本文章节录自消费者委员会第434期(2012年12月)选择月刊(https://echoice.consumer.org.hk)，本中心谨向消费者委员会致谢。

研究结果|关注反式脂肪|限制食品中的反式脂肪含量

牛角酥、酥皮卷、酥皮汤暗藏较高反式脂肪

    吃早餐，有人拣牛角酥、丹麦酥，爱其酥香味美。下午茶时间，一件芝士蛋糕或者几块曲奇，即时满足口腹之慾，精神一振。不过，今年本会与食物安全中心再度出击，测试84款食品的反式脂肪含量，却发现这些美味食物个别暗藏较高反式脂肪，而餐馆里受欢迎的酥皮忌廉汤上那块酥皮也不能小觑！

    反式脂肪会增加罹患冠心病的风险。细阅我们的测试报告，小心选择你的食物！

测试样本

    是次研究集中测试非预先包装食品，主要包括较受市民欢迎，并在过往研究中发现反式脂肪含量较高的食品类别。食物安全中心于2012年6月至8月，从不同食肆，例如连锁快餐店/外卖店、面包店、超市、便利店、餐厅等搜集4大类别（15种）共84款食品，分别是：

测试项目

    样本的检测由食物安全中心的食物研究化验所负责。检测项目包括反式脂肪含量以及另外7个项目，包括饱和脂肪、总脂肪、糖、钠、蛋白质、碳水化合物和能量的含量。

    同一款产品可能因原材料、配方、制作过程等因素影响，令每批次产品的营养素含量出现差异，尤其是散装和在食肆烹调的食品，故测试结果只反映所抽取样本的营养素含量。

测试结果

    表一所列食物的每一单位重量指样本而言并只作参考，测试结果以每100克食物样本计算，消费者可按自己对个别产品的食量，评估不同营养素的摄入量。每单位样本重量的营养素含量可用下列数式换算：

每单位样本的营养素含量＝（表列每100克样本的营养素含量/100）x每单位样本重量

    例如每件#1瑞士卷样本的反式脂肪含量=（0.07/100）X27=0.019克。

第一部分：反式脂肪

西饼/蛋糕类

    共测试了16款西饼/蛋糕类样本，平均反式脂肪含量为每100克0.41克，属是次研究涵盖的四大类别中平均含量最高的，其中瑞士卷样本的反式脂肪含量差异较大。

    以每100克食物计，三种西饼/蛋糕类样本的反式脂肪平均含量（范围）如下：

    由于每件芝士蛋糕一般重量较重，进食一件便可能摄入相当分量的反式脂肪。例如进食一件「面包新语日本芝士蛋糕」（#11）（样本以每半个出售，约重169克），便会摄入1.1克反式脂肪，约占反式脂肪每天摄入上限的50%（以每天摄入2,000千卡能量的人为例，其反式脂肪的每天摄入上限为2.2克，下同）。

蛋挞/批/酥皮类

    合共28款蛋挞/批/酥皮类样本的平均反式脂肪含量为每100克0.39克，在四大类别样本中，平均含量属第二高。其中，牛角酥和咖哩酥皮卷/吞拿鱼酥皮卷两种样本各自的平均含量，在所有测试食品种类中最高。

    不过，不同种类及同种类不同款的样本之间，反式脂肪含量差异很大，有个别蛋挞和老婆饼样本更只含极小量或不含反式脂肪。

    以每100克食物计，五种蛋挞/批/酥皮类样本的反式脂肪平均含量（范围）如下：

    此类样本中，「A1 Bakery & Café 牛角酥」（#34）的反式脂肪含量最高，每100克含1.1克，按每个约重46克计，每个含大约0.51克反式脂肪（即每天摄入上限的23%）。样本#34同时亦是这次研究的所有样本中（从酥皮忌廉汤独立分开的酥皮除外），每100克食物计，反式脂肪含量最高的。

    此外，「东海堂火腿吞拿丹麦酥」（#44）亦值得注意，每100克样本含0.92克反式脂肪，每个约重99克即含大约0.91克反式脂肪（每天摄入上限的41%）。

面包类

    16款面包类样本的平均反式脂肪含量为每100克0.21克，在四大类别样本中平均含量属较低。

    以每100克食物计，三种面包类样本的反式脂肪平均含量（范围）如下：

    在面包类中，椰丝奶油包样本平均含较多反式脂肪，其中「奇华饼家奶油包」（#50）的含量较高，为每100克0.49克，而每个约重102克，即每个含大约0.50克反式脂肪（每天摄入上限的23%）。

