风 险 评 估 研 究
第 二 十 一 号 报 告 书

香 港 制 冰 厂 和 零 售 点 的
食 用 冰 的 微 生 物 质 量

香 港 特 别 行 政 区 政 府
食 物 环 境 卫 生 署
二 零 零 五 年 十 二 月

通 讯 处 ：

香 港 金 钟 道 66 号
金 钟 道 政 府 合 署 43 楼
食 物 环 境 卫 生 署
风 险 评 估 组
电 子 邮 箱 : enquiries@fehd.gov.hk

摘 要

食 物 环 境 卫 生 署 从 香 港 的 制 冰 厂 及 零 售 点 ( 例 如 酒 店 、 中 式 食 肆 、 快 餐 店 等 ) 取 得 食 用 冰 样 本 进 行 微 生 物 质 量 测 试 。 从 零 售 点 取 得 的 样 本 共 89 个 ， 来 自 制 冰 厂 的 有 12 个 ， 用 以 分 析 需 氧 菌 落 计 数 (aerobic colony count) 、 大 肠 菌 群 (coliform) 和 大 肠 杆 菌 (E. coli) 的 含 量 。 样 本 若 含 有 大 肠 杆 菌 ， 一 般 显 示 样 本 直 接 或 间 接 被 粪 便 污 染 。 研 究 结 果 显 示 ， 所 有 样 本 都 没 有 大 肠 杆 菌 。 所 有 12 个 直 接 在 制 冰 厂 抽 取 的 样 本 都 符 合 这 项 研 究 设 定 的 准 则 。 另 外 ， 从 零 售 点 抽 取 的 89 个 样 本 中 ， 有 8 个 样 本 (9%) 的 大 肠 菌 群 含 量 超 过 这 项 研 究 设 定 的 准 则 ( 即 每 100 毫 升 样 本 少 于 100 个 菌 落 形 成 单 位 ) ， 和 有 3 个 样 本 (3%) 的 需 氧 菌 落 计 数 超 出 准 则 ( 即 每 毫 升 样 本 少 于 1 000 个 菌 落 形 成 单 位 ) 。 大 肠 菌 群 及 需 氧 菌 落 计 数 并 非 食 物 安 全 直 接 指 标 ， 它 们 只 反 映 处 理 冰 块 时 的 整 体 卫 生 情 况 。 在 零 售 点 使 用 的 冰 块 可 以 在 处 所 内 制 造 或 由 制 冰 厂 供 应 。 研 究 结 果 显 示 ， 从 制 冰 厂 直 接 取 得 的 包 装 冰 样 本 的 质 量 令 人 满 意 。 但 在 零 售 点 抽 取 源 自 制 冰 厂 的 样 本 ， 则 明 显 较 处 所 内 制 造 的 样 本 ， 含 较 多 大 肠 菌 群 及 需 氧 菌 落 计 数 的 菌 落 形 成 单 位 。 这 情 况 可 能 是 由 于 载 冰 袋 的 表 面 在 运 送 及 贮 存 过 程 中 受 污 染 ， 当 打 开 载 冰 袋 和 倒 出 冰 块 时 ， 冰 块 或 会 因 而 被 污 染 。 整 体 而 言 ， 这 项 调 查 的 结 果 显 示 ， 冰 块 样 本 的 质 量 令 人 满 意 ， 消 费 者 因 食 用 零 售 点 提 供 的 冰 块 而 患 上 肠 道 疾 病 的 机 会 不 大 。 此 外 ， 食 物 环 境 卫 生 署 就 如 何 改 善 食 用 冰 的 卫 生 质 量 向 食 肆 提 出 建 议 和 意 见 。

目 的

这 项 研 究 的 目 的 是 确 定 制 冰 厂 和 零 售 点 的 食 用 冰 的 微 生 物 质 量 。 研 究 结 果 所 提 供 的 科 学 资 料 ， 有 助 当 局 评 估 食 用 冰 对 公 众 健 康 带 来 的 风 险 、 为 零 售 店 铺 制 订 处 理 食 用 冰 的 卫 生 指 引 ， 以 及 决 定 日 后 管 制 食 用 冰 的 制 造 和 处 理 的 路 向 。

