食物安全焦點（二零一七年一月第一百二十六期）- 食物安全平台

"健康一體"與食物安全–從農場到餐桌

食物安全中心
風險評估組
吳雪兒獸醫報告

我們在上期介紹了"健康一體"的概念，以及一些與"健康一體"中與食物安全有關的主要問題。我們會在今期就"健康一體"的食物安全方面，重點探討食源性疾病，特別是食源性人畜共患病。人-動物-生態系統介面對保障公共衞生相當重要，涵蓋範圍包括人類與動物及動物產品、共同處身的各種環境及生態系統之間的所有直接及間接接觸。在"健康一體"的概念下作出協作及協調，有助加強預防及控制人畜共患病、更有效監察疾病威脅、關顧活生牲畜的健康及飼養環境，從而改善食物安全的監察工作。

食源性人畜共患病 - 一種食源性疾病

食用被微生物或化學物玷污的食品會導致食源性疾病。食源性疾病是全球一個重要的致病及致死的原因，故預防食源性疾病是食物安全不可或缺的一環。食源性人畜共患病為一種食源性疾病。食源性人畜共患病是指脊椎動物與人類之間經自然傳播的食源性疾病，例如沙門氏菌病及彎曲菌病。根據世界衞生組織表示，每年有數以百萬計的人因食源性人畜共患病而不適。

預防食源性人畜共患病由在農場生產食物開始，直至人們在餐桌上享用食物為止，因為食物在其間的不同階段均有可能被污染。以禽肉為例，雞隻在農場可能從環境或飼料接觸細菌，例如沙門氏菌及彎曲菌，導致感染。在屠宰過程中，屠體可能因接觸腸內物而被玷污。若受感染家禽所衍生的產品未經妥善處理，人們食用這些產品可能會患上沙門氏菌病及彎曲菌病。

在"健康一體"的方式下作出協作

在"健康一體"的方式下作出協作，相關行業人員可參與食品生產的適當階段以改善和更有效監察食物安全的工作(見圖)。

食物安全 - 從農場到餐桌

在農場，活生牲畜被飼養作食物，故須進行監察、預防及控制牲畜疾病的工作，並確保安全及合法地使用獸藥。在農場層面，獸醫專業擔當了重要的角色；而化驗資源及全球疾病數據分享方面所作的協作，能更有效預防及控制疾病，能從而有助在爆發疾病時加強管理和減少經濟損失。環境除了影響牲畜的健康，與消費者的健康亦是息息相關的。食用動物可能會攝入農場的污染物，令食品的安全及質素受威脅，最終影響消費者。

食用動物在離開農場後，便會運往屠房。在屠宰前，牲畜須進行宰前檢驗，以評估活生動物的健康狀況。在屠宰牲畜後，有關人員應檢查屠體，並抽取樣本作化驗分析。至於在屠宰牲畜後進行的加工、貯存及分銷工作直至到達銷售點(例如超級市場及食肆)，均須作衞生檢定和保持冷鏈的完整性。本地及海外各相關行業採取的所有步驟及協作工作，對提供安全的食物供人在餐桌上享用，均十分重要。各方互相合作不可或缺。