 誉 良 好 的 店 铺 。
  6. 未 进 食 的 食 物 应 存 放 在 清 凉 干 燥 的 地 方 ， 并 按 照 说 明 的 方 式 贮 存 。
  7. 避 免 积 存 过 多 食 物 ， 并 留 意 食 物 的 保 质 期 。

参 考 文 件

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附 件 1

附 件 2