引 言

2. 假 如 制 冰 的 水 源 受 到 污 染 或 处 理 冰 块 时 忽 略 卫 生 ， 冰 块 便 会 受 病 原 微 生 物 污 染 。 世 界 其 他 地 区 都 有 因 冰 块 受 污 染 而 爆 发 肠 胃 炎 的 报 告 [1][2] [3] 。 这 些 地 区 爆 发 肠 胃 炎 的 原 因 ， 可 能 是 患 者 曾 食 用 受 病 原 体 ( 例 如 诺 沃 克 类 病 毒 及 蓝 氏 贾 第 鞭 毛 虫 ) 污 染 的 冰 。 调 查 发 现 ， 一 名 服 务 员 的 手 沾 有 诺 沃 克 类 病 毒 ， 可 能 因 而 令 制 冰 机 受 污 染 [2] 。 一 名 带 有 蓝 氏 贾 第 鞭 毛 虫 的 服 务 员 ， 没 有 戴 上 手 套 ， 在 餐 厅 用 不 洁 的 手 舀 冰 奉 客 时 ， 把 病 原 体 传 给 食 客 [3] 。 泰 国 南 邦 (Lampang) 及 清 莱 (ChiangRai) 最 近 大 规 模 爆 发 甲 型 肝 炎 ， 约 900 人 受 感 染 ， 据 报 亦 是 由 受 污 染 的 冰 引 致 [4] 。 初 步 调 查 结 果 显 示 ， 这 次 事 件 是 因 清 莱 省 (ChiangRai Province) 的 一 家 制 冰 厂 使 用 了 受 污 染 的 井 水 制 冰 而 引 致 。

3. 很 多 国 家 的 研 究 指 出 ， 制 造 供 食 物 和 饮 品 使 用 的 冰 的 微 生 物 质 量 令 人 关 注 [5][6] [7] [8] [9] 。 这 些 研 究 发 现 ， 冰 可 能 含 有 大 肠 杆 菌 、 大 肠 菌 群 和 各 种 微 生 物 ， 原 因 是 制 冰 的 水 源 水 质 差 劣 ， 或 在 制 造 或 处 理 冰 的 过 程 中 欠 缺 卫 生 ， 或 是 两 者 同 时 发 生 。

4. 水 源 水 质 欠 佳 ， 水 中 可 能 有 致 病 微 生 物 ， 但 冷 冻 过 程 不 能 把 这 些 微 生 物 消 灭 。 其 实 ， 在 冰 点 下 ， 微 生 物 的 数 量 会 逐 渐 递 减 ， 但 有 很 多 微 生 物 仍 然 能 存 活 下 来 。 当 冰 块 溶 解 时 ， 这 些 微 生 物 可 能 会 受 损 伤 ， 但 它 们 并 不 会 丧 失 回 复 生 长 的 能 力 。 因 此 ， 当 冰 块 在 饮 品 中 溶 解 时 ， 微 生 物 也 可 存 活 。 这 即 是 说 ， 如 果 制 冰 的 水 含 有 致 病 微 生 物 ， 在 使 用 冰 块 时 ， 这 些 微 生 物 或 会 活 跃 起 来 ， 并 使 食 用 冰 块 的 人 受 感 染 。

5. 除 了 水 质 欠 佳 外 ， 冰 块 亦 可 能 因 其 他 不 同 原 因 而 受 污 染 （ 例 如 处 理 冰 块 时 的 卫 生 情 况 差 劣 ） 。 消 费 者 吃 了 用 受 污 染 冰 块 制 造 的 食 物 或 饮 料 后 ， 健 康 可 能 会 受 影 响 。 简 而 言 之 ， 要 制 造 优 质 冰 块 ， 先 决 条 件 是 水 源 必 须 是 可 饮 用 的 水 、 制 造 及 处 理 冰 块 时 要 确 保 环 境 清 洁 和 遵 守 良 好 的 卫 生 守 则 。

研 究 范 围

6. 目 标 样 本 是 那 些 在 零 售 点 用 作 制 造 食 品 或 饮 品 的 冰 块 ， 例 如 用 于 制 造 冰 冻 饮 料 的 冰 块 。 此 外 ， 有 部 分 样 本 是 直 接 取 自 制 冰 厂 ， 样 本 的 质 量 可 为 零 售 点 使 用 包 装 冰 的 微 生 物 质 量 提 供 基 线 数 据 。

研 究 方 法

抽 取 样 本
7. 样 本 是 在 二 零 零 五 年 四 月 至 六 月 期 间 抽 取 。

8. 食 物 环 境 卫 生 署 ( 食 环 署 ) 在 不 同 地 点 抽 取 了 合 共 101 个 冰 块 样 本 ， 当 中 包 括 ：
(a) 从 多 个 零 售 点 抽 取 89 个 样 本 ； 以 及
(b) 从 制 冰 厂 抽 取 12 个 样 本 。

9. 制 冰 厂 的 冰 块 样 本 ( 即 包 装 冰 ) 是 从 未 开 封 的 包 装 袋 直 接 抽 取 ， 零 售 点 的 冰 块 样 本 ( 即 散 装 冰 ) 则 是 从 盛 载 或 暂 时 贮 存 食 用 冰 的 冰 桶 或 容 器 直 接 抽 取 ， 然 后 放 入 由 卫 生 署 公 共 卫 生 检 测 中 心 提 供 的 500 毫 升 样 本 瓶 内 。

