本文章节录自消费者委员会第410期(2010年12月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk/)，本中心谨向消费者委员会致谢。

测试结果丙烯酰胺如何在食物中产生丙烯酰胺是基因致癌物

多款香脆零食验出
可致癌物丙烯酰胺

圣诞节开心派对少不了美食，热门小食要数薯片、薯条，但测试发现个别薯片含较高的致癌物丙烯酰胺！
丙烯酰胺会在某些食物经高温处理的过程中产生。过往的研究中发现一些薯条、薯片和饼干内的丙烯酰胺含量较高。是次本会与食物安全中心第二度进行同类型测试，一款薯片检出的丙烯酰胺含量冠绝所有测试样本，成为历来测试结果的新高。为确保食物安全，业界应采取措施降低食物中丙烯酰胺的含量。

撮要

丙烯酰胺的规管
没有法例规管含量上限

丙烯酰胺（acrylamide）会在某些食物经高温处理的过程中产生，而非人为添加，含量多寡则受多种因素影响。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA）认为现时不可能为任何食物定出丙烯酰胺的安全标准。在国际间以至本港均没有法例规管食物内丙烯酰胺的含量上限；不过许多研究都显示大幅降低在某些食物中的丙烯酰胺含量是可行的。

没有安全摄取量 摄取越少越好

根据JECFA的资料，由于丙烯酰胺是基因致癌物，因此不能厘定一个安全摄取量。JECFA的建议是，在可行的情况下，应尽量减少丙烯酰胺的摄取量，从而把它对健康造成的风险减至最低。

测试样本及方法

是次研究集中测试可能含较多丙烯酰胺及较受消费者欢迎的食物。食物安全中心于今年6月至7月，从超级市场、便利店及其他零售店铺搜集了90款样本，分4大类，包括香脆零食（35款）、炸薯及焗薯（10款）、饼干及饼类零食（39款）、谷类早餐（6款）。

所有样本送交食物安全中心的食物研究化验所，以「液相色谱同步质谱联用系统」（LC-MS/MS）测试丙烯酰胺的含量。

测试结果

同一款产品可能因原材料及制作过程等因素，以致每批次或个别产品的丙烯酰胺含量出现差异，因此结果只反映测试样本的丙烯酰胺含量。

由于样本的丙烯酰胺含量是按食物的重量计算，而丙烯酰胺主要是食物受热时在表面形成，所以又薄又脆的食物（如薯片及饼类零食），由于其水分含量低及表面面积与体积的比例相对大，故一般含较多丙烯酰胺。另外，不同因素如食物的成分、配料及加工程序，均有机会影响丙烯酰胺的含量。

香脆零食

丙烯酰胺含量由检测不到至每公斤3,000微克，当中以薯片的丙烯酰胺含量普遍较高（测试结果详列表一）。

薯片：「首选牌烧烤味薯片」（#11）和「珍珍薯片烧烤味薯片」（#12）的丙烯酰胺含量都超过每公斤1,000微克，而#12更高达每公斤3,000微克，是这次研究的所有样本中最高的，同时亦是过去数次本地类似研究中检测到最高的丙烯酰胺含量。

薯片一般由马铃薯切片或由马铃薯粉制作成面团加工而成。样本间的丙烯酰胺含量差距可以很大，原因可能与原料和制作方法有关。不同品种的马铃薯本身含有不同分量的天门冬酰胺及还原糖，而低温储存马铃薯会增加其还原糖的含量。高温烹制含丰富天门冬酰胺及还原糖的马铃薯制品有机会产生大量丙烯酰胺。

然而，国际间有不少研究显示降低薯片中的丙烯酰胺含量是可行的，方法包括：

芋头片/芋头条：此类样本中，「Terra Taro Chips」（#15）的丙烯酰胺含量最高，为每公斤470微克。芋头与马铃薯同属根茎类，一般亦含天门冬酰胺及还原糖，因此丙烯酰胺可在高温加工的芋头制品中产生。本会在2006年与食物安全中心合作进行研究时发现，在油炸芋头前先沾上薄粉浆作为保护屏障，能减低芋头的水分流失，防止芋头表面褐化，从而减低丙烯酰胺的产生。另外，避免长时间高温加热芋头，亦可减少丙烯酰胺的含量。

