食物安全焦點（二零一六年八月第一百二十一期）- 食物安全平台
營養素度量法及其應用
食物安全中心
風險評估組
科學主任何國偉先生報告
世界各國愈來愈注重減輕心血管疾病和高血壓等非傳染病帶來的疾病負擔。世界衞生組織(世衞)的重點工作之一就是減低不健康飲食模式帶來的風險，以減少非傳染病引致的死亡。海外機構已開始把營養素度量法應用於規範和規管不健康的食物。本文將探討營養素度量法及其應用情況。
營養素度量法
營養素度量法是以預防疾病和促進健康為目的，根據食品的營養成分組合對其進行分類或排序的科學，是一種評價食物營養價值的科學方法。
營養素度量模型主要分為兩大類：一類是根據結果描述食品的營養素含量(例如高糖、高鈉)；另一類是根據結果描述食品對人體健康的影響(例如健康、健康之選)。
- 交通燈標籤計劃
(資料來源：英國衞生署) - 健康星級評級系統
(資料來源：澳洲聯邦) - 鎖眼標籤制度
(資料來源：瑞典國家食品署)
營養素度量模型的構建
世衞一直與國際上的專家和機構合作，為構建或改良營養素度量模型提供指導。世衞在二零一零年技術會議的報告中就構建營養素度量模型的前期策劃工作提供了詳細的指導。
營養素度量法涉及的營養素和食物成分
營養素度量法以哪些營養素作為度量指標，通常視乎科學證據所顯示各種營養素攝入量對公眾健康的影響而定。因此，令慢性疾病風險增加的營養素(例如鈉、糖、飽和脂肪和反式脂肪等)通常會被納入。另一方面，為了對食物的營養價值作出更全面的評估，對健康有益的營養素(例如蛋白質和膳食纖維等)有時也會包括在內。
除了營養素外，各地因應當地的膳食指引和建議，可能會選取一些食物成分如食物配料(例如水果、堅果和豆類等)和食物添加劑(例如甜味劑等)等作為度量指標。
營養素度量法一般是通過對食品的營養素含量或／及食物成分評分或／及閾值來對食品進行分類或排序。
營養素度量法的應用
營養素度量法用途廣泛，最常見的是配合食物標籤制度使用，以幫助消費者對食物的營養成分組合有更清晰的了解，從而選購更健康的食物。此外，營養素度量法也可應用於實施向兒童推銷食品的各種建議。
海外國家已相繼針對各種用途建立不同的營養素度量模型。
在英國，交通燈標籤計劃按食品的脂肪、飽和脂肪、糖和鹽的含量水平分別以紅色、黃色及綠色標示。另外，脂肪、鹽和糖含量超標的食品被禁止在以16歲以下兒童為對象的電視節目中播放廣告。
在澳洲，健康星級評級系統按食品的營養素含量(即能量、飽和脂肪、糖和鈉，有時也會包括蛋白質、鈣質和膳食纖維)和配料資料(即水果、蔬菜、堅果和豆類)來為食品評級，級別用星星數目來顯示，從半顆星至五顆星不等。星星數目越多，表示食物越健康。
北歐部分國家採用的鎖眼標籤制度，以膳食纖維、鹽、糖、脂肪和飽和脂肪含量為標準，標示同一產品類別中的健康之選。
在香港，一般預先包裝食物的營養標籤和營養聲稱受營養資料標籤制度規管。為了幫助消費者作出有依據的食物選擇，食物標籤上須載有能量及七種指定營養素的資料，而低脂、高鈣等各類營養聲稱亦受到規管。
改善飲食習慣與促進市民健康
營養素度量法雖然未必能夠顧及營養、膳食和健康的所有範疇，但對於配合改善膳食模式的各種介入措施非常有用。營養素度量模型是根據食物的營養成分組合對其進行分類，而這些資料正可以成為膳食建議的依據。因此，營養素度量模型必須補足及配合當地的膳食指引。