其他类别食物

    共24款其他类别食物样本的平均反式脂肪含量为每100克0.19克，在四大类别样本中平均含量属最低。

    以每100克食物计，四种食物样本的反式脂肪平均含量（范围）如下：

    近年，部分食肆以特惠推广形式，供顾客在餐汤上添加酥皮，酥皮的反式脂肪含量很值得关注。是次研究测试了5个酥皮忌廉汤样本，并分开测试酥皮和汤的反式脂肪含量，以瞭解其反式脂肪的分布情况。结果显示，这些酥皮忌廉汤的反式脂肪含量主要来自其酥皮，而不同样本的酥皮之间含量差异很大。

    举例说，「Oliver's Super Sandwiches 酥皮白菌忌廉汤」（#84）的整体反式脂肪含量最高，汤连酥皮共重288克，进食一碗会摄入约1克反式脂肪（每天摄入上限的47%），从酥皮（#84a）及汤（#84b）各自的反式脂肪含量可见，其反式脂肪绝大部分是来自酥皮。

    反观「Délifrance 酥皮西兰花忌廉汤」的酥皮（#80a），每块（40克）含约0.012克反式脂肪，远比其他酥皮忌廉汤样本的酥皮为低。

    由此可见，业界有方法在制作酥皮过程中减少其反式脂肪含量，或搜购反式脂肪含量较低的酥皮货源。

反式脂肪与总脂肪的比例

    加拿大卫生部建议食物的反式脂肪不可多于总脂肪的5%。


    是次研究发现，除了部分酥皮忌廉汤样本，其他样本的反式脂肪含量均低于样本总脂肪含量的5%，符合上述建议。而5个酥皮忌廉汤样本中，两个样本「波士顿餐厅酥皮忌廉汤」（#82）和「Oliver's Super Sandwiches 酥皮白菌忌廉汤」（#84）的含量超出上述水平。

样本的反式脂肪含量有下降趋势

    表二列载是次研究所涵盖的15种食品类别，以及过往研究所涵盖的相关食品类别，在每100克食物检出的反式脂肪平均含量的比较。

    整体来说，15种食品类别样本的反式脂肪平均含量，由每100克0.63克大幅下降至每100克0.30克，减幅达一半。四大类别的样本都有相当的减幅。

    至于个别食品种类，大部分的反式脂肪平均含量比过往的研究结果为低，小部分则相若（例如牛角酥类、芝士蛋糕类）。其中，冬甩/沙翁类、老婆饼类，以及椰丝奶油包类的减幅最为明显，以个别样本为例：

    是次研究亦关注，上述三对样本中的反式脂肪含量减少的同时，其饱和脂肪含量有否因而增加。检测结果显示，有关的饱和脂肪含量与过往的研究结果并没有明显差异。

第二部分：饱和脂肪

部分样本的饱和脂肪偏高 有1款食一件已超摄入上限

    要保持心脏及血管健康，消费者除了要注意膳食中的反式脂肪，亦须留意饱和脂肪，因为两者同样会增加血液内「坏胆固醇」的含量，因而增加罹患冠心病的风险。是次研究发现，个别样本例如牛角酥和芝士蛋糕，饱和脂肪含量不容忽视。

    以100克计，「A1 Bakery & Café 牛角酥」（#34）和「Pret A Manger法国原味牛角酥」（#31）的饱和脂肪含量分别是17克和16克，为是次研究的所有样本中最高的。按每份食物计算，#34和#31分别重约46克和64克，进食一个分别摄入约7.8克及10.2克饱和脂肪，即约占饱和脂肪每天摄入上限的39%和51%（以每天摄入2,000千卡能量的人为例，其饱和脂肪的每天摄入上限为20克，下同）。

    另外，「McCafé 纽约芝士蛋糕」（#10）每100克含15克饱和脂肪，进食一件（重约143克）会摄入21.5克饱和脂肪，已超过饱和脂肪的每天摄入上限。

总结

    与过去三次研究结果比较，是次研究的食物样本，反式脂肪平均含量有大幅下降的趋势，当中较明显的食品种类包括冬甩/沙翁、老婆饼及椰丝奶油包。然而，部分食品种类例如牛角酥，则仍有待改善。

