本文章节录自消费者委员会第 372 期(2007年10月)选择月刊 (https://echoice.consumer.org.hk/) ， 本署谨向消费者委员会致谢。
最近，市民对于食品含反式脂肪影响心脏健康，极之关注。反式脂肪常见于氢化植物油，例如氢化的植物起酥油和人造牛油。我们从膳食摄取的反式脂肪主要来自以氢化植物油烹调的烘焙和油炸食品。究竟本地食品是否含反式脂肪？含量有多高？我们联同食物安全中心，分阶段测试市面食品，首阶段包括面包、蛋糕、炸薯条、人造牛油类产品等，结果发现个别食品的反式脂肪含量偏高。
测试样本
食物安全中心从超市、热门零售店和连锁食肆等搜集共 80 个样本，包括预先包装、散装和在食肆供应的食品，分别是 23 款面包（包括麦包、白方包、提子包、排包、酥皮面包、椰丝奶油包、肠仔包和菠萝包）、 7 款蛋挞、 3 款鸡批、 14 款蛋糕、 11 款蛋浆制食品（包括蛋卷、格仔饼和鸡蛋仔）、 14 款油炸食品（包括薯条、薯格、炸鸡、炸猪排、煎堆和油炸鬼）及 8 款牛油和软人造牛油类产品。
测试项目
测试由食物安全中心食物研究化验所检定样本的脂肪总量、反式脂肪酸、饱和脂肪酸及胆固醇含量和热量。同一样产品，尤其是散装和在食肆烹调的食品，可能因为原材料、配方、制作过程等因素，令每批次产品的营养素含量出现差异，测试结果只反映所抽取样本的营养素含量。测试所检测的反式脂肪酸，符合食品法典委员会「营养标籤指引」（ Codex Guidelines on Nutrition Labelling ）中反式脂肪的定义，即在碳链上含有一个或以上非共轭反式双键（ non-conjugated double bonds in the trans configuration ）的单元不饱和（ monounsaturated ）及多元不饱和（ polyunsaturated ）脂肪酸的所有异构物。根据定义，反式脂肪酸并不包括共轭反式脂肪酸，如牛和羊的奶及脂肪中的共轭亚麻油酸（ conjugated linoleic acid ， CLA ）。
测试结果
表一至表四所列测试结果以每 100 克可食用部分计算，表列单位重量只作参考，消费者可按自己对食品的食量来评估对个别营养素的摄入量。如欲计算每单位重量的营养素含量，可作以下换算：
每单位样本的营养素含量 = 表列营养素含量÷ 100 x 单位重量
部分样本反式脂肪偏高
世界卫生组织（简称世卫， WHO ）和联合国粮食及农业组织（简称粮农组织， FAO ）建议反式脂肪摄取量应少于人体每天热量摄入量的 1% 。以每天摄取 2,000 千卡热量的人为例，应摄取少于 2.2 克反式脂肪。
测试结果显示部分样本的反式脂肪含量偏高，如个别椰丝奶油包样本，若长期每天进食，再加上从其他食物摄取到的反式脂肪，便有可能摄取了过量反式脂肪。
烘焙食品
烘焙食品包括面包、蛋挞、鸡批、蛋糕及蛋卷等，它们的反式脂肪含量差距很大，有些含量颇高，有些却只含微量或不含反式脂肪。面包样本由不含反式脂肪至每 100 克 1.8 克反式脂肪。当中椰丝奶油包 #A16 及 #A17 含量较高（分别为每 100 克 1.4 克和 1.8 克），如每天进食一个 #A16 （每个 95 克）或 #A17 （每个 83 克），会分别摄入 1.3 克及 1.5 克反式脂肪，约占一个每天摄取 2,000 千卡热量的人每天反式脂肪建议摄取限量（ 2.2 克）的六至七成。
蛋挞及鸡批样本的反式脂肪含量由每 100 克 0.12 克至 0.82 克。
蛋糕样本由不含反式脂肪至每 100 克 0.22 克反式脂肪。
以蛋浆制成的蛋卷、格仔饼及鸡蛋仔样本由不含反式脂肪至每 100 克 1.0 克反式脂肪，当中「荣华蛋卷」（ #A52 ）每 100 克样本含 1.0 克反式脂肪，比同类食品（ #A48-#A51 ）所含反式脂肪高。
