本文章节录自消费者委员会第485期(2017年3月)选择月刊（http://choice.yp.com.hk），本中心谨向消费者委员会致谢。
100款碟头饭钠含量 超出世卫建议每餐上限
香港人工作繁忙，吃饭既讲求快捷，也着重经济实惠，外出用膳一星期可能最少有一顿是进食碟头粉面饭。本会与食物安全中心合作，测试来自数十间食肆的10种常见及受欢迎的碟头粉面饭的钠含量，包括叉烧饭、干炒牛肉河粉、咖喱牛腩饭、焗猪扒饭、肉酱意粉等。
结果发现，味菜排骨炒面的平均钠含量最高，其次是干烧伊面，而平均钠含量最低的是枝竹火腩饭。令人吃惊的是多达45款样本的钠含量超出世界卫生组织建议每日2,000毫克钠的摄取限量，而且全部100款样本的钠含量都超逾建议的每日钠摄取限量三分之一。
研究亦检视了8款预先包装碟头粉面饭样本营养标籤所标示的钠含量，发现预先包装肉酱意粉样本每100克的平均钠含量比同类非预先包装样本的还要高。
测试样本
食安中心在2016年7至9月从中式食肆、西式食肆、亚洲食肆、港式茶餐厅及快餐店搜集了10种共100款非预先包装碟头粉面饭样本进行化验，种类包括咖喱牛腩饭、焗猪扒饭、枝竹火腩饭、叉烧饭、福建炒饭、日式滑蛋鸡饭（亲子丼）、肉酱意粉、干炒牛肉河粉、干烧伊面和味菜排骨炒面。此外，亦在超市及便利店搜集了8款预先包装碟头粉面饭样本，检视其营养标籤上的钠含量，由于市面上的相关产品不多，因此是次研究只涵盖3种预先包装的碟头粉面饭。
由于某些碟头粉面饭（如叉烧饭）会在进食前添加酱汁，为瞭解添加酱汁对这些碟头粉面饭的钠含量的影响，采样时另搜集了3个没有酱汁的叉烧饭样本进行测试以作比较。
测试方法
食安中心的食物研究化验所负责所有非预先包装碟头粉面饭样本的检测。测试时先把样本中所有可食用的部分混合，然后测试其钠含量。由于食肆一般以人手操作方式来烹调食物，同一种食物可能因原材料、配方、制作过程、分量等因素有别，使每批次或个别成品的钠含量出现差异，因此测试结果只反映所抽取样本检出的钠含量。
预先包装碟头粉面饭样本未有进行测试，其钠含量是以包装上的营养标籤所示资料为依据。
分析结果所参考的钠含量水平
本研究透过分析碟头粉面饭样本的钠含量数据，评估消费者食用这些粉面饭摄入的钠分量，与世卫的建议每日摄取限量作比较，并且以每日三餐计，把每碟样本的钠含量与每日摄取限量的三分之一作比较。世卫建议一般成年人每日的钠摄取量应少于2000毫克。
现时本港并没有针对碟头粉面饭钠含量水平高低的准则，不过在《食物及药物（成分组合及标籤）规例》下，每100克固体食物若含不超过120毫克钠可称为「低钠（或低盐）」。本研究亦参考了英国卫生部及英国食物标准局的《Guide to creating a front of pack (FoP) nutrition label for pre-packed products sold through retail outlets, 2016》分析碟头粉面饭样本的钠含量水平，该指引下每100克含超过1.5克盐（600毫克钠）的食物视为「高盐（或高钠）」。
非预先包装样本测试结果
味菜排骨炒面平均钠含量最高
100款样本每100克可食用部分的平均钠含量为320毫克。10种碟头粉面饭中，以味菜排骨炒面的平均钠含量最高，平均每100克含470毫克钠。钠含量最高的味菜排骨炒面样本来自「金城餐厅」（#10），检出每100克含600毫克钠（见表一），接近英国指引下「高钠」食物的水平〔每100克食物含超过1.5克盐（600毫克钠）〕。味菜是醃制食物，含有高盐分，再加上在烹调时添加盐和含盐／钠的调味料，可预期食物的钠含量普遍较高。但10款同种类样本中钠含量最少的样本（#1）每100克只有350毫克钠，最高和最低相差250毫克钠（42%），反映食肆烹调钠含量较低的味菜排骨炒面是可行的。
