食物安全焦點（二零一五年五月第一百零六期）- 焦點個案

冷熏三文魚與李斯特菌

食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

最近，食物安全中心(中心)在保發食品有限公司製造的一個冷熏三文魚樣本中驗出小量李斯特菌。本文將探討冷熏三文魚含李斯特菌的風險和在生產過程中採取有效控制措施的重要性。

煙三文魚中的李斯特菌

煙三文魚可以熱熏或冷熏方法熏製。熱熏是把三文魚在大約攝氏70至80度下熏熟。冷熏是在不高於攝氏33度的溫度熏製，使三文魚不被熏熟或令蛋白凝固。和熱熏不同，冷熏只能減少李斯特菌的數目，但一般不足以把該菌完全殺滅。李斯特菌是一種在環境中無處不在的細菌，生的三文魚亦可能帶有小量李斯特菌。

此外，三文魚在冷熏後須經過切片等多重處理，如果沒有依足優良衞生規範，產品很容易受李斯特菌交叉污染。

由於即食冷熏三文魚可讓李斯特菌在其較長的冷藏保質期間慢慢繁殖，因此，即使是受小量李斯特菌污染，亦特別值得關注。

世界各地曾發生多宗冷熏三文魚因受李斯特菌污染而須回收的事件，亦有間接的流行病證據顯示受污染的煙熏魚類與人類患李斯特菌病有關。

冷熏三文魚

有效的控制措施對確保食物安全的重要性

一般而言，食物含小量李斯特菌(例如每克食物含少於100個菌落形成單位)對消費者的健康影響極微。但如細菌數量增加，消費者可能有染上李斯特菌病的風險。大部分身體健康的人在感染李斯特菌後不會出現病徵或只出現輕微病徵，但如受感染的是長者、幼兒和免疫力較低等高危人士，則可能出現嚴重的併發症如敗血症及腦膜炎，甚至死亡。孕婦染上李斯特菌病更可導致流產、胎死腹中、早產或新生嬰兒受感染。因此，在冷熏三文魚的製作過程中，最重要的是預防李斯特菌污染及控制其生長。

首先，來貨中的李斯特菌可通過監控原材料的品質來控制。更重要的是，加工廠的設備和用具須妥為安排，減少受李斯特菌污染的可能性。舉例來說，由凝水（俗稱「倒汗水」）產生的液滴和噴霧有機會直接或間接污染食物及接觸食物的表面，因此有必要保持良好的通風，以減少凝水的形成。此外，專門的清潔及消毒措施，以及環境監察制度對於控制李斯特菌亦是非常重要的。製作和處理冷熏三文魚的員工亦應接受關於預防污染的培訓。

由於食物存放在不適當的溫度下有利於李斯特菌的繁殖，製成品的溫度控制(不應超過攝氏6度，以攝氏2至4度為宜)至為重要。把冷熏三文魚保持冷凝，或改良食物配方。

中心採取的行動

中心在驗出有冷熏三文魚樣本含李斯特菌後，已指令涉事生產商全面回收其生產的所有品牌及批次的煙三文魚產品，並停止有關生產線的運作，以進行徹底清洗消毒。

食物環境衞生署(食環署)會密切跟進事件。有關生產商須採取令食環署滿意的補救措施(包括李斯特菌防控措施)，才能恢復生產。

注意要點：

給市民的建議

給業界的建議