食物安全焦點（二零一七年四月第一百二十九期） - 焦點個案

二零一六年有關食肆及食物業的食源性疾病個案回顧

食物安全中心
食物事故應變及管理小組
丘瀞慈醫生報告

本文就食物安全中心(中心)在二零一六年接獲有關本地食肆及食物業的食物中毒個案作出回顧。

與本地食肆及食物業相關的食源性疾病個案

中心的職責之一是與衞生署合作調查及監控有關本地食肆及食物業的食源性疾病個案。這些個案均是由衞生署衞生防護中心轉介。在二零零六至二零一零年，該類轉介個案逐年下降，之後有關數字保持平穩(見圖)。在二零一六年，中心接獲201宗由衞生防護中心轉介的該類個案，為記錄最低。在該201宗個案中，共有1011人受影響。

2006至2016年有關食肆 / 食物業的食源性疾病個案數目及受影響人數。

病原體及成因

就微生物病原體的懷疑個案，中心在二零一六年進行調查的所有食源性疾病個案中，由細菌引起的仍然佔大多數(73%)，排在頭三位的是沙門氏菌、副溶血性弧菌及蠟樣芽孢桿菌。至於病毒所引起的食源性疾病個案，因進食生的或未徹底煮熟的雙殼貝類而受感染的個案，諾如病毒是唯一的病毒性病原體，佔轉介個案總數約18%。

在去年調查的201宗食源性疾病個案中，最常見的成因分別是進食生吃的食物(例如受諾如病毒污染的蠔)、食物處理人員或用具造成污染，以及食物未經徹底煮熟。

我們會於下文討論二零一六年發生的兩宗大型食物中毒事故，說明具有良好衞生和食物安全守則對保障食物安全的重要性。

12宗醬料引致集體食物中毒的個案

二零一六年四月，中心接獲涉及一間食肆的12宗集體食物中毒報告，共32人受影響。四名患者的糞便樣本檢出對D組沙門氏菌呈陽性反應。根據這些個案的流行病學調查顯示，有關的食物中毒個案涉及進食以酸忌廉作配料的四款不同食品。其中一個酸忌廉樣本的檢測結果顯示對D組沙門氏菌呈陽性反應。除了酸忌廉外，有關人員在調查期間還收集了牛油果醬進行檢測，結果顯示對D組沙門氏菌呈陽性反應。在供應層面進一步收集的樣本，檢測結果對沙門氏菌及其他導致食物中毒的有機體均呈陰性反應。兩名食物處理人員的糞便樣本分別檢出對B及C組沙門氏菌呈陽性反應，但均被視為與事故無關。

所有食物中毒個案均是在食物及環境衞生署進行巡查前的連續四天內發生。我們在現場調查時發現，食肆在期間曾把一大瓶酸忌廉重新分裝為小瓶，並在重新分裝過程中經多重處理。涉事的酸忌廉可能是導致是次食物中毒事故的傳播媒介。食物處理人員沒有遵行食物衞生守則，與其他食物交叉污染，以及重新分裝和不斷添加酸忌廉，均對食物構成交叉污染風險。

中心已向食肆東主及其僱員作出衞生建議。涉事食品及所有有關醬汁(包括酸忌廉)即時暫停出售，以防止再發生食物中毒事故。其後，中心再無接獲食物中毒個案報告。

進食自助餐引致食物中毒的個案

二零一六年六月，中心接獲22宗涉及在一間食肆進食自助餐的集體食物中毒報告，共108人受影響。六名患者提供了糞便樣本，以供檢測，全部樣本均檢出對副溶血性弧菌呈陽性反應。副溶血性弧菌是一種常見，可導引致食物中毒的有機體，常見於海洋環境及海產。

流行病學評估及現場調查顯示，自助餐所提供的一些冷食類海產可能是致病源頭。現場調查發現，即食冷藏熟食龍蝦放在一個洗滌盆解凍，旁邊的洗滌盆則用作清洗生海產。食物被生海產交叉污染，可能是導致發生食物中毒事故的原因。然而，在食肆及供應層面收集的即食冷食類海產樣本，包括龍蝦、凍蝦及凍蟹，檢測結果顯示對副溶血性弧菌呈陰性反應。

中心已向食肆東主及其僱員就食物、環境及個人衞生作出衞生建議，並進行跟進巡查，以確保該食肆已採取適當的食物安全措施。在採取監控措施後，中心並沒有接獲新的個案。

上文所述的兩宗食物中毒事故顯示交叉污染對食物安全構成很大風險。不過，只要加強對食物處理人員提供培訓，便可避免食物交叉污染，繼而導致食物中毒。培訓是員工得以遵行食物安全守則的其中一個重要元素。

結語

雖然食物中毒個案數目在過去數年一直維持在相對較低的水平，但不容掉以輕心。政府仍會一如既往努力保障食物安全，而業界及市民亦應實踐及遵守"食物安全五要點"，以預防日後發生食物中毒個案。此外，食肆管理人員應向員工提供更多培訓和監察員工，以加強食物安全。