表一：面包、蛋挞、鸡批样本的检验结果
表二：蛋糕、其他烘焙食品样本的检验结果
油炸食品
油炸食物的反式脂肪含量由每 100 克 0.034 克至 2.4 克。除「麦当劳薯条」（ #A62a ）外，其他油炸食物包括炸鸡类、炸猪排及中式油器的反式脂肪含量都不算高。上述「麦当劳薯条」（ #A62a ）购于 5 月，检测验出其反式脂肪含量为每 100 克 2.4 克。如进食一份（ 110 克），便摄取了约 2.6 克反式脂肪，超过一个每天摄取 2,000 千卡热量的人每天建议摄取限量（ 2.2 克）。本会其后于 9 月获悉有关公司在 6 月起出售的薯条已改为含低反式脂肪，为验证相关资料，食物安全中心遂于 9 月搜集另一「麦当劳薯条」样本（ #A62b ）化验，检出反式脂肪含量为每 100 克 0.095 克。
软人造牛油类产品
人造牛油类产品可能含有经过氢化的植物油，其反式脂肪含量备受关注。是次测试检验了一个牛油样本与一些软人造牛油类产品作对照。牛油的脂肪含量有一定标准，根据外国测试数据，每 100 克牛油约含 80 克总脂肪， 3-6 克反式脂肪， 45-55 克饱和脂肪及 200-250 毫克胆固醇。测试所用的对照样本，「纽西兰安佳奶油」（ #B1 ）的反式脂肪（每 100 克 3.5 克）及其他营养素含量与上述的数据相若。由于软人造牛油类产品的配方和制造方法不一，所以反式脂肪及其他营养素（如胆固醇）含量差距较大，样本（ #B2-#B8 ）的反式脂肪含量由每 100 克 0.12 克至 4.2 克。不过软人造牛油的食用分量一般不高，参考外国数据，涂面包可能只需一汤匙（ 14 克），而按测试结果计算，一汤匙软人造牛油（ #B2-#B8 ）分别含 0.017 克至 0.59 克反式脂肪，但仍须按实际食用量来评估摄入量。
部分烘焙和油炸食品饱和脂肪较高
除反式脂肪外，食物是否同时含高分量饱和脂肪也很重要，因两者均会影响心脏健康。世卫和粮农组织建议饱和脂肪摄取量应少于人体每天热量摄入量的 10% 。以每天摄取 2,000 千卡热量的人为例，应摄取少于 22.2 克饱和脂肪。
以 100 克食物样本计算，部分烘焙食物的饱和脂肪较高，例如酥皮面包、椰丝奶油包、蛋挞、鸡批和蛋卷等。
另外，部分油炸食品的饱和脂肪亦相对较高，进食一份已占以上建议摄取限量的六至七成，例如「肯德基格格脆薯块（大）」（ #A60 ），每份 210 克，约含 15 克饱和脂肪；「麦当劳麦乐鸡」（ #A66 ），每盒（ 9 件） 160 克，约含 14 克饱和脂肪；「肯德基炸鸡（原味）」（ #A64 ）， 除骨后鸡胸及鸡翼各一件共 210 克，约含 13 克饱和脂肪。此外，「纽西兰安佳奶油」（ #B1 ）的饱和脂肪比软人造牛油类产品样本高，进食一汤匙（ 14 克）便已摄入 7 克的饱和脂肪，约占以上建议摄取限量的三成。
因此，消费者不应单看食品的反式脂肪，应一并考虑其饱和脂肪含量，尤其现时不少食物标籤「不含反式脂肪」，不要被误导以为那些食物就是百分百健康，还须看其他营养素。
蛋糕胆固醇较高
摄取过量胆固醇亦会影响心脏健康。世卫和粮农组织建议每人每天摄取少于 300 毫克胆固醇。
消费者要留意部分样本的胆固醇含量较高。以 100 克食物样本计算，胆固醇含量最高的样本分别为 「荣华正蛋糕」（ #A37 ）、「美心朱古力雪芳」（ #A41 ）和 「荣华蛋卷」（ #A52 ），每 100 克 240 毫克胆固醇。
若要评估摄入量，还须考虑食用分量。例如进食一个（ 85 克）「荣华正蛋糕」（ #A37 ），便摄入约 200 毫克胆固醇，已约占每天建议摄取限量的七成。
总结
摄入过多反式脂肪及饱和脂肪会增加患上心脏血管疾病的风险。是次测试发现某些食品含较多反式脂肪，如椰丝奶油包；而某些食品则含较多饱和脂肪，如油炸食品，所以消费者应小心选择食物。然而，要全面地预防由饮食引起的慢性疾病，也要注意食物内其他营养素的含量，宜实行「 3 低 1 高」，即低脂、低盐、低糖和高纤的饮食习惯。