10. 据 悉 香 港 有 六 家 主 要 制 冰 厂 分 布 九 龙 和 新 界 。 食 环 署 从 每 家 制 冰 厂 抽 取 两 个 样 本 ( 分 别 于 四 月 和 五 月 抽 取 ， 以 确 保 二 个 样 本 不 是 在 同 一 时 段 生 产 ) 。 至 于 其 余 样 本 ， 港 岛 、 九 龙 和 新 界 区 的 卫 生 督 察 从 每 区 下 列 类 别 的 零 售 点 ， 抽 取 了 约 30 个 样 本 ：

• 酒 店 ；
• 中 式 食 肆 ；
• 快 餐 店 （ 持 有 普 通 食 肆 ∕ 食 物 制 造 厂 牌 照 ） ；
• 小 食 食 肆 ；
• 售 卖 非 瓶 装 饮 料 的 处 所 ； 以 及
• 熟 食 档 ∕ 熟 食 市 场 。

抽 取 样 本 时 ， 卫 生 督 察 会 记 下 散 装 冰 的 来 源 ( 即 散 装 冰 是 在 处 所 制 造 或 是 由 制 冰 厂 供 应 ) ， 并 留 意 员 工 处 理 散 装 冰 的 方 法 会 否 影 响 冰 块 的 微 生 物 质 量 。 上 述 各 类 冰 样 本 的 取 样 情 况 见 表 1 。

化 验 分 析
11. 所 有 样 本 会 贮 存 在 摄 氏 4 度 或 以 下 ， 并 在 抽 取 后 的 4 小 时 内 送 交 公 共 卫 生 检 测 中 心 ， 进 行 微 生 物 含 量 分 析 。

12. 分 析 工 作 包 括 对 需 氧 菌 落 计 数 （ aerobic colony count ） 、 大 肠 菌 群 （ coliform ） 总 含 量 和 大 肠 杆 菌 （ E.coli ） 含 量 进 行 分 析 。

分 析 结 果
13. 食 环 署 的 风 险 评 估 组 负 责 分 析 食 用 冰 样 本 的 微 生 物 质 量 数 据 。 这 项 研 究 采 用 了 表 2 所 列 的 准 则 来 评 估 冰 样 本 的 微 生 物 质 量 ( 采 用 这 些 准 则 的 理 据 在 下 文 第 24 至 29 段 讨 论 ) ︰

结 果

制 冰 厂
14. 食 环 署 从 6 家 制 冰 厂 抽 取 共 12 个 样 本 ， 并 无 发 现 这 些 样 本 有 大 肠 菌 群 及 大 肠 杆 菌 。 当 中 亦 只 有 一 半 的 样 本 有 需 氧 菌 落 计 数 ， 数 量 为 每 毫 升 样 本 含 少 于 10 个 菌 落 形 成 单 位 ( 见 表 3) 。 这 6 个 样 本 每 毫 升 所 含 的 菌 落 形 成 单 位 数 目 分 别 是 1 、 1 、 2 、 2 、 3 及 4 。

零 售 点
15. 我 们 从 不 同 的 零 售 点 ( 即 酒 店 、 中 式 食 肆 、 快 餐 店 、 小 食 食 肆 、 售 卖 非 樽 装 饮 料 的 处 所 、 熟 食 档 ∕ 熟 食 市 场 等 ) 抽 取 89 个 样 本 ， 其 中 56 个 (63%) 样 本 据 报 在 处 所 制 造 ， 32 个 (36%) 由 制 冰 厂 供 应 ( 见 表 4) 。 1 个 样 本 的 来 源 不 明 ， 因 为 该 零 售 点 在 处 所 制 冰 ， 但 在 有 需 要 时 ， 亦 会 向 制 冰 厂 购 买 冰 块 。

16. 大 肠 菌 群 、 大 肠 杆 菌 和 需 氧 菌 落 计 数 结 果 分 别 载 于 表 5 及 表 6 。 所 有 冰 样 本 都 没 有 大 肠 杆 菌 。 虽 然 53 个 (60%) 样 本 没 有 大 肠 菌 群 ， 但 有 8 个 (9%) 样 本 每 100 毫 升 含 100 个 或 以 上 菌 落 形 成 单 位 ( 见 表 5) 。 这 8 个 样 本 每 100 毫 升 的 菌 落 形 成 单 位 数 目 分 别 是 130 、 390 、 400 、 560 、 1200 、 1 700 、 2 300 及 9 600 。

17. 只 有 3 个 (3%) 样 本 的 需 氧 菌 落 计 数 ， 每 毫 升 含 1 000 个 或 以 上 菌 落 形 成 单 位 。 这 3 个 样 本 每 毫 升 的 菌 落 形 成 单 位 数 目 分 别 是 1400 、 1 900 及 2 500( 见 表 6) 。