虾片/虾条/虾饼：此类样本中，「时兴隆卡拉咪鲜虾条」（#21）的丙烯酰胺含量最高，每公斤含330微克。而「明辉牌印尼虾片」（#16）是这次研究中唯一检测不到丙烯酰胺的样本。#16以木薯淀粉为主要配料，可能因为木薯淀粉的天门冬酰胺及还原糖含量较少，因此不利丙烯酰胺在制品中产生。

零食面、粟米脆片/粟米脆条、米饼：此三类食品中丙烯酰胺含量最高的样本分别为「妈咪面」（#23）、「卡乐B烧烤味粟一烧」（#29）和「Fantastic Cheese Flavour Rice Crackers」（#32），含量分别为每公斤120微克、480微克和39微克。是次研究的零食面和粟米脆片/粟米脆条样本的主要配料分别为小麦粉和粟米/粟米粉，小麦的天门冬酰胺含量一般与粟米相若，相比其他谷物（如大米、燕麦及黑麦）则较多；因此以小麦或粟米为主要原材料并以高温加工的食物，其丙烯酰胺含量有机会较高，而以大米为主要原材料的食物，其丙烯酰胺含量一般相对较低。

香蕉片：此类样本中，「Nut Walker Banana Crisps Lightly Sweetened」（#35）的丙烯酰胺含量最高，为每公斤190微克。有研究指香蕉含丰富还原糖，尤其是葡萄糖及果糖，同时亦含天门冬酰胺，因此丙烯酰胺有机会在高温加工制成的香蕉片中产生。

炸薯及焗薯

丙烯酰胺含量由每公斤15微克至890微克（测试结果详列表二），当中最高的样本是「Burger King脆薯条」（#42），为每公斤890微克。
由于丙烯酰胺主要在食物表面形成，而粗切马铃薯的表面面积与体积的比例，相对幼切马铃薯为小，因此粗切马铃薯制品的丙烯酰胺含量，理论上可较幼切马铃薯制品为少。此外，制作炸薯时先焯水，去掉部分还原糖然后再油炸，亦可减少丙烯酰胺的产生。
有研究指经烘焗的马铃薯制品，丙烯酰胺含量一般较以油炸方式加工的马铃薯制品为少，是次研究亦有相同发现。

饼干及饼类零食

丙烯酰胺含量由每公斤32微克至2,100微克（测试结果详列表三），其中最高的是「Orion鱼仔饼紫菜风味」（#84），为每公斤2,100微克，原因可能与其配料（如小麦粉）含较高天门冬酰胺及还原糖，加上体积细小和非常薄有关，以致产品在高温加工制造时产生较多丙烯酰胺。

谷类早餐

丙烯酰胺含量由每公斤29微克至460微克（测试结果详列表四），当中以「首选牌麦麸片」（#90）的丙烯酰胺含量最高，为每公斤460微克，可能是由于其配料含蜂蜜，而蜂蜜中的葡萄糖及果糖为还原糖，故有机会在高温加工时产生较多丙烯酰胺。

暴露限值数值越低 风险越高

由于JECFA不能为丙烯酰胺厘定一个安全摄取量，故本报告未能估计一个人因进食某分量个别食物样本后所摄入的丙烯酰胺占安全摄取量的比例。

然而，我们参考了JECFA的做法，以膳食中摄取丙烯酰胺的水平来计算「暴露限值」（margin of exposure，简称MOE），从而评估所涉及的风险。简单来说，暴露限值是一个对有害物质的风险评估方法，某有害物质的暴露限值数值越低，表示该有害物质对人类的潜在影响越值得关注，并应采取有效措施来降低食物中该有害物质的含量，以减少其摄取量。

本港成年人的丙烯酰胺暴露限值偏低 情况值得关注

根据食物安全中心进行的风险评估，丙烯酰胺摄取量属一般及偏高的本港成年人，其丙烯酰胺暴露限值都偏低，因此值得关注。如欲瞭解更多有关暴露限值和丙烯酰胺的资料，请参考下一篇文章《丙烯酰胺是基因致癌物》或浏览食物安全中心的网页（www.cfs.gov.hk）。