另外，测试发现同一种类的食物（例如面包、蛋卷、薯条及软人造牛油类产品）的反式脂肪含量差距可以很大，有些样本只含微量，甚至不含反式脂肪，显示减少食物内的反式脂肪是可行的，关键在于生产商是否愿意采用低反式脂肪的油脂。而饱和脂肪的情况亦类似，同样有调低的空间。
此外，消费者要注意食用分量，即使食品的反式脂肪含量较低，大量或长时间进食可能也会摄入过量反式脂肪；相反，牛油和软人造牛油的食用分量一般较低，只要适量进食，摄入的反式脂肪相信不会太高。
不可不提的是，市面有些食品标榜不含反式脂肪，但其他可能增加患心脏血管疾病风险的营养素含量却不低，消费者要小心阅读标籤，选购较健康的产品。
给业界的建议
- 避免采用经过氢化的植物油制造食品。
- 研究降低食品的反式脂肪及饱和脂肪的方法。
- 正确标籤食品成分，如配料含有植物起酥油（ vegetable shortening ）或人造牛油 / 植物牛油（ margarine ），须于配料表上列明。
给消费者的建议
- 保持饮食均衡，多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪的食品。
- 使用低脂的烹调方法，避免使用氢化油脂或动物脂肪（如牛油和猪油）煮食。
- 减少进食反式脂肪及饱和脂肪含量高的食物。例如配料表列出以下成分的食物，一般都含有反式脂肪：氢化植物油（ hydrogenated vegetable oil ）、部分氢化植物油（ partially hydrogenated vegetable oil ）、氢化脂肪（ hydrogenated fat ）、部分氢化脂肪（ partially hydrogenated fat ）；而肉类及含有动物脂肪的食物，一般都含有较多饱和脂肪。
厂商意见
「罗马面包 12 精选谷麦包」（ #A2 ）、「嘉顿生命面包（高蛋白质）」（ #A3 ）、「嘉顿提子包」（ #A8 ）、「嘉顿欧陆面包（法国牛角酥）」（ #A14 ）和「嘉顿雪芳蛋糕（朱古力味）」（ #A43 ）生产商表示，相信产品的反式脂肪含量偏低，在一般食用分量下，所摄取的反式脂肪将低于各地却生组织的建议限量。另外，生产商表示用于产品的 shortening 没有经过氢化（ hydrogenation ）处理，检出的反式脂肪可能来自天然存在于配料中的反式脂肪，如牛奶或牛油等常用于烘焙食品的配料。
Delifrance 表示，没有使用人造牛油或人工配料生产牛角包（ #A12 ），然而，因反式脂肪天然存在于动物性食品如乳类制品内，故在烘焙工业里很难排除反式脂肪。
檀岛咖啡店表示，参考世卫于 2003 年有关反式脂肪的建议每天摄取限量，对于一个每天摄取 2,000 千卡热量的人，其蛋挞（ #A26 ）所含的反式脂肪低于有关的建议每天摄取限量（即 2.2 克）。
肯德基认为是次检测使用的样本分量太少。其委讬的化验所要求最少 800 克样本，所得出结果与是次测试结果有以下不同：「肯德基玛嘉烈葡挞」（ #A30 ）的胆固醇是 105.11 毫克 /100 克，热量是 367.3 千卡路里 /100 克；「肯德基格格脆薯块」（ #A60 ）的反式脂肪是 0.16 克 /100 克，脂肪总量是 19.6 克 /100 克，热量是 304.7 千卡路里 /100 克；「肯德基炸鸡（原味）」（ # A64 ）的脂肪总量是 16.5 克 /100 克，饱和脂肪是 6.3 克 /100 克，胆固醇是 79.48 毫克 /100 克，热量是 261.4 千卡路里 /100 克。不同部位的鸡件的黑肉和白肉比例不同，会影响营养素含量。（本会按：是次测试结果与肯德基检验结果的差距，可能与检验方法不同和样本与样本间的差异有关。）