零 售 点 与 冰 块 的 质 量
18. 图 1 显 示 从 不 同 零 售 点 抽 取 的 冰 样 本 所 含 大 肠 菌 群 数 目 。 从 快 餐 店 、 小 食 食 肆 及 售 卖 非 瓶 装 饮 料 的 处 所 抽 取 的 样 本 ， 有 较 多 被 验 出 所 含 的 大 肠 菌 群 超 过 每 100 毫 升 100 个 菌 落 形 成 单 位 。 该 些 样 本 的 大 肠 菌 群 数 目 ( 每 100 毫 升 所 含 菌 落 形 成 单 位 数 目 ) 如 下 ：

• 快 餐 店 为 130 、 390 、 560 及 2 300 个 ；
• 小 食 食 肆 为 400 、 1 700 及 9 600 个 ； 以 及
• 售 卖 非 瓶 装 饮 料 的 处 所 为 1 200 个

19. 图 2 显 示 从 各 零 售 点 抽 取 的 冰 样 本 所 含 需 氧 菌 落 计 数 。 3 个 分 别 从 熟 食 市 场 、 小 食 食 肆 及 售 卖 非 瓶 装 饮 料 的 处 所 抽 取 的 样 本 ， 需 氧 菌 落 计 数 每 毫 升 都 超 过 1000 个 菌 落 形 成 单 位 ， 数 字 分 别 为 每 毫 升 1 400 个 、 1 900 个 及 2 500 个 菌 落 形 成 单 位 。 虽 然 各 类 零 售 点 冰 样 本 的 需 氧 菌 落 计 数 或 大 肠 菌 群 的 数 目 有 差 别 ， 但 由 于 样 本 数 目 少 ， 因 此 ， 不 能 以 统 计 方 法 来 比 较 各 类 零 售 点 的 微 生 物 质 量 分 别 是 否 明 显 。

冰 的 来 源 与 冰 的 质 量
20. 在 从 零 售 点 抽 取 的 冰 样 本 中 ， 有 56 个 是 在 处 所 制 造 ， 另 外 32 个 是 由 制 冰 厂 供 应 。 在 处 所 制 造 的 样 本 所 含 的 需 氧 菌 落 计 数 ， 全 部 都 是 每 毫 升 含 少 于 500 个 菌 落 形 成 单 位 。 不 过 ， 源 自 制 冰 厂 的 冰 样 本 中 ， 有 5 个 样 本 所 含 需 氧 菌 落 计 数 ， 每 毫 升 超 过 500 个 菌 落 形 成 单 位 ( 见 表 7) 。 用 统 计 方 法 分 析 ， 可 得 出 这 二 组 不 同 来 源 的 冰 所 含 需 氧 菌 落 计 数 有 明 显 的 差 别 ( 分 别 为 χ ²=9.28 、 df=1 、 p< 0.05 及 χ ²=5.44 、 df=1 、 p < 0.05) 。

21. 至 于 冰 样 本 所 含 的 大 肠 菌 群 ， 在 56 个 于 处 所 制 造 的 样 本 中 ， 有 7 个 (13%) 每 100 毫 升 样 本 的 大 肠 菌 群 含 量 超 过 10 个 菌 落 形 成 单 位 。 在 32 个 由 制 冰 厂 供 应 的 样 本 中 ， 有 15 个 (47%) 每 100 毫 升 样 本 的 大 肠 菌 群 含 量 超 过 10 个 菌 落 形 成 单 位 ( 见 表 8) 。 用 统 计 方 法 分 析 ， 可 得 出 这 二 组 不 同 来 源 的 冰 所 含 大 肠 菌 群 的 数 量 有 明 显 的 差 别 ( χ ²=12.83 、 df=1 、 p< 0.05) 。

讨 论

指 标
22. 这 次 研 究 所 采 用 的 三 个 微 生 物 参 数 ， 是 用 来 反 映 冰 块 在 不 同 层 面 的 卫 生 质 量 。 大 肠 杆 菌 常 见 于 人 类 的 肠 道 及 粪 便 。 样 本 含 有 大 肠 杆 菌 ， 表 示 处 理 冰 块 的 过 程 中 ， 粪 便 经 人 或 器 具 污 染 冰 块 。

23. 样 本 的 大 肠 菌 群 数 目 及 需 氧 菌 落 计 数 偏 高 ， 表 示 在 制 冰 期 间 或 处 理 冰 块 时 的 卫 生 条 件 欠 佳 或 有 人 不 注 重 卫 生 。 测 试 大 肠 菌 群 总 数 或 需 氧 菌 落 计 数 的 目 的 ， 并 非 是 为 测 试 样 本 是 否 受 到 粪 便 污 染 ， 而 是 希 望 反 映 制 冰 或 处 理 冰 块 时 的 整 体 卫 生 情 况 ， 以 及 采 取 的 卫 生 措 施 能 否 尽 量 减 低 细 菌 感 染 冰 块 的 机 会 。

