食物安全焦點（二零一六年五月第一百一十八期）-焦點個案

未煮熟的水產──病原體和寄生蟲的溫牀

食物安全中心
風險評估組
科學主任朱源强先生報告

上星期有傳媒報道指本港有食肆售賣以酒或其他醬料醃製的即食生蟹、生蝦和生螄蚶等，而這些食肆未持有食物環境衞生署（食環署）發出的售賣壽司及刺身特別批簽（見圖）。在本港，進食未煮熟的水產一直被指是食物中毒的成因之一。

附有獲准售賣壽司和刺身特別批簽的食環署牌照

未煮熟的水產的危害

寄生蟲

聯合國糧食及農業組織指出，野外捕獲的水產較可能帶有寄生蟲；人工養殖的魚類如投餵的飼料含有寄生蟲，亦有可能受寄生蟲感染。在眾多寄生蟲中，最令人關注的是吸蟲（肝吸蟲和肺吸蟲）、蛔蟲（如廣州管圓線蟲）和縧蟲（如裂頭縧蟲屬）。一些淡水蟹和淡水螺已知分別有肺吸蟲和蛔蟲寄生，而魚類則可能帶有肝吸蟲和縧蟲。

細菌和病毒

有害的微生物包括細菌（例如副溶血性弧菌和霍亂弧菌）和病毒（例如諾如病毒）兩種。副溶血性弧菌天然存在於海水（河口和近岸水域）中，難免會有海產受到弧菌的污染。另一方面，鹹水和淡水（例如河流）均有霍亂弧菌的蹤影。諾如病毒則是本港最常見的食源性病毒之一，普遍存在於受污染的海水中。介貝類海產若生長於被污染的水域，受污染的機會就會大大提高。

對公眾健康的影響

蛔蟲寄生在腸壁內，可造成噁心、嘔吐、腹瀉和劇烈腹痛，有時甚至會穿透腸壁。縧蟲的成蟲可長達數呎，患者會出現腹漲、腹部絞痛、體重下降和因缺乏維他命B12而引致貧血。縧蟲量多時，可使腸道堵塞，這種情形在幼童身上特別容易發生。肝吸蟲和肺吸蟲除了引致腹部不適和腹瀉外，還有可能分別進入肝臟和肺部，有時更會導致重要器官（如心臟和腦部）出現嚴重併發症。

副溶血性弧菌是本港最常見的食物中毒病原體之一，症狀包括腹痛、腹瀉和嘔吐，有時會出現輕微發燒。霍亂是一種由霍亂弧菌所引起的急性腸道傳染病。雖然現時在本港已經不常見，但霍亂可引致嚴重腹瀉，若患者未能及時接受適當治療，有可能出現嚴重脫水甚至死亡。諾如病毒被認為是世界各地非細菌性腸胃炎爆發的主要致病原。在本港，進食受污染的生蠔是人們感染諾如病毒的主要成因，病徵包括噁心、嘔吐、不帶血的腹瀉和腹痛。諾如病毒可以人傳人的方式傳播。

預防措施

1. 避免進食生醃水產

未經煮熟的魚和螃蟹或含致病菌和寄生蟲，而介貝類則較常受致病菌和病毒污染。以酒、醋、豉油、蒜頭、辣椒等醃製魚和螃蟹並不能殺死這些有害的微生物和寄生蟲。因此，生醃螃蟹（例如醉蟹）、生醃魚（例如南美魚生 ceviche）、生蝦（例如泰式生蝦刺身）和生醃螄蚶（例如醉螄蚶）都曾成為人們食物中毒的元兇。

2. 避免進食未煮熟的水產

在某些地區，人們習慣把螄蚶等介貝類水產只煮到半熟（或輕焯），認為這樣能保持食物的鮮味。但進食未經煮熟的介貝類也是食物中毒的常見成因之一，因為食物只是煮到半熟，裡面的有害微生物和寄生蟲還未被殺死。

把水產徹底煮熟才是預防有害微生物和寄生蟲致病的唯一方法。

規管情況

在本港，持有普通食肆牌照或食物製造廠牌照的食物業處所必須獲食環署在牌照上特別批簽，才可製造及售賣壽司和刺身。其他食物業處所如欲售賣而非製造壽司和刺身，亦須申領受限制食物售賣許可證。無論是在互聯網上還是在實體店鋪銷售受限制食物，經營者均須按經營方式及所銷售的受限制食物種類，依法申領所需的牌照／許可證。

注意要點：

1. 以酒、醋等醃製生的水產並不能殺死細菌和寄生蟲。
2. 把水產徹底煮熟才是預防有害微生物和寄生蟲致病的唯一方法。
3. 持有普通食肆牌照或食物製造廠牌照的食物業處所必須申領特別批簽，才可製造及售賣壽司和刺身。

給業界的建議

• 確保所出售的食品適宜供人食用，並符合本港法例標準。
• 如欲配製及／或售賣壽司和刺身，必須向食環署領取相關的牌照／許可證。
• 避免供應生的或未經徹底煮熟的螃蟹、螺及螄蚶之類的水產。

給市民的建議

• 避免進食生的或未經徹底煮熟的螃蟹、螺及螄蚶之類的水產。
• 光顧食肆或點菜前，應留意該食肆是否有食環署發出之牌照及售賣刺身和壽司的批簽。