食物安全焦點（二零一七年二月第一百二十七期） - 焦點個案
懷疑"假米"的真偽
食物安全中心
風險評估組
研究主任黎礎程女士報告物安全中心
上月，食物安全中心(中心)接獲懷疑兩間本地食肆使用"假米"的投訴。社交媒體更有一些短片展示揉搓"假米"可令米粒變長。為此，香港海關及中心檢取涉事剩餘食物樣本及從有關食肆另外抽取米樣本進行檢測。結果顯示所有樣本皆為大米及通過化學檢測。
近年，也曾有傳媒報道聲稱有塑膠米可能從中國出口到一些東南亞及非洲國家。不過，沒有一個國家確認有關指稱屬實。早前中國內地商務部亦曾就此申明，傳聞中的"假米"與中國大米出口商毫無關係。
大米在香港是主要食糧
大米是膳食中的主要熱量來源。根據全港首個食物消費量調查，香港成人每日平均進食約300克飯，佔所有穀類食物超過60%。工業貿易署的數據顯示，二零一六年約有90%進口大米是來自泰國及越南的香米。
為何一些飯粒可以"在揉搓後不會斷裂"但另一些卻不能?
大米含90%澱粉。米澱粉分為直鏈分子(直鏈澱粉)及支鏈分子(支鏈澱粉)兩類。大米的直鏈澱粉與支鏈澱粉比例及兩者的微結構對其烹調及食用品質大有影響。一般而言，長粒米的直鏈澱粉含量較高，煮熟後質感硬而蓬鬆，飯粒顆顆分明；而短粒米的直鏈澱粉含量較低，在煮熟後會變得軟而黏，飯粒黏結在一起。然而，由於生產商不斷改善大米品質，故大米(特別是亞洲品種的大米)長度與直鏈澱粉含量的關係愈見模糊(見圖一及二)。
圖一:一些常見大米品種的直鏈澱粉含量幅度(根據聯合國糧食及農業組織，大米的直鏈澱粉含量可分為:糯性0-5%、非常低5.1-12.0%、低12.1-20.0%、中20.1-25.0%、高>25.0%)。
圖二:a.印度香米、b.泰國茉莉香米、c.珍珠米、d.糯米的米粒(左)及飯粒 (右)。尺上所示的數字是指一厘米。
儘管大米的品種及質感很多元化，但飯粒本身具有一定程度的柔韌性及彈性，故大部分均能揉搓變長。糯米最具彈性(試想想麻糬及年糕的口感)，而直鏈澱粉含量高的米粒則彈性較低。
在揉搓期間較易斷裂的飯粒可能是煮熟後經過冷藏的飯或隔夜飯。飯粒在冷卻一段時間後，其澱粉會進行稱為「回凝」的過程，即直鏈澱粉及支鏈澱粉分子的直鏈部分自行重新組合，變成較硬及柔韌度較低的結構，令飯粒易碎。
檢測大米的真偽
政府化驗所檢測了涉事剩餘食物樣本和另外抽取的米及飯樣本，確定所有樣本皆為大米—在DNA基因測試中識別出大米的遺傳標記。此外，政府化驗所亦進行了其他食物安全指標的檢測，檢測項目包括塑化劑、黃曲霉毒素及金屬雜質，測試結果顯示全部樣本合格。
恆常大米監察工作
中心一直有在進口、批發及零售層面抽取大米樣本作測試，作為其中一項恆常食物監察工作。中心在二零一六年共抽取超過650個米樣本作食物安全指標的檢測，檢測項目包括除害劑殘餘、染色料及金屬雜質。除了一個來自泰國的黑米樣本被檢出鎘含量超出法定上限外，其他樣本全部合格。
注意要點 :
- 市民可多了解大米的物理特性。
- 多項因素(例如大米澱粉的特性及烹煮方法)均會影響米飯的物理特性。
- 有關化驗結果顯示，在港檢測的米樣本皆為大米。
給市民的建議
- 不要輕信傳言。
- 參考官方網站 (例如中心的網站 )等可靠資料來源。
- 由於檢測結果顯示所有米樣本皆為大米，並通過化學檢測，故市民無需憂慮。
給業界的建議
- 從可靠的供應商採購大米，並妥為備存記錄，以備查閲。
- 確保出售或進口的大米適宜供人食用和符合法律標準。