总结

以测试的样本而言，部分制品如个别薯片和饼类零食含较多丙烯酰胺，而米饼则一般含较少丙烯酰胺。

相对过去的研究结果，不同食物类别的丙烯酰胺含量有升有跌，但因为丙烯酰胺的产生受多种因素影响，故本报告没有针对个别样本的变化作分析，往后的跟进研究相信有助进一步瞭解本地食物含丙烯酰胺的趋势。
本港市民从食物中摄取丙烯酰胺的情况值得关注。国际间有研究资料显示在某些食物中大幅降低丙烯酰胺的含量是可行的。食物业界应积极针对丙烯酰胺的成因，改进配方及加工技术，以降低食物中丙烯酰胺的含量，保障消费者健康。

给消费者的建议

给业界的建议

厂商意见

#1、#2、#24和#25的生产商表示，消费者的健康和安全是其首要考虑，故于2002年丙烯酰胺首次被发现时，已开始积极地瞭解其成因、研究及实施方法减低其产品中丙烯酰胺的含量。该公司表示会继续与监管机构及业内人士合作以提升减低丙烯酰胺的成效。

#3的生产商表示其致力产品的品质及安全，而其产品一向安全，进食其产品作为整体健康饮食的一部分是安全的。该公司表示减低其产品的丙烯酰胺含量是全球性的，他们从2002年开始已在控制及减低产品中的丙烯酰胺含量上取得重要成果，又指该公司跟从食品法典委员会制定的《减低食品中丙烯酰胺的操作规范》（下称《规范》）。

#6、#17及#29的生产商表示产品的品质及安全是其首要考虑，其日常生产规格均依照日本母公司的技术指引，确保产品符合本港法例。根据其对#6及#29进行的测试，丙烯酰胺含量比本会的分别低46%和23%。该公司表示在研究丙烯酰胺的形成、风险评估及减低丙烯酰胺的办法方面，会积极与母公司、商业伙伴及食物安全中心合作。（本会按：同一批次产品之间与不同批次的相同产品中的丙烯酰胺含量可能分别出现20%及50%的差异，生产商的数据与本会测试结果的差异是在合理范围内。）

#20、#27、#32、#33、#48、#67、#69、#80的零售商表示，尽管JECFA认为不可能为任何特定食物内含多少丙烯酰胺才可供安全食用而作出建议，该公司会与食环署紧密合作，为本地业界制订指引，务求把食物内的丙烯酰胺维持于最低水平。

#35的入口商表示，产品生产商委讬化验所进行的检验显示，产品的丙烯酰胺含量为检测不到。（本会按：有关化验报告所列的检测限为每公斤100微克，而本研究的检测限则为每公斤3微克。）

#39的公司表示一直有关注和认真处理丙烯酰胺的问题。他们及其供应商跟从食品法典委员会制定的《规范》中部分建议，包括精心挑选最好的马铃薯及控制储存和加工条件，在餐厅层面实施温度控制。他们亦要求供应商把马铃薯储存在6℃以上及把马铃薯条先焯水。他们会继续听取食品科学家及政府专家就丙烯酰胺给予的指导。

#41的公司表示愿意瞭解丙烯酰胺如何在食品制作时产生，其潜在危险及如何控制或减低其产生。

#52的生产商表示知悉丙烯酰胺在其产品内形成，但监管机构暂未制订最高准许含量。丹麦监管当局于2009年曾检验10个由不同生产商制造的曲奇/饼样本，发现平均丙烯酰胺含量为每公斤93微克（范围由每公斤17至380微克），其指引限量订为每公斤260微克。该公司表示，根据上述数据，本会检出其样本的丙烯酰胺含量在指引限量之内及相对低，该公司会依从其本国及国际间对丙烯酰胺的研究及规管。

#56的生产商表示，其食品科学家正密切注视世界卫生组织及其他组织就增加对丙烯酰胺的认识所作的工作。该公司同意这些专家组织的建议，认为人们不应基于近期的初步研究而改变他们的饮食，最好是一如既往地实行多元化的饮食，包括进食水果、蔬菜及谷类。该公司表示其重视所有食品安全问题，亦会依从政府指定的标籤指引。