干烧伊面钠含量第二高
10款干烧伊面样本平均每100克含410毫克钠，为是次研究中平均钠含量第二高的种类。含量最高的样本来自「永乐园餐厅」（#19）及「御苑」（#20），同样检出每100克含500毫克钠。这类样本中钠含量最高和最低（#11，每100克含250毫克钠）的样本差距更大，达50%。
肉酱意粉、干炒牛肉河粉、焗猪扒饭、福建炒饭钠含量相对高
这四种碟头粉面饭样本的平均钠含量亦相对高。10款肉酱意粉样本平均每100克含350毫克钠，含量最高的样本来自「必胜客」（#30），每100克检出430毫克钠，反观钠含量最低的样本（#21）每100克只含210毫克钠。10款干炒牛肉河粉及10款焗猪扒饭样本平均每100克都检出340毫克钠；含量最高的干炒牛肉河粉样本来自「何洪记」（#40），每100克含440毫克钠，而最高钠的焗猪扒饭样本则来自「澳门茶餐厅」（#50），每100克含460毫克钠。至于10款福建炒饭样本平均每100克含310毫克钠，含量最高的样本来自「太兴」（#60），每100克含420毫克钠，钠含量最低的样本（#51）每100克含180毫克钠，比样本#60的钠含量低接近60%。
咖喱牛腩饭、叉烧饭、日式滑蛋鸡饭、枝竹火腩饭钠含量略低
虽然这四种碟头饭样本平均每100克的钠含量都低于300毫克，但当中有些样本的钠含量亦不容忽视。钠含量最高的咖喱牛腩饭样本来自「椰林阁餐厅」（#70），每100克含390毫克钠。钠含量最高的叉烧饭样本来自「美心MX」（#79）及「太兴」（#80），同样检出每100克含320毫克钠。钠含量最高的日式滑蛋鸡饭样本来自「横纲日本面店」（#90），检出每100克含320毫克钠，这4款样本每100克的钠含量较其所属种类样本的平均每100克钠含量高出23%至44%不等。
10种样本中以枝竹火腩饭的平均钠含量最低，平均每100克含230毫克钠。钠含量最低的样本来自「青叶海鲜酒家」（#91），每100克只含110毫克钠，属营养标籤规例下的「低钠」水平；而钠含量最高的样本来自「荣昌茶座」（#100），检出每100克含310毫克钠；这两款样本的钠含量相差接近两倍，可见改良食谱及烹调方法能减少样本的钠含量。
45款样本进食一碟 钠含量已超出世卫的一日摄取限量
测试反映，即使每100克平均钠含量相对较低的叉烧饭、日式滑蛋鸡饭和枝竹火腩饭，平均进食一碟亦已达每日钠摄取限量约三分之二。而其余种类的碟头粉面饭样本，平均一碟的钠摄取量已接近甚至超过每日摄取限量。
个别样本而言，100款样本中，有45款样本只要进食一碟的钠含量已超出每日摄取限量。全部100款样本每碟的钠含量皆超出每餐限量（667毫克）。
每碟碟头粉面饭的钠含量除视乎食品的钠含量水平外，亦受每碟的食用分量所影响。多种非预先包装碟头粉面饭样本的食用分量差异很大，以干烧伊面为例，一碟的分量由438至893克不等，大小相差超过一倍。是次研究中，每碟钠含量最高的样本是来自「凤城酒家」（#9）的味菜排骨炒面，其食用分量是876克，而每100克含560毫克钠，以致一碟的钠含量高达4,900毫克，达到每日钠摄取限量的250%。同样地，来自「青叶海鲜酒家」（#91）的枝竹火腩饭样本每100克含110毫克钠，虽属「低钠」水平，但由于其食用分量是625克，一碟的钠含量为690毫克，超出每餐限量。
3种预先包装vs非预先包装样本的钠含量
8款预先包装碟头粉面饭样本（见表二），每100克的平均钠含量为333毫克。依种类看每100克的平均钠含量，肉酱意粉样本为443毫克，焗猪扒饭样本为343毫克，而咖喱牛腩饭为153毫克。预先包装肉酱意粉样本的平均钠含量高于非预先包装样本（350毫克），预先包装焗猪扒饭样本与非预先包装样本的平均钠含量（340毫克）十分接近，至于咖喱牛腩饭，则以预先包装样本的平均钠含量较非预先包装样本的（270毫克）为低。
