食物安全焦點（二零一六年五月第一百一十八期）- 食物安全平台
在食品企業推行有效的食物安全系統 ──
"食物安全重點控制"(HACCP)
食物安全中心
風險傳達組
科學主任鄧紹平博士報告
我們在上一期介紹了"食物安全重點控制＂（HACCP）系統的起源和原則，這期我們會繼續探討食品企業可以如何利用這個系統來提高食物安全水平。
在食品企業推行HACCP系統
與其亡羊補牢，不如防患於未然。HACCP著重積極預防，事前分析食物製造過程中各種可能產生的危害，並制定各種措施予以防範。食品企業實施HACCP系統，首要目的是在生產、貯存，運送和處理食物各環節中採取既有效率又符合成本效益的措施，確保食物安全和衞生。
實施HACCP有甚麼先決條件？
食品企業要推行HACCP，必須有一套有效的前提計劃。企業可以採用良好製造規範及衞生標準操作程序作為前提計劃。前提計劃包括一系列的基本措施，例如：供應商的管理、清潔及消毒、對製作程序和運送工作的控制、環境衞生、個人衞生、防治蟲鼠、員工訓練及溯源制度的管理等。這些措施有很多已包括在本港食物業處所的發牌條件和規定，以及《食物衞生守則》中。
推行HACCP的前期準備工作
食品企業在針對某項產品和製造過程推行 HACCP計劃之前，首先要做好五項前期準備工作。
- 成立HACCP小組：建立HACCP計劃的第一步是成立管制小組。管制小組成員應對產品和製造過程非常了解並具專門知識。由熟悉食物安全和衞生的人員（例如食物衞生經理）召集各崗位熟悉日常運作的人員組成小組，並領導組員針對產品及生產過程中潛在的生物、化學和物理危害制定合適的HACCP計劃。
- 描述食品及其配送方式：HACCP小組應先描述食品的特性及點算企業旗下產品，並了解生產流程，包括加工方法和運送溫度等。
- 確定食品的消費對象及用途：描述食品在一般情況下的預期用途，並註明消費對象是一般大眾還是特定人群（如嬰兒、學童、免疫力較弱的人、長者等）。
- 建立流程圖：HACCP小組要按照產品加工的每個主要步驟建立一個生產過程流程圖，並對每一步驟進行清楚而簡單的描述，使每個人都能掌握生產流程並作出評估。每個主要步驟可再細分為多個具體步驟，細分與否視乎個別企業的需要而定。
- 驗證流程圖：HACCP小組必須到操作現場驗證生產流程，以確認流程圖準確和全面。如有地方需要修改，必須加以記錄。
學校午餐飯盒製作流程中的控制重點及相應的控制措施
流程圖準備好後，便可運用HACCP系統的七項原則，開始分析危害，找出需要監控的控制重點。
本港情況
本港已有不同的食品企業在日常運作中成功推行HACCP系統，包括生產火腿、壽司和刺身、煙三文魚和學校飯盒的食物製造廠，其中一些是中小型企業。要成功推行HACCP系統，關鍵是對管理人員和員工進行教育和培訓，令他們認識到自己的崗位對生產安全食物的重要性。
教育和培訓
教育和培訓是成功推行HACCP計劃的先決條件。食物安全中心（中心）網頁上的HACCP專頁載有相關參考資料，可讓業界和市民了解HACCP的原則和運作方法。此外，中心還為出售某些食物（如燒味和鹵味、壽司和刺身、盆菜、學校午餐飯盒，以及三文治、沙律、冰皮月餅等即食食物）的食肆和為特定人群（如幼兒和長者）供應食物的供應商專門編製了相關的食物安全指引。為協助業界推行HACCP計劃，中心每年均會舉辦一系列的食物業界講座及HACCP工作坊。中心非常鼓勵尚未推行HACCP計劃的食品企業經營者安排員工接受這些培訓，然後在企業內推行以HACCP為基礎的食物安全計劃，希望最終能全面實施HACCP系統。而條件成熟的食品企業則可直接把HACCP系統應用於食物生產過程中，以提高食物安全的水平。