    是次研究发现部分相同种类食品的反式脂肪含量差异很大，而个别样本的反式脂肪含量，比过往研究结果大为降低，反映部分业界在减低食物中反式脂肪含量的成果。

    个别样本在反式脂肪减少的同时，其饱和脂肪含量与过往研究的结果相若，可见减少食物中的反式脂肪而不增加饱和脂肪是切实可行的。

    以一些海外卫生当局设定的目标为参考，除两个酥皮忌廉汤样本外，所有样本的反式脂肪含量均低于样本总脂肪含量的5%，符合有关目标。

给业界的建议

给消费者的建议

供应商意见

    供应样本#1及#20的饼屋表示，两者的反式脂肪含量较过往研究之同款样本的含量减低了，是因为该公司测试反式脂肪含量较低的食用油脂后，有部分产品可以改用该些食用油脂。

    供应样本#10的餐厅表示，其供应商利用与是次测试相同的检验方法，测试同款食品得出反式脂肪含量为0.2克/100克，比本会的测试结果为低。

    供应样本#34及#66的面包店表示，为减低食品的反式脂肪含量，该公司约3年前转为采用较低反式脂肪含量的油来制作多得环。而制作牛角酥时，因应其卖点采用了与其多得环不同的原料/成分比例。有见是次测试显示其牛角酥的反式脂肪含量偏高，该公司会加强有关反式脂肪及均衡饮食概念的教育，及即时与有关部门商讨使用其他代替品制造牛角酥及其他产品，以达至标准的反式脂肪水平。

关注反式脂肪

反式脂肪的由来

    反式脂肪属于不饱和脂肪，在结构上含有至少一个反式双键。食物的反式脂肪有两个主要来源：（1）反刍动物（如牛、羊、山羊）胃内的不饱和脂肪经细菌转化而成；以及（2）多元不饱和脂肪含量高的植物油经工业氢化（用以制造半固体及固体状脂肪）及除臭（精炼过程的必要步骤）而产生。氢化植物油如植物起酥油（vegetable shortening）及人造牛油〔亦称植物牛油（margarine）〕，以及用氢化植物油制造的各种食物，都可能含较多反式脂肪。小量反式脂肪会天然存在于牛和羊的脂肪及乳制品如牛奶、牛油、芝士及忌廉等。

反式脂肪增加心脏病风险

    血液内的胆固醇分「好胆固醇」和「坏胆固醇」。「好胆固醇」即高密度脂蛋白胆固醇，能保护血管壁及预防冠心病；而「坏胆固醇」即低密度脂蛋白胆固醇，由于它加速血管内的脂肪积聚，会增加血管闭塞和冠心病的机会。科学研究显示，反式脂肪与饱和脂肪同样会增加血液内「坏胆固醇」的含量，但反式脂肪却同时减少血液内「好胆固醇」的含量，因而增加罹患冠心病的风险。相对于饱和脂肪，反式脂肪对人体造成的危害可能更大。

应尽量减少反式脂肪及饱和脂肪的摄入量

    脂肪在膳食中扮演重要角色。它是高能量的来源（每克脂肪可提供9千卡能量），也有助吸收脂溶性维他命（即维他命A、D、E及K），以及提供身体不能制造的必需脂肪酸。进食适量的脂肪有助维持健康。

    不过，摄入过量脂肪，尤其是反式脂肪及饱和脂肪，涉及一些严重的健康问题，如增加患上心脏病、肥胖症及某类癌症的风险。

    世界卫生组织（下称世卫，WHO）建议应限制来自总脂肪的能量，并使摄入脂肪的来源，从饱和脂肪转向不饱和脂肪，以及逐步消除反式脂肪。世卫和联合国粮食及农业组织（下称粮农组织，FAO）建议，反式脂肪及饱和脂肪的摄入量应分别少于人体每天所摄入能量的1%及10%。以每天摄入2,000千卡能量的人为例，反式脂肪及饱和脂肪的每天摄入上限分别为2.2克及20克。