减少摄取钠的可行方案
•减少添加酱汁
为瞭解进食前添加的酱汁对碟头粉面饭的钠含量的影响，特别在3个叉烧饭采样点各多取1个没有酱汁的样本作比较，比较有酱汁与没有酱汁的叉烧饭的钠含量。结果显示，若购买叉烧饭时要求食肆走酱汁，每碟叉烧饭所减少的钠含量可占每日钠摄取限量近三成，可见减少进食酱汁能有效降低钠的摄取量。
有酱汁叉烧饭 vs 没有酱汁叉烧饭各3个样本的每碟钠含量比较
有汁叉烧饭样本：1000-1500毫克钠
走汁叉烧饭样本：460-1100毫克钠
比有汁叉烧饭样本减少钠26%-56%
所减少的钠含量占每日摄取限量19%-29%
•减少进食餸汁
为了让消费者意识到减少进食餸汁可降低钠的摄取量，是次研究亦以咖喱牛腩饭作例子，做法是用匙羹从样本中舀起主要餸菜（即牛腩、红萝卜／薯仔／洋葱等，也包括当中附带的餸汁），然后量度食物（即主要餸菜加饭）及餸汁的分量，再分别测试每碟食物及餸汁的钠含量。根据以下例子，可见消费者宜根据自己的口味来减少进食餸汁的分量，即使减少一半餸汁亦能有效降低钠的摄取量。
10款咖喱牛腩饭样本每碟食物及餸汁的平均钠含量
咖喱牛腩饭（食物加餸汁）：2100毫克钠
餸汁（平均每份有100克）：560毫克钠※
走汁咖哩牛腩饭（只吃主要餸菜，不吃餸汁）：1500毫克钠
所减少的钠含量（平均560毫克钠）占每日摄取限量28%
咖哩牛腩饭（减食一半餸汁）：1800毫克钠
所减少的钠含量（平均280毫克钠）占每日摄取限量14%
所有数据在计算过程中以实际数字计算，但钠含量以两位有效数字显示。
※ 此乃平均数字，10款咖喱牛腩饭样本每份剩余餸汁的钠含量范围是250-1,200毫克。
总结
- 平均钠含量最高的非预先包装样本是味菜排骨炒面，显示使用盐和含盐／钠的调味料及采用含高盐分的醃制食品来烹调的碟头粉面饭，钠含量普遍较高，而平均钠含量最低的则是枝竹火腩饭。
- 同种类碟头粉面饭样本的钠含量差异最高可达近两倍，显示业界确实可降低这些碟头粉面饭的钠含量。由于连锁食肆数目多而顾客数量大，若能带头改良食谱或改变烹调方法，有助逐步减少消费者外出用膳的钠摄取量。
- 7种碟头粉面饭样本（枝竹火腩饭、日式滑蛋鸡饭及叉烧饭除外）的平均每碟钠含量接近甚至超过世卫建议的每日摄取限量（2,000毫克钠）。若以每日三餐计算，全部样本（包括属低钠的枝竹火腩饭样本）的每碟钠含量皆超出限量的三分之一。
- 预先包装碟头粉面饭样本的平均钠含量较同种类非预先包装样本的有高有低，可见非预先包装及预先包装产品均有空间改变配方。
- 减少进食碟头粉面饭的酱汁、豉油和餸汁有效降低钠的摄取量。
给业界的建议
- 减少使用一些含有高盐分的食品（例如醃菜、咸鱼、腊肠）或减少其使用分量，尽量以新鲜配料或香草和香料代替。如要使用，可用水冲洗或浸泡醃菜，并调整使用盐和其他含盐／钠的调味料的分量。
- 参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，改良食谱和减少使用盐和调味料。
- 以独立容器盛载酱汁、豉油及餸菜，让消费者按其口味添加调味料和餸汁。若酱汁、豉油必须加到粉面饭上，利用标准量匙添加所需要的标准分量或只在消费者要求时才添加。
- 除提供标准分量的碟头粉面饭外，可提供较少分量如轻量版的碟头粉面饭，让消费者按所需的分量来选择。
- 在菜单、价目表及其他印刷品上展示所供应的碟头粉面饭的营养成分资料（尤其是钠／盐），让消费者作出知情的选择。
给消费者的建议
- 应减少进食钠含量高及含有高盐分配料（例如醃菜、咸鱼、腊肠）的碟头粉面饭。