#59、#61、#68、#72、#73和#82的生产商表示，一直关注所生产食品的安全和顾客健康，所有食品均以香港或出口当地政府的卫生及食物安全指引为准，符合法例及行业内的安全标准。该公司表示本港及世界各地对丙烯酰胺含量暂时未有公认准则，他们将密切留意行业的发展，在可行的情况下，会参考食品法典委员会制定的《规范》，研究减少产品中丙烯酰胺含量的方法。

#85及#89的生产商表示于2002年已开始与业内的专家及学者合作，寻找减低丙烯酰胺在食物内的含量而同时维持产品品质的方法，亦曾参与国际间（包括欧盟及食品法典委员会）一些减低丙烯酰胺指引的制定，该公司表示他们已建立一全球性专责团队研究更有效减低其产品中丙烯酰胺的方法。国际间的卫生当局及专家均认为，基于丙烯酰胺在食物内天然产生的特性，现有资料不足以支持因而改变饮食。该公司会继续采取措施减低其产品内丙烯酰胺的含量。

丙烯酰胺如何在食物中产生？

食物中的丙烯酰胺是在高温加热过程中不经意形成的污染物。一般而言，含丰富碳水化合物、低蛋白质的植物性食物（例如马铃薯、谷类食物和咖啡）在高温加工（例如烘烤和油炸）的过程中可产生丙烯酰胺。其产生途径是由天然存在于食物中的一种氨基酸（amino acid）—天门冬酰胺（asparagine），与还原糖（reducing sugars）（特别是葡萄糖及果糖）经褐化反应（Maillard reaction）而产生。

褐化反应是氨基酸与还原糖之间发生的化学反应，当中过程一般需要热力。面包皮的金棕色就是褐化反应造成。有关反应还同时形成食物特有的色、香、味及质感。

丙烯酰胺
是基因致癌物

国际专家组织认为，丙烯酰胺对人类健康的影响值得关注。究竟丙烯酰胺是什么？有何毒性？香港人的摄取量如何？

丙烯酰胺多摄取自食物

丙烯酰胺（acrylamide）是一种无味的白色结晶体，用于生产化工原料聚丙烯酰胺（polyacrylamides）。聚丙烯酰胺用途广泛，可作处理食水及污水、制造纸张、塑胶及化妆品等。

2002年，瑞典国家食物局（Swedish National Food Authority）的研究首次发现以高温加工某些食物，例如马铃薯和谷类食物，会产生含量偏高的丙烯酰胺。有关结果引起了各国及公众的关注。

现有资料显示，食物是人类摄取丙烯酰胺的主要来源，其他途径包括透过食水、吸烟及工作上的接触等。

水煮食物不会产生丙烯酰胺

食物中的丙烯酰胺是在高温加热过程中自然形成的污染物。一般而言，丙烯酰胺会在120℃或以上的加工过程中产生。由于水煮过程不会达到这个温度，因此用水烹煮的食物不会产生丙烯酰胺。

含量多寡受众多因素影响

食物中的丙烯酰胺含量会受不同的因素影响，包括食物的品种及其成分，特别是天门冬酰胺和还原糖的含量、储存条件、酸碱值和水分等。由于食物的加工条件，包括温度及时间亦会影响丙烯酰胺在食物中的产生，因此不同品牌的相同食物，以及同一品牌不同批次的食物，其丙烯酰胺含量也可能有很大的差异。

丙烯酰胺的毒性

自瑞典的研究结果公布以后，世界各国一直关注食物内的丙烯酰胺可能对人体健康所带来的风险。联合国粮食及农业组织/世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（JECFA)曾就丙烯酰胺的毒性作出评估。

神经、生殖及发育毒性

丙烯酰胺对实验动物及人类均具神经毒性，同时影响实验动物的生殖及发育。JECFA认为从食物中摄取丙烯酰胺分量一般的人，导致神经系统受损、生殖及发育问题的机会不大。然而，若摄取量偏高，则不能排除其引起神经病变的可能。根据动物实验，JECFA认为在毒性方面，丙烯酰胺最重要的影响是诱发癌症。

基因毒性及致癌性

动物研究显示丙烯酰胺具有基因毒性，可引起基因突变和染色体异常，造成遗传性的损害。此外，丙烯酰胺会增加动物的甲状腺、肾上腺、乳腺、睾丸及中枢神经等多个器官出现肿瘤的比率。