冰 的 微 生 物 质 量 指 引
24. 过 去 多 项 有 关 冰 质 量 的 研 究 [5] [10] [11] ， 均 采 用 食 水 的 微 生 物 含 量 准 则 ( 这 些 准 则 和 世 界 卫 生 组 织 建 议 的 准 则 相 近 [12]( 见 表 9) ， 因 为 很 多 国 家 都 没 有 特 别 为 冰 订 立 国 家 微 生 物 含 量 指 引 。

25. 在 美 国 ， 国 际 包 装 冰 厂 家 及 销 售 商 总 商 会 （ International Packaged Ice Association ） 为 业 界 订 立 指 引 [13] ， 以 期 保 证 包 装 冰 的 微 生 物 质 量 。 有 关 指 引 规 定 ， 冰 不 得 含 有 大 肠 菌 群 ， 及 冰 的 需 氧 菌 落 计 数 ， 每 毫 升 不 得 超 过 500 个 菌 落 形 成 单 位 ( 见 表 10) 。

26. 有 些 研 究 员 [6] [8] 批 评 把 上 述 微 生 物 含 量 准 则 作 为 所 有 食 用 冰 的 准 则 是 过 于 严 苛 和 不 切 实 际 ， 以 致 从 市 场 抽 取 的 冰 样 本 大 多 未 能 符 合 有 关 准 则 。 这 些 研 究 员 认 为 ， 对 放 置 在 桶 内 ( 即 已 经 过 处 理 ) 和 暴 露 于 空 气 中 受 环 境 污 染 的 散 装 冰 来 说 ， 上 述 准 则 不 切 实 际 。 他 们 建 议 冷 饮 用 散 装 冰 的 微 生 物 质 量 ， 应 达 到 英 国 公 共 卫 生 实 验 室 在 《 于 售 卖 地 点 抽 取 即 食 食 品 样 本 的 微 生 物 质 量 指 引 》 [14] 中 所 订 的 准 则 。 他 们 建 议 的 准 则 及 其 他 准 则 摘 要 载 于 表 11 。

27. 我 们 在 进 行 研 究 时 ， 发 现 美 国 威 斯 康 辛 州 农 业 贸 易 及 消 费 者 保 障 部 是 唯 一 的 政 府 机 关 ， 为 冰 块 含 大 肠 菌 群 数 量 多 寡 制 订 不 同 行 动 的 指 引 [15] 。 根 据 指 引 ， 若 每 100 毫 升 冰 样 本 的 大 肠 菌 群 含 量 如 少 于 10 000 个 菌 落 形 成 单 位 ， 便 无 须 采 取 行 动 ( 见 表 12) 。

28. 参 考 以 往 有 关 冰 的 质 量 研 究 和 考 虑 这 些 研 究 员 的 意 见 后 ， 食 环 署 在 这 项 研 究 中 采 用 两 套 微 生 物 含 量 准 则 来 评 估 冰 的 质 量 。 表 2 载 列 直 接 从 制 冰 厂 抽 取 包 装 冰 样 本 的 微 生 物 含 量 准 则 ， 这 些 准 则 并 合 了 世 界 卫 生 组 织 订 定 的 饮 用 水 大 肠 菌 群 和 大 肠 杆 菌 含 量 准 则 ， 以 及 由 国 际 包 装 冰 厂 家 及 销 售 商 总 商 会 订 定 的 包 装 冰 微 生 物 含 量 指 引 。 制 冰 厂 生 产 的 冰 有 胶 袋 包 装 ， 免 受 空 气 和 环 境 污 染 ， 因 此 ， 包 装 冰 的 质 量 会 较 散 装 冰 为 佳 。

29. 表 2 亦 载 列 从 零 售 点 抽 取 的 散 装 冰 样 本 的 微 生 物 含 量 准 则 。 这 些 冰 样 本 是 在 处 所 制 造 ， 或 由 制 冰 厂 供 应 ( 包 装 冰 ) ， 然 后 在 处 所 拆 封 ， 冰 块 会 受 空 气 和 环 境 污 染 。 表 2 建 议 的 散 装 冰 的 微 生 物 含 量 准 则 ， 已 顾 及 保 障 公 众 健 康 ， 同 时 亦 考 虑 到 零 售 业 在 按 良 好 卫 生 规 则 处 理 冰 块 后 ， 冰 块 可 达 到 的 微 生 物 质 量 。