- 要求食肆不要或减少在碟头粉面饭上添加酱汁、豉油。
- 点餐时，要求食肆把餸菜与粉面饭分开送上，并在试味后才添加适量的餸汁。
- 留意碟头粉面饭的分量，如分量超过个人食用分量，可考虑与他人分享。
- 留意营养资料选择合适的碟头粉面饭，例如参考营养标籤、本研究结果或食安中心的营养资料查询系统，以配合个人需要。要选择较健康的碟头粉面饭，除留意钠含量外，亦应留意其他营养资料例如脂肪含量。
食肆及厂商的意见
已明确计划减钠的商户
「恒园餐厅」表示该餐厅以传统广东菜为根本，无奈传统菜式会较咸，以后会减少其味菜骨炒面（#3）所用调味料的分量，并对食客宣传，希望食客能接受。
「玉玲珑」表示其味菜排骨炒面（#4）的味菜本身已有一定的咸味，加上烹调时再加入盐调味，故可能增加了其钠含量，又称该餐厅会留意有关情况并已跟主厨作沟通，减少调味用盐，以及使用味菜前先用清水浸长一点时间以去除多点盐分。
「鸿星海鲜酒家（石头鱼专门店）」表示会考虑将其干烧伊面（#13）和福建炒饭（#53）的钠含量减低40%至50%，亦会于餐牌注明上述菜式的建议可供食用人数及将调味料另上，让食客有需要时自行调味。
「大快活」表示现正积极研究减低阿活肉酱意粉（#21）和阿活焗猪扒饭（#47）的钠含量。
「必胜客」表示有计划减低焗肉酱意粉（My Box 自选组盒）（#30）的钠含量，会不时检讨及改良餐单， 又称现正研究其减钠的可行性，希望将钠含量控制于更低的水平，尽力达致世卫建议的每日摄取限量的三分之一。
「翠华餐厅」表示有计划减低其秘制干炒牛肉河（#34）和皇牌马来咖喱牛腩饭（#67）的钠含量，将积极研究低钠烹调法如逐步引进酱料，期望在不影响食物质素及味道的情况下，提供更符合健康标准的食物，不过大众对干炒牛河此等传统菜式味道有特定要求，故需循序渐进调节。
「居食屋和民」表示计划将极上滑蛋鸡肉盒子饭御膳（#86）的钠含量减低10%。
「大户屋」表示会尝试透过改良食谱将其亲子丼（#87）的钠含量减低至每100克含200毫克钠。
「荣昌茶座」表示有计划减低其枝竹火腩饭（#100）的钠含量，希望该餐厅能成为有「营」食肆。
视乎客人情况减钠的商户
经营「何洪记」及「正斗粥面专家」的公司表示会正视其干烧伊面（#11）、干炒牛河（#40）、福州炒饭（#56）和咖喱牛腩饭（#69）的钠含量数据，会尝试调节调味料的分量，因应客人口味减少盐的分量。
经营「丼丼亭」、「意粉屋」和「大家乐」的公司称已测试其厚切一哥焗猪扒饭（#45）及香浓咖喱牛腩饭（#62），并表示其早午意式肉酱意粉（#22）、滑蛋鸡柳丼（#85）、厚切一哥焗猪扒饭和咖喱牛腩饭的钠含量低于世卫的每日建议摄取限量，而按英国之定义不被列入为「高钠」食品。该公司称会检视有关产品之材料及调味，进一步改良配方，迎合低钠、低糖、少油的健康饮食趋势。（本会按：本会在截稿前未有收到该公司交来相关的测试报告，而根据本研究的测试数据，样本#45的钠含量达世卫建议的每日摄取限量，另以一日三餐计，上述所有样本均超出每日限量的三分之一。）
经营「炖奶佬」及「金装炖奶佬」的公司表示会参考其干炒牛河（#33）和瑶柱福建炒饭（#58）的测试结果以作日后研发食品之用，会根据资料重新调配食品配方，令食品在营养及味道上都能满足客人，把钠含量降低至食客可接受的水平。
「稻香超级渔港」表示有计划减低其干炒牛河（#35）的钠含量，现时的食物调味会以食客的口味爱好的意见反馈作调整，又称如日后本会或相关政府部门有钠含量的相关标准及法例给业界依循，该公司会按照相关指引作调整。
「联华茶餐厅」表示由于顾客多为劳动工人，该公司希望其焗猪扒饭（#46）及枝竹火腩饭（#96）能尽量做到达标，但需考虑食客的口味作平衡。