限制食品中的反式脂肪含量—海外与本港情况

国际情况

    不同国家和地区对反式脂肪有不同对策。有些国家立法要求预先包装食品须在包装上标示反式脂肪的含量，有些国家及地区更限制其在食品中的含量，但针对非预先包装食品，则目前国际间的做法不一。
食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission）方面，除了限制婴儿配方奶粉中反式脂肪酸的含量不应超过总脂肪酸的3%外，并未限制其他食品的反式脂肪含量。食品法典委员会是由粮农组织和世卫设立，负责制定统一及协调的国际食品标准、准则和行为守则，保护消费者健康，并确保于食品贸易中实践公平贸易。

    另一方面，一些国家或城市，例如丹麦、美国纽约市、加拿大卑诗省以及新加坡，均已订出食品中的反式脂肪含量上限。

    丹麦：由2004年1月开始，规定食用油类，包括淨油类或作为食物中的成分，所含的反式脂肪不可多于每100克2克。

    纽约市：从2008年7月起，规定所有在食肆储存、使用及提供的食物（不包括食品制造商生产的预先包装食物），每食用分量的反式脂肪含量不可多于0.5克。

    卑诗省：从2009年9月起，立法限制各式餐饮食肆，不得使用反式脂肪多于总脂肪含量2%的油脂及人造牛油来烹调食物。同时，其他食物的反式脂肪不可多于总脂肪的5%（不包括乳制品/反刍动物的肉，及按照法律规定已有营养标籤的预先包装食物）；这些规限所采用的水平，与加拿大卫生部反式脂肪专家工作组于2007年6月宣布的建议一致。

    新加坡：2012年2月，新加坡农食兽医管理局公布，由2013年5月开始，供食肆（如餐厅、餐饮业、面包店）使用的食用油脂产品及零售油脂中的反式脂肪，上限为每100克2克。食用油脂产品包括人造牛油、猪油、印度植物牛油（vanaspati）、大豆油、橄榄油及以奶制品和非奶制品脂肪混合而成的油脂涂酱。

本港情况

    目前本港并未有特定法例限制食物中反式脂肪的含量。

    然而，在预先包装食物方面，2010年7月1日起，根据营养标籤制度规例，所有适用的预先包装食物须标示反式脂肪、能量及其他6种营养素（即饱和脂肪、总脂肪、糖、钠、蛋白质及碳水化合物）的含量。消费者可根据标籤上的资料，知道从该食品摄入多少反式脂肪，以配合个人需要并达致健康饮食。

过往的本地研究

    本会与食物安全中心过往进行了两次与反式脂肪含量有关的联合研究。第一次于2007年10月发表，测试了80个独立样本，包括烘焙食物、油炸食物和软人造牛油类产品。第二次于2008年5月发表，测试了85个独立样本，涵盖更多不同种类的食物，包括烘焙制品、即食零食、即食面、预先包装西式汤、奶类制品及其类似品、沙律酱、涂酱和朱古力。

    此外，食物安全中心独立进行了第三次研究，于2009年7月发表，测试前两次研究没有涵盖的本地食物，包括59项食物类别（共549个样本），有油脂、烘焙食物、奶及奶制品、快餐食物、点心食物、零食和不含酒精饮品。

    这些研究的结果显示，部分椰丝奶油包、冬甩、中式酥饼、烘焙食物（特别是含酥皮的食物）及油脂（特别是人造牛油）含较多反式脂肪。

    为鼓励和协助业界减少食物中的脂肪，使用符合营养准则的方式生产食物，食物安全中心分别于2008年及2012年发表了《减少食物中反式脂肪业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》。

早餐下午茶健康之选

    这次研究发现，部分牛角酥、酥皮卷、椰丝奶油包、芝士蛋糕等，反式脂肪含量较高，但这些包点可能是不少消费者日常爱吃的早餐或下午茶，要戒吃吗？有较健康的包点吗？

    消费者固然要注意包点的反式脂肪含量，但也毋须过份担心，偶尔适量地吃含量较高的包点，懂得适可而止，问题不大，最重要是避免长期及大量进食。

    一般而言，一些非酥皮类、非油炸及没有高脂肪饀料的包类和蛋糕，总脂肪以及反式脂肪和饱和脂肪含量都会较低，例如猪仔包、提子包、五谷包、燕麦包、蒸蛋糕等，都是较为健康的选择。

二零一二年十二月