食物安全焦點（二零一六年八月第一百二十一期）-焦點個案
預先包裝麵粉疑受產志賀毒素大腸桿菌污染
食物安全中心
風險評估組
研究主任方朗茵博士報告
自二零一六年五月首次回收後，美國至今已回收了數款疑受產志賀毒素大腸桿菌污染的麵粉產品，當地有些人疑於進食或處理生麵團後感到不適。美國疾病控制及預防中心報告指，截至二零一六年七月二十五日，共有46人感染產志賀毒素大腸桿菌(45人受O121型感染，1人受O26型感染)。美國疾病控制及預防中心和美國食物及藥物管理局現正進行調查。
部分受影響批次的產品曾進口香港。在得悉美國生產商回收受影響產品的事件後，食物安全中心(中心)已立即指令業界停止售賣受影響的產品，並展開回收。本文將探討產志賀毒素大腸桿菌的風險及中心對事件的跟進行動。
兒童在舔曲奇生麵團
什麼是產志賀毒素大腸桿菌？
大腸桿菌通常寄生於人類和動物的腸道。大多數大腸桿菌都是無害，而且有助保持人類腸道健康。不過，有些大腸桿菌的菌株會透過產生志賀毒素而致病。這些細菌被稱為產志賀毒素大腸桿菌(又稱產Vero毒素大腸桿菌或腸道出血性大腸桿菌)。產志賀毒素大腸桿菌可引致嚴重腹瀉，是世界各地爆發食源性疾病的元凶之一。
產志賀毒素大腸桿菌的血清型主要依據O抗原和H抗原。O157:H7型大腸桿菌是最常見的血清型，而其他血清型大腸桿菌(包括O121和O26)則統稱為"非O157型產志賀毒素大腸桿菌"。產志賀毒素大腸桿菌可在7oC至50oC的環境中生長，而最佳溫度為37oC。部分產志賀毒素大腸桿菌亦可在酸鹼度低至4.4的酸性食物中生長。只要把食物徹底煮熟至中心部份的溫度達到70oC或以上便可消滅該菌。
產志賀毒素大腸桿菌的潛伏期約為兩至十天，一般為三至四天。受影響的人可能會出現腹痛、水狀腹瀉，甚至帶血腹瀉。有些患者可能會發燒和嘔吐。約2至15%的病人可能會出現溶血尿毒症。此症是一種嚴重併發症，症狀是紅血球出現不正常的分解死亡，腎臟受到損害以及血小板偏低。溶血尿毒症在五歲以下的幼童較為常見。在二零一二至一五年期間，衞生署衞生防護中心共錄得12宗確診受產志賀毒素大腸桿菌感染的個案。
感染源頭
反芻動物，特別是牛隻，是產志賀毒素大腸桿菌的自然宿主。腸道寄生了產志賀毒素大腸桿菌的反芻動物表面可全無症狀，但會間歇性排出帶有該菌的糞便。根據美國食物及藥物管理局的資料，麵粉的原材料是從田地直接採收的穀物，一般沒有經過殺菌處理。如動物曾在田地排糞或排尿，該處的穀物很可能受污染，而這些受污染的穀物最後可能被採收並磨成麵粉。因此，公眾要注意食用及處理麵粉和生麵團的風險。
產志賀毒素大腸桿菌可透過進食受污染的食物、飲用受污染的水，或直接接觸帶有該菌的動物而傳播。該菌亦可在人與人之間直接傳播。市民應加倍留意未經煮熟和生的免治肉類、未經巴士德消毒法處理的奶類，以及未經煮熟的蔬菜和芽菜等食物。進食受污染的食物容易染病，因為只需小量的產志賀毒素大腸桿菌即可令高風險人士患病。
中心採取的行動
部分受影響批次的產品曾進口香港，包括預先包裝麵粉和預先包裝蛋糕粉。中心得悉美國生產商回收受影響產品的事件後，隨即呼籲市民停止食用有關產品，還與美國當局聯絡，並指令業界停售受影響的產品及展開回收。中心暫時沒有接獲因食用受影響產品而食物中毒的個案。中心會保持警覺，密切留意事態發展，以及採取適當的跟進行動，以保障食物安全和公眾健康。
注意要點：
- 產志賀毒素大腸桿菌是經由口糞途徑傳播，而進食受污染的食物、飲用受污染的水，或直接接觸帶有該菌的動物是常見的感染途徑。
- 大腸桿菌不能在高溫下生存，徹底煮熟食物可消滅大腸桿菌。
- 市民應保持良好的個人衞生，並於進食前徹底烹煮或烘焗用生麵團和麵粉漿製成的食品。
給業界和消費者的建議
- 在處理生麵團前後應把雙手、工作平面及其他用具徹底洗淨。
- 配製食物的地方應慎防交叉污染。
給消費者的建議
- 切勿進食或品嘗生麵團及麵粉漿。
給業界的建議
- 確保麵粉及其製品適宜供人食用。
- 為謹慎起見，切勿向顧客提供生麵團，或容許兒童及其他顧客接觸生麵團。