摘要
1. 摄取过多钠（盐）可能会增加患上高血压的风险。而高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风和肾衰竭等。世卫指出煮食时添加盐及不同的酱料是亚洲国家其中一个摄取钠的主要来源，而碟头粉面饭是本港市民每日饮食其中一个主食类别。食物安全中心（中心）与消费者委员会合作，测试了部分本地食肆中较常见的碟头粉面饭的钠含量，并检视了数个预先包装碟头粉面饭的营养标籤资料，以检测及比较本地一些碟头粉面饭在不同食肆或商店的钠含量，从而帮助公众在外出用膳时能作出知情和适合个人情况的选择，以及推动食物业界透过改良食品配方提供减钠的碟头粉面饭。
研究
2. 中心在2016年7月至9月从中式食肆、西式食肆、亚洲食肆、港式茶餐厅及快餐店搜集了100个（共10种）非预先包装碟头粉面饭，并由中心的食物研究化验所对所有样本进行钠含量测试。此外，为了解添加酱汁对碟头粉面饭的钠含量的影响，采样时另搜集了3个没有酱汁的叉烧饭样本进行测试以作比较。同时，中心亦在超市及便利店搜集了8个（共3种）预先包装碟头粉面饭，检视了这些样本的营养标籤上所标示的钠含量资料。
3. 10种非预先包装碟头粉面饭样本所检出的每100克钠含量的平均值、最低值和最高值如下。平均钠含量最高的碟头粉面饭种类为味菜排骨炒面，而平均钠含量最低的碟头粉面饭种类为枝竹火腩饭。
| 碟头粉面饭种类 | 样本数目 | 每100克碟头粉面饭钠含量(毫克) | ||
|---|---|---|---|---|
| 平均 | 最低 | 最高 | ||
| 味菜排骨炒面 | 10 | 470 | 350 | 600 |
| 干烧伊面 | 10 | 410 | 250 | 500 |
| 肉酱意粉 | 10 | 350 | 210 | 430 |
| 干炒牛肉河粉 | 10 | 340 | 230 | 440 |
| 焗猪扒饭 | 10 | 340 | 240 | 460 |
| 福建炒饭 | 10 | 310 | 180 | 420 |
| 咖喱牛腩饭 | 10 | 270 | 190 | 390 |
| 叉烧饭 | 10 | 260 | 170 | 320 |
| 日式滑蛋鸡饭/亲子丼 | 10 | 240 | 150 | 320 |
| 枝竹火腩饭 | 10 | 230 | 110 | 310 |
| 整体 | 100 | 320 | 110 | 600 |
4 . 本研究发现部分由不同食肆配制的相同种类碟头粉面饭，样本间的钠含量差异颇大（如枝竹火腩饭，钠含量最高与最低的样本相差接近两倍），这表示业界在配制这类碟头粉面饭时其实有空间去调节配方中的钠含量。
5. 10种非预先包装碟头粉面饭的钠含量平均占世卫建议每日摄取限量（2,000毫克钠）的百分比如下。整体来说，平均进食一碟碟头粉面饭所摄入的钠占世卫建议每日摄取限量的100%。个别来说，接近一半样本每碟的钠含量皆超过世卫建议每日摄取限量，而全部样本每碟的钠含量皆超出该限量的三分之一。
| 碟头粉面饭种类 | 平均每碟钠含量占世卫建议每日摄取限量的比率[范围] | 每碟钠含量达世卫建议每日摄取限量的样本数目 |
|---|---|---|
| 味菜排骨炒面 | 150%[100-250%] | 10 |
| 福建炒饭 | 130%[89-150%] | 7 |
| 干烧伊面 | 120%[65-210%] | 8 |
| 咖喱牛腩饭 | 110%[59-170%] | 4 |
| 焗猪扒饭 | 110%[81-140%] | 6 |
| 干炒牛肉河粉 | 100%[62-150%] | 6 |
| 肉酱意粉 | 91%[35-130%] | 4 |
| 枝竹火腩饭 | 73%[34-97%] | 0 |
| 叉烧饭 | 63%[37-91%] | 0 |
| 日式滑蛋鸡饭/亲子丼 | 63%[44-88%] | 0 |
| 整体 | 100%[34-250%] | 45 |
6. 本研究的3种预先包装碟头粉面饭样本中，预先包装肉酱意粉样本每100克的平均钠含量高于非预先包装样本，预先包装焗猪扒饭样本与非预先包装样本每100克的平均钠含量十分接近。至于咖喱牛腩饭，预先包装样本每100克的平均钠含量则较非预先包装样本的为低。结果反映，非预先包装及预先包装产品均有空间改变配方，以降低产品的钠含量。
7. 本研究结果亦显示若购买叉烧饭时要求食肆走汁，每碟所减少的钠摄入量最高可占世卫建议每日摄取限量近三成。而进食咖喱牛腩饭时减少进食餸汁，每碟所减少的钠摄入量平均超过世卫建议每日摄取限量的四分之一。可见减少进食碟头粉面饭的酱汁、豉油和餸汁有效降低钠的摄取量。
给消费者的建议
- 应减少进食钠含量高及含有高盐分配料（例如醃菜、咸鱼、腊肠）的碟头粉面饭。
- 要求食肆不要或减少在碟头粉面饭上添加酱汁、豉油；并反映想少盐／少咸。
- 点餐时，要求食肆把餸菜与粉面饭分开送上，并在试味后才添加适量的餸汁。
- 留意碟头粉面饭的分量，如分量超过个人食用分量，可考虑与他人分享。
- 留意营养资料选择合适的碟头粉面饭，例如参考营养标籤、本研究结果或食安中心的营养资料查询系统，以配合个人需要。要选择较健康的碟头粉面饭，除留意钠含量外，亦应留意其他营养资料例如脂肪含量。
给业界的建议
- 减少使用一些含有高盐分的食品（例如醃菜、咸鱼、腊肠）或减少其使用分量，尽量以新鲜配料或香草和香料代替。如要使用，可用水冲洗或浸泡醃菜，并调整使用盐和其他含盐／钠的调味料的分量。
- 参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，改良食谱和减少使用盐和调味料。
- 以独立容器盛载酱汁、豉油及餸菜，让消费者按其口味添加调味料和餸汁。若酱汁、豉油必须加到粉面饭上，利用标准量匙添加所需要的标准分量或只在消费者要求时才添加。
- 除提供标准分量的碟头粉面饭外，可提供较少分量如轻量版的碟头粉面饭，让消费者按所需的分量来选择。
- 在菜单、价目表及其他印刷品上展示所供应的碟头粉面饭的营养成分资料（尤其是钠／盐），让消费者作出知情的选择。
其他资料
8. 2017年3月15日出版的选择月刊（第485期）载有相关文章。
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2017年3月
