食物安全焦點（二零零六年九月第二期）-食物安全平台

食物安全中的危害與風險（下篇）

食物安全中心風險評估組
研究主任鄧紹平博士報告

引言

正如上篇所說，危害和風險是我們日常生活的一部分。在食物方面，我們經常會攝入各類可能對健康有害的天然或人造物質。這些物質或因污染而意外存在於食物中，或為改善食物質感或味道等而刻意添加。現代科技日新月異，我們能夠驗出這些物質在食物中愈來愈微小的分量。要禁絕所有食物危害是不切實際的，我們攝入這些危害的分量決定它們會否對我們健康構成風險。

劑量因素

攝入太多有益的東西可能會有害；攝入一丁點有害的東西卻未必如我們想像中那麼壞。"劑量"指我們攝入某物質的分量和攝入時間的長短，可決定該物質是否屬於毒物。以氧氣為例，我們每個人都需要它才能生存，所以氧氣是有益的東西。然而，濃度超過60%的氧氣卻可能引致肺部不適，影響呼吸。長時間攝入高濃度氧氣會導致氧氣中毒、抽筋和神智不清。同樣，維他命是我們生命中十分重要的物質，但攝入過量則屬於毒物，可能對身體有害。

安全參考值

在食物安全監管的範疇中，安全參考值是就安全攝入量而制定的指引，表示人在一段時間內攝入某物質而不致對健康帶來可見風險的分量。當談及急性或即時反應時，"急性參考劑量"會用作在一段短時間（例如一日）內安全攝入某物質的參考值。當談及慢性或長期影響時，通常會以一生為基礎的"每日可攝入量"（適用於食物添加劑）和"每天／每周／每月可容許攝入量"（適用於食物污染物）等作為參考值。由於這些慢性參考值是以一生攝入量而訂定，只要攝入量並非高至足以引致即時反應和長期超出水平，偶爾攝入高於這些參考值的分量不會影響健康。

常用的安全參考值包括聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織聯合食物添加劑專家委員會（專家委員會）和聯合國糧食及農業組織／世界衞生組織農藥殘留聯合會議所訂定的各項參考值。兩個組織參考了動物研究結果和人類研究數據作出安全評估，並根據評估就食物添加劑和污染物訂定安全參考值。為保障公眾健康，這些參考值有很大的容差。兩個組織會對經其評估的物質作定期檢討，以確保有最新的科學數據時可加以考慮。

以水銀為例

水銀是一種可能會影響健康的重金屬，對正在發育的胎兒和兒童的神經系統及常人的腎臟影響尤為嚴重。日常飲食是攝入水銀的主要途徑。

現將本港中學生的水銀攝入量與相關的安全參考值（專家委員會所訂定的暫定每周可容許攝入量會用於這一例子）作一比較（圖一），以估計這類人士從食物中攝入水銀的風險。一般而言，從食物中攝入某物質的分量如低於安全參考值，因攝入該物質而影響健康的風險則屬於可以接受。

圖一 ﹕食物中水銀對健康的影響的評估

根據本港中學生的食用模式和化驗分析釐定的食物中水銀分量，攝入量一般和偏高的中學生的估計攝入量均低於暫定每周可容許攝入量（圖二），故此這類人士從食物中攝入水銀以致影響健康的風險並不高。

圖二 ﹕食物環境衞生署就"中學生從食物攝取水銀的情況"進行的風險評估結果所得的中學生從食物中攝入水銀的分量（以 % 暫定每周可容許攝入量表示）