从 制 冰 厂 抽 取 的 冰 样 本
30. 从 制 冰 厂 抽 取 的 样 本 全 部 符 合 表 2 所 列 准 则 ( 即 每 100 毫 升 样 本 的 大 肠 杆 菌 和 大 肠 菌 群 含 量 是 0 个 菌 落 形 成 单 位 ， 需 氧 菌 落 计 数 则 少 于 500 个 菌 落 形 成 单 位 ) 。 因 此 ， 虽 然 受 样 本 数 量 不 足 限 制 ， 研 究 并 没 有 证 据 显 示 制 冰 厂 供 应 的 包 装 冰 的 微 生 物 质 量 有 问 题 。

零 售 点
31. 在 零 售 点 供 人 食 用 的 冰 块 ， 主 要 是 来 自 制 冰 厂 供 应 的 包 装 冰 或 是 食 物 业 界 在 处 所 自 行 制 造 。

32. 上 文 已 阐 述 制 冰 厂 供 应 的 包 装 冰 的 质 量 令 人 满 意 。 至 于 在 处 所 制 造 的 冰 ， 良 好 的 水 质 是 制 造 优 质 冰 块 的 先 决 条 件 。 香 港 的 自 来 水 由 水 务 署 提 供 ， 水 质 符 合 世 界 卫 生 组 织 建 议 的 《 饮 用 水 水 质 指 引 》 [12]( 即 每 100 毫 升 的 水 样 本 没 有 大 肠 杆 菌 和 大 肠 菌 群 ) 。

33. 食 环 署 订 明 的 基 本 发 牌 条 件 之 一 ， 是 持 牌 处 所 必 须 有 自 来 水 供 应 。 因 此 ， 我 们 相 信 处 所 制 造 冰 块 时 会 使 用 自 来 水 ， 制 冰 水 源 的 微 生 物 质 量 因 而 有 保 证 。

34. 化 验 结 果 显 示 ， 从 零 售 点 抽 取 的 冰 样 本 没 有 大 肠 杆 菌 ， 这 表 示 因 食 用 散 装 冰 以 致 肠 道 受 感 染 的 机 会 不 高 。

35. 化 验 结 果 亦 显 示 ， 约 有 9%(89 个 样 本 中 有 8 个 ) 和 3%(89 个 样 本 中 有 3 个 ) 的 样 本 未 能 符 合 表 2 所 列 的 大 肠 菌 群 和 需 氧 菌 落 计 数 准 则 ( 即 每 100 毫 升 样 本 所 含 的 大 肠 菌 群 少 于 100 个 菌 落 形 成 单 位 ， 以 及 每 毫 升 的 需 氧 菌 落 计 数 少 于 1000 个 菌 落 形 成 单 位 ) 。 在 各 零 售 点 中 ， 从 酒 店 和 中 式 食 肆 抽 取 的 冰 块 样 本 ， 质 量 比 来 自 其 他 类 别 的 零 售 点 的 样 本 为 高 。 不 过 ， 由 于 每 个 类 别 的 样 本 数 目 太 少 ， 是 次 研 究 未 能 就 这 方 面 作 出 明 确 的 结 论 。

36. 在 零 售 点 抽 取 而 源 自 制 冰 厂 的 冰 块 在 比 例 上 有 较 多 样 本 所 含 的 大 肠 菌 群 达 到 每 100 毫 升 超 过 10 个 菌 落 形 成 单 位 ， 需 氧 菌 落 计 数 则 达 每 毫 升 超 过 500 个 菌 落 形 成 单 位 。 研 究 结 果 显 示 ， 直 接 从 制 冰 厂 抽 取 的 包 装 冰 的 微 生 物 质 量 令 人 满 意 ， 那 么 ， 由 制 冰 厂 供 应 的 冰 块 的 需 氧 菌 落 计 数 和 大 肠 杆 菌 含 量 偏 高 ， 反 映 处 理 包 装 冰 的 过 程 中 一 些 潜 藏 原 因 ， 可 能 令 冰 块 受 到 污 染 。

37. 引 致 零 售 点 的 包 装 冰 块 受 到 污 染 的 可 能 原 因 有 ：

• 在 运 送 包 装 冰 途 中 ， 包 装 袋 的 表 面 受 到 污 染 ；
• 食 物 业 处 所 在 贮 存 包 装 冰 期 间 ， 包 装 袋 的 表 面 受 到 污 染 ；
• 把 冰 块 从 包 装 袋 倒 进 冰 桶 时 ， 包 装 袋 直 接 或 间 接 接 触 到 冰 块 ， 引 致 交 叉 污 染 。

38. 卫 生 督 察 在 抽 取 冰 样 本 时 ， 发 觉 某 些 处 理 冰 块 的 做 法 或 会 令 冰 的 微 生 物 质 量 变 差 ， 这 些 做 法 虽 然 并 不 常 见 ， 但 是 值 得 各 方 关 注 ︰

