食物安全焦點（二零一五年十月第一百一十一期）- 食物安全平台

再談油脂–品質與安全

食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告

上期我們探討了油脂的特性和加工過程，這期我們會談談這些產品的品質和安全問題。

品質問題

用油脂煮食能令食物呈金黃色，食物變得香脆可口，風味獨特。不過，油脂可能會出現酸敗，伴隨"油膉"味，令品質下降。

目前，評定油脂品質的方法有很多，其中較常用的指標包括"酸度"和"過氧化值"。一般來說，酸度和過氧化值愈低，表示油脂的品質愈好。

油脂變質的程度取決於溫度、光照、氧氣和濕度等多項因素。把油脂貯存於陰涼乾燥的地方有助保存其品質。有些產品亦加入抗氧化劑，以延遲酸敗的發生。

安全問題

各種食物中的金屬雜質近來愈來愈受到關注。油脂中出現金屬雜質(例如砷和鉛)大多是受到環境污染所致。

長期攝入無機砷會對人體健康造成不良影響，可引致癌症、皮膚病、心血管系統疾病、神經系統中毒和糖尿病。兒童長期攝入鉛，可引致神經系統和智力受損。成年人如長期接觸鉛，或會導致貧血、血壓上升和腎臟受損。

值得慶幸的是，精煉過程能消除油脂中的砷和鉛。市面上妥為精煉的油脂所含有害污染物理應不多。此外，市民亦無須擔心以錫罐裝油的安全問題，因為錫不會遷移到油脂中。

除了金屬雜質外，市民亦關注到部分植物油的芥酸含量偏高所引起的安全問題。芥酸其實是一種天然存在的脂肪酸。早期的菜籽油的芥酸含量的確很高(佔總脂肪酸30-60%)。在動物實驗中發現，攝入過量芥酸可損害動物的心臟組織，但在人類這結果並未得到證實。因此，人們開始選擇性地培育一些低芥酸的品種。

芥花籽改良自菜籽，是使用傳統的雜交技術除去不良特性而培植出來的品種。有別於芥酸含量高的傳統菜籽油，芥花籽油只含少量芥酸(佔總脂肪酸少於2%)。

芥花籽油從經改良的低芥酸菜籽提煉而成，只含少量芥酸

下一期我們會深入探討油脂中的黃曲霉毒素和苯並[a]芘這些致癌化學物。