基于有足够证据证明丙烯酰胺会令实验动物患癌，但令人类患癌的证据却不足，国际癌症研究机构（IARC）把丙烯酰胺分类为「可能令人类患癌」（第2A组）。

丙烯酰胺的安全评估

由于丙烯酰胺属基因致癌物（genotoxic carcinogen），因此不能厘定一个安全摄取量，消费者应尽量将摄取量降至最少，从而将对健康造成的风险减至最低。

现时JECFA以「暴露限值」（margin of exposure，简称MOE）的风险评估方法来估计丙烯酰胺对人类健康的风险。

什么是暴露限值？

暴露限值是一个商数，计算方法是把某个物质引致不良反应的剂量下限（a），除以从食物中摄取该物质的估计分量（b）。（a）的值是以动物实验或人体研究的结果经统计学方法处理得出。有害物质的暴露限值越低，对公众健康的潜在影响越大。

暴露限值 = 有害物质甲引致不良反应的剂量下限 (a) / 估计从食物中摄取有害物质甲的分量 (b)

JECFA利用人类从膳食中摄取丙烯酰胺的估计分量（根据不同国家的数据，估计一般摄取量的人为每日每公斤体重1微克；高摄取量的人为每日每公斤体重4微克)，和动物实验中引致不良反应的丙烯酰胺剂量下限，得出丙烯酰胺的致癌暴露限值（见表一）。

JECFA认为与多环芳香族碳氢化合物和氨基甲酸乙酯等可在动物中诱发癌症的有害物质比较（见表二），丙烯酰胺的致癌暴露限值相对偏低，因此其对人类健康的潜在影响值得关注，建议应采取合理的措施来降低食物中丙烯酰胺的含量。

法例规管

现时，国际间以至本港均没有法例规管食物中丙烯酰胺的含量。但为确保食物安全，食物安全中心呼籲市民及食物业界在制造食物时，应尽力减少食物中丙烯酰胺的含量。

本港进行的研究

食环署及食物安全中心过往曾进行数次有关丙烯酰胺的研究，其中2006年及2010年的研究是与本会联合进行，测试市面出售不同食物的丙烯酰胺含量。过往的研究结果显示，米饭、面、面包糕点等食物的丙烯酰胺含量较低，而零食例如薯条、薯片和饼干的含量则较高。

2010年食物安全中心进行的风险评估

食物安全中心利用2010年研究的测试结果和其他食物的丙烯酰胺含量，以及该中心进行的「香港市民食物消费量调查」中的数据，估计本港成年人从有关食物摄取丙烯酰胺的情况及评估对市民健康所带来的风险。

本港成年人从食物中摄取丙烯酰胺的分量

食物安全中心根据（i）2010年的研究中各类食物（如薯片、芋头片/芋头条、芝士饼等）及该中心最近测试的食物（脆皮花生、脆麻花、油条、芋角和朱古力粉）的丙烯酰胺含量数据，以及（ii）该中心进行的「香港市民食物消费量调查」中非连续两天24小时膳食回顾法的结果，估计香港成年人每日从有关食物中摄取丙烯酰胺的分量。以每公斤体重计，丙烯酰胺摄取量一般的人，其摄取量约为每日0.13微克，而摄取量偏高的人（即百分位第97.5位），则约为0.69微克。如欲瞭解更详细的资料，可参阅食物安全中心网页（www.cfs.gov.hk）。

丙烯酰胺的潜在危害 值得关注

根据上述数据（即丙烯酰胺摄取量一般及偏高人士的摄取量，分别为每日每公斤体重0.13微克及0.69微克），食物安全中心利用现有动物研究中最敏感的致癌性估计值（即每日每公斤体重180微克）来估计本港成年人的丙烯酰胺暴露限值；得出一般摄取量及高摄取量的人士，其丙烯酰胺暴露限值分别为1,385和261。这两个暴露限值，与JECFA在评估有害物质多环芳香族碳氢化合物和氨基甲酸乙酯（一般及高摄取量）时得出的暴露限值（见表二）比较，相对较低，因此值得关注。

二零一零年十二月