• 冰 桶 没 有 桶 盖 ；
• 食 物 处 理 人 员 舀 冰 后 忘 记 把 冰 桶 盖 好 ； 以 及
• 舀 冰 用 器 具 的 手 柄 太 短 ， 舀 冰 时 手 部 可 能 触 及 冰 块 。

39. 同 类 研 究 也 发 现 一 些 会 导 致 冰 质 量 变 差 的 因 素 ， 其 中 包 括 ︰

• 制 冰 机 放 在 处 所 的 隐 蔽 角 落 ， 可 能 较 少 定 期 清 洁 [8] ；
• 员 工 没 有 足 够 的 培 训 ， 也 没 有 人 提 醒 他 们 须 清 洁 和 保 养 制 冰 机 [8] ；
• 食 物 处 理 人 员 没 有 彻 底 洗 淨 双 手 ， 令 制 冰 机 沾 染 致 病 菌 [2] [3] ；
• 冰 桶 内 有 溶 解 的 水 ， 显 示 只 是 反 复 加 入 冰 块 而 没 有 清 洁 冰 桶 [6] ；
• 没 有 经 常 清 洗 冰 桶 和 冰 勺 等 器 具 [6] ；
• 用 手 接 触 冰 块 。

结 论

40. 这 项 研 究 发 现 ， 所 有 在 制 冰 厂 抽 取 的 样 本 都 符 合 世 界 卫 生 组 织 饮 用 水 指 引 所 订 明 的 大 肠 菌 群 和 大 肠 杆 菌 总 含 量 的 准 则 ( 即 在 100 毫 升 样 本 内 并 无 发 现 ) 。

41. 至 于 在 零 售 点 抽 取 的 冰 样 本 ， 全 部 都 没 有 大 肠 杆 菌 ， 表 示 因 食 用 零 售 点 提 供 的 冰 块 而 患 上 肠 道 疾 病 的 机 会 不 大 。 小 部 分 样 本 的 含 菌 量 未 能 符 合 是 次 研 究 所 采 用 的 准 则 。 在 零 售 点 抽 取 的 样 本 中 ， 分 别 有 9% 和 3% 未 能 符 合 大 肠 菌 群 总 含 量 ( 每 100 毫 升 含 100 菌 落 形 成 单 位 ) 及 需 氧 菌 落 计 数 ( 每 毫 升 含 1000 菌 落 形 成 单 位 ) 的 准 则 。 源 自 制 冰 厂 的 冰 样 本 的 需 氧 菌 落 计 数 和 大 肠 菌 群 含 量 偏 高 ， 最 大 可 能 的 原 因 是 运 送 包 装 冰 途 中 和 贮 存 期 间 ， 包 装 袋 表 面 受 到 污 染 ， 而 将 冰 块 从 包 装 袋 倒 进 冰 桶 时 ， 包 装 袋 污 染 了 冰 块 。

42. 要 制 造 优 质 冰 块 ， 先 决 条 件 是 水 源 必 须 是 可 饮 用 的 水 、 制 造 及 处 理 冰 块 时 要 确 保 环 境 清 洁 和 遵 守 良 好 的 卫 生 守 则 。 食 环 署 制 订 了 《 在 食 肆 制 造 和 处 理 冰 块 的 卫 生 指 引 》 ， 供 零 售 食 物 业 有 关 人 士 参 考 ( 见 附 件 ) 。

参 考 文 件

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2. Khan, A.S., Moe, C.L., Glass, R.I., Monroe, S.S., Estes, M.K., Chapman, L.E., Jiang, X., Humphrey, C., Pon, E., Iskander, J.K. and Schonberger, L.B. Norwalk virus-associated gastroenteritis traced to ice consumption aboard a cruise ship in Hawaii: comparison and application of molecular method-based assays. Journal of Clinical Microbiology 1994; 32(2), 318-322.
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11. Schmidt, R.H., Rodrick, G.E. Microbial, Physical and Chemical Quality of Packaged Ice in Florida. J. Food Prot. 1999; 62:526-531.
12. WHO Guidelines for Drinking-water Quality, Vol. 1. (3rd ed.) 2004
    Available from: http://www.who.int/water_sanitation_health/dwq/GDWQ2004web.pdf
13. International Packaged Ice Association
    Available from: http://www.packagedice.com/
14. PHLS. Guidelines for the microbiological quality of some ready-to-eat foods sampled at the point of sale. Communicable Disease and Public Health 2000; 3:163-167
15. State of Wisconsin, Food Microbiological Action Levels 2002.
    Available from:
    http://datcp.state.wi.us/fs/business/food/publications/pdf/microfactsheets/dfs-3052Microbioactionlevelstable.pdf