「梦见屋」表示会在研发产品的过程中参考其滑蛋鸡肉丼（#81）的测试结果，研究减钠的可行性，并于口味与健康之间取得平衡。
「佳之选」蕃茄猪扒饭（#103）的代理商表示配制该碟头饭时务求将食物味道及营养价值作一个平衡供应给顾客，该公司会定期探讨是否有需要重新配制或更改食品成分。
「7-Signature」肉酱意粉（#106）的代理商表示明白近年消费者越来越关注饮食健康，现正与供应商洽谈改良产品的配方，希望能同时兼顾消费者的口味及健康。
「一叮系列」芝士肉酱意粉（#107）的代理商表示已将相关的测试结果转交生产商作为参考，该公司重视食物卫生及质素，会维持适当的盐分比例。
未打算减钠的商户
「罗麦记」表示其干炒牛河（#39）的测试结果不能代表该公司所有的出品，该公司会进行内部调整的测试，故暂时未有计划减低该碟头粉面的钠含量，要等测试完成后才能定断。
「吉豚屋吉列猪扒专门店」表示没有计划减少其滑蛋鸡扒饭便当（#89）的钠含量，因为该公司的所有出品都按照日本总公司指引配制，其酱汁和调味品是按照指引从日本订购，力求保持其出品与日本总公司的风格一致，符合日本的食品安全标准。
已减钠／走汁或其样本已达该类碟头粉面饭之平均值的商户
「太兴」表示十分重视食品中的钠含量，期望是次研究有助引起业界的关注。对于其福建炒饭（#60）和叉烧饭（#80）的测试结果，该公司表示自去年起已于餐牌中为烧味饭加上「少汁」及「走汁」选项，提示顾客可因应个人喜好，自行选择烧味饭酱汁分量，减少钠摄取量。该公司称设有专责部门测试食品，以符合相关法定条例和要求。又表示将加强员工培训，确保厨师按既定分量作调味，另其部分分店已参加政府卫生署主办之有「营」食肆运动。未来将考虑推出更多「蔬菜之选」、「3少之选」等有「营」菜式。
经营「美心MX」、「丼丼屋食堂」和「美心快餐」的公司称其滑蛋鸡肉丼（#83）的每100克钠含量低于2012年食安中心的《本港食物钠含量的研究》中非预先包装的亚洲食品（白饭配餸类）的平均值，另其咖喱牛肋肉饭（#102）的钠含量贴近该研究中预先包装的亚洲食品（冷藏即食饭）的最低值。该公司表示有计划减少以上食品，以及MX焗猪扒饭（#48）、叉烧饭（#79）和焗猪扒饭（#105）的钠含量，并一直关注食物的钠含量，已定期检视及研制减钠的产品。
碟头粉面饭样本钠含量与过往研究数据之比较
食安中心在2006年及2012年进行的风险评估研究亦涵盖碟头粉面饭种类（过往研究没有涵盖日式滑蛋鸡饭），将本研究的结果与该两次的数据作比较，味菜排骨炒面依然是每100克平均钠含量最高的种类，而是次研究所涵盖的其他碟头粉面饭种类的钠含量有增亦有减，但增幅或减幅普遍约10%，显示这些种类的碟头粉面饭的平均钠含量在过去10年并没有明显变化。
为碟头粉面饭订立减钠目标水平
由于钠的摄取量一直处于高水平，世卫建议各国在2025年或之前把钠的摄取量相对减少30%。「降低食物中盐和糖国际谘询委员会」认为有需要改良食品配方，订立建议减钠目标水平，「降低食物中盐和糖委员会」亦建议由业界牵头透过自愿参与循序渐进地逐步降低食物中的盐糖含量，让消费者逐渐适应较淡的味道，接受一个相对健康的饮食方式，亦让业界有时间作出相应配合，减低措施对实际运作的影响。
根据世卫下的泛美卫生组织及各国一些非政府组织为订立减钠（盐）目标的建议，以及「降低食物中盐和糖国际谘询委员会」的意见，以本研究的结果作为参考数据，可透过以下两个方法为碟头粉面饭订立减钠目标：
- 以样本中每100克钠含量的分布范围第50个和第75个百分位数之间的数值订立「钠含量上限」；及／或
- 根据样本的平均钠含量作为减钠指标来订立「钠含量平均限值」。
食物环境卫生署
食物安全中心
风险评估组
2017年3月