麦当劳表示其售卖的薯条已于本年 6 月改为含低反式脂肪。
「纽西兰安佳奶油」（ #B1 ）生产商表示，测试结果与产品的标籤资料存在差异。生产商强调反式脂肪是天然存在于乳类制品，牛乳的脂肪成分会有季节性变化。
「花唛轻怡植物牛油」（ #B2 ）和「花唛软滑植物牛油」（ #B4 ）代理商表示，大致同意是次研究结果，结果与产品的标籤资料有轻微差异，但与产品的规格吻合。代理商表示，产品包装上的营养素资料是不同批号样本的分析结果的平均值，而不同批号样本的各项配料的营养素成分可因多种因素如季节变化、配料来源等而变更。厂房的品质控制会确保产品在预设的容忍范围内符合有关规格。
「银宝轻脂软质奶油」（ #B6 ）生产商表示， #B6 是牛油和天然非硬化菜籽油的混合物，天然非硬化菜籽油不含反式脂肪，产品内所含的反式脂肪是天然源自牛奶脂肪。
何谓「反式脂肪」？
反式脂肪的来源
反式脂肪（ trans fats ）﹝又称反式脂肪酸（ trans fatty acids ）﹞主要是一种由氢化过程产生的脂肪。当植物油被氢化，便会产生反式脂肪，而原本是液体状的植物油亦会变成半固体或固体状。经过氢化的植物油，不易变坏，可延长保质期。氢化植物油与动物脂肪的特性相似，可令食物口感更佳，但价钱较便宜。牛和羊的奶和脂肪亦含有少量天然的反式脂肪。
氢化植物油可分为植物起酥油及人造牛油两大类：
植物起酥油 （ Vegetable Shortening ）
俗称白乳油、化学猪油，一般由大豆油、粟米油、棉花籽油或棕榈油等经过氢化而成，呈白色固体状，无味，适合配制酥皮、饼干、蛋糕、植脂奶油忌廉等，亦可作炸油用。根据美国农业部营养素资料库的资料，每 100 克烘焙用的植物起酥油可含高达 40 克反式脂肪。为配合市场需要，近年市面上亦有不含反式脂肪的植物起酥油。
人造牛油 （ Margarine ）
人造牛油亦常称为植物牛油，俗称「马芝莲」，用经过氢化的植物油再加入色素、增味剂或奶制品而成 ，颜色和味道仿似牛油。人造牛油分软（餐桌用）及硬（烘焙用）两种，软的可用作涂面包或粟米，而硬的通常是纸包装，用于烘焙面包西饼或制作西式汤。而消费者一般在超级市场上买到的人造牛油多为胶盒装的软人造牛油。根据美国农业部营养素资料库的资料，每 100 克烘焙用的硬人造牛油可含高达 25 克反式脂肪，而软人造牛油一般比硬人造牛油含较少反式脂肪，反式脂肪的含量会因应氢化程度而有所不同。与植物起酥油的情况相似，近年市面上亦有不含反式脂肪的人造牛油出现。
反式脂肪对健康的影响
香港最常见的致命疾病中，心脏病排第二位。反式脂肪对人体健康的影响相信比饱和脂肪还要差。这两种脂肪均会增加人体内的低密度脂蛋白胆固醇（即「坏」胆固醇），而反式脂肪更会减少高密度脂蛋白胆固醇（即「好」胆固醇），因而增加患冠心病的风险。因此，要吃得健康，应选择反式脂肪及饱和脂肪含量较低的食物。
反式脂肪的建议摄取量
世界卫生组织和联合国粮食及农业组织建议，反式脂肪摄取量应维持于极低水平：即少于人体每天热量摄取量的 1% 。以一个每天摄取 2,000 千卡热量的人为例，反式脂肪的每天摄取量应少于 2.2 克。
国际间对反式脂肪的对策
由于反式脂肪影响心脏健康，不同国家和地区有不同的监管措施，包括对反式脂肪的标籤规定。现时，按食品法典委员会的「营养标籤指引」，预先包装食物若附有与脂肪或胆固醇相关的声称，则须标明饱和脂肪、单元不饱和脂肪、多元不饱和脂肪和胆固醇的含量。至于要求在任何情况下均须标示反式脂肪的含量，目前国际上并未就此要求有一致的做法。例如在美国，反式脂肪属于须强制标籤的核心营养素。但在澳洲、新西兰及欧盟国家等地，反式脂肪不属于须强制标籤的营养素。
香港政府正在草拟营养资料标籤制度的规定，当中会参考国际间规管反式脂肪的方法以及本地的具体情况包括生活及饮食习惯等，冀使所推出的制度能获市民及食物行业的支持和响应。
二零零七年十月