附 件

在 食 肆 制 造 和 处 理 冰 块 的 卫 生 指 引
（ 本 指 引 适 用 于 供 人 食 用 的 冰 块 ）

食 物 业 经 常 使 用 冰 块 作 不 同 用 途 。 冰 块 通 常 是 由 专 门 制 造 冰 块 的 供 应 商 供 应 （ 一 般 是 包 装 冰 ） ， 或 由 店 铺 的 制 冰 机 制 造 （ 通 常 是 散 装 冰 ） 。

如 果 处 理 不 当 ， 冰 块 可 成 为 传 播 食 源 性 疾 病 的 媒 介 。 食 物 业 处 所 的 管 理 人 员 有 责 任 为 雇 员 提 供 足 够 的 指 示 及 训 练 ， 确 保 他 们 懂 得 良 好 的 卫 生 工 作 守 则 ， 以 减 低 冰 块 受 污 染 的 机 会 。

(A) 制 冰 模 式

(i) 包 装 冰

来 源
应 向 可 靠 和 信 誉 良 好 的 供 应 商 购 买 供 人 食 用 的 包 装 冰 。

运 送 和 贮 存
应 以 卫 生 的 方 法 运 送 和 贮 存 包 装 冰 ， 以 减 低 包 装 袋 表 面 受 到 污 染 的 机 会 。

把 冰 块 放 入 冰 桶
把 冰 从 包 装 袋 放 入 冰 桶 时 ， 应 依 照 下 列 卫 生 程 序 ︰

• 清 洁 冰 桶 和 冰 桶 四 周 的 表 面 。
• 用 抹 布 清 洁 及 抹 干 包 装 袋 的 表 面 。
• 用 清 洁 的 器 具 打 开 包 装 袋 。
• 将 冰 从 包 装 袋 倒 入 冰 桶 时 ， 包 装 袋 的 表 面 和 双 手 不 应 接 触 冰 块 。

(ii) 在 处 所 制 造 的 冰

水 源
制 冰 机 应 与 自 来 水 连 接 ， 确 保 不 会 使 用 已 受 微 生 物 污 染 的 水 来 制 冰 。

放 置 制 冰 机 的 地 点
制 冰 机 应 放 置 在 远 离 有 潜 在 污 染 源 头 的 地 方 。

维 修 制 冰 机
按 照 制 造 商 的 操 作 指 示 维 修 制 冰 机 。 大 部 分 制 冰 机 需 每 年 至 少 维 修 两 次 。

清 洁 制 冰 机

1. 应 定 期 清 洁 贮 冰 槽 ( 例 如 按 照 制 造 商 的 操 作 指 引 ， 每 天 清 洗 贮 冰 槽 ) ， 以 防 细 菌 滋 生 。
2. 清 洁 制 冰 机 时 ， 从 制 冰 机 取 出 的 冰 块 应 予 弃 掉 。 清 洗 完 毕 后 ， 不 应 把 冰 块 放 回 制 冰 机 。
3. 应 定 期 清 洁 制 冰 机 的 表 面 ， 特 别 是 贮 冰 槽 的 门 ∕ 盖 。

(B) 冰 块 的 处 理 、 贮 存 和 使 用

1. 从 制 冰 机 或 冰 桶 取 出 冰 块 前 ， 员 工 应 彻 底 洗 淨 和 抹 干 双 手 。
2. 应 使 用 洁 淨 的 器 具 ， 例 如 勺 子 ( 绝 对 不 能 用 手 ) ， 从 制 冰 机 取 出 冰 块 。 不 宜 使 用 玻 璃 等 容 易 破 损 的 容 器 。
3. 每 天 工 作 结 束 后 ， 须 清 洗 勺 子 及 其 他 与 冰 块 有 接 触 的 器 具 。 在 工 作 期 间 应 经 常 检 查 这 些 器 具 是 否 受 到 污 染 ， 如 有 需 要 ， 应 立 刻 清 洗 有 关 器 具 。
4. 每 天 工 作 结 束 后 ， 需 彻 底 清 洁 冰 桶 ， 冰 桶 内 的 冰 块 应 予 弃 掉 。 清 洗 完 毕 后 ， 不 应 把 冰 块 放 回 冰 桶 内 。
5. 勺 子 放 在 冰 桶 时 ， 其 手 柄 不 应 触 及 冰 块 ， 其 摆 放 的 位 置 亦 应 令 员 工 在 拿 起 勺 子 时 ， 手 部 不 会 触 及 冰 块 。
6. 应 经 常 将 冰 桶 盖 好 。
7. 贮 冰 容 器 不 得 用 作 冷 却 ∕ 贮 存 其 他 物 品 ( 例 如 樽 装 啤 酒 、 罐 装 汽 水 或 盒 装 牛 奶 ) 。

食 物 及 公 共 卫 生 部
风 险 评 估 组
二 零 零 五 年 十 二 月