食物安全焦點（二零一七年四月第一百二十九期）- 食物安全平台

在肉類中使用食物添加劑

食物安全中心
風險評估組
科學主任陳家茵女士報告

肉類是蛋白質、維他命及礦物質的來源，可用作烹調不同的肉類菜式或製成加工肉製品。為加強食物安全和提高食物質素，在加工處理肉類時安全地使用食物添加劑是沿用多時的做法。然而，一些消費者對食物添加劑的使用仍有疑慮。我們將於本文介紹若干添加在肉類中的食物添加劑的應用與安全，以及相關規例。

什麼是食物添加劑?

一般而言，食物添加劑是刻意添加在食物中的物質，用作發揮一些技術用途，例如改善食物的味道、外觀、質感或穩定性，以及延長食物的保質期。

為何在肉類中使用食物添加劑?

肉類是容易腐爛的食品， 若沒有妥善保存，可能會助長細菌、酵母菌及霉菌等微生物滋長，繼而令肉類腐壞，更甚者或會產生毒素。此外，肉類易受脂肪氧化影響，可能會出現酸敗，伴隨"油膉"味。為了延長肉類的保質期和減少浪費，肉類可能會加入防腐劑作為抗菌劑，以防止或抑制微生物滋長；又或使用抗氧化劑防止肉類因氧化作用而變壞。

同時，肉類亦可能加入用作提高質量的其他食物添加劑，例如增味劑以提升肉味，或穩定劑以改善肉類製品的質感。

可能添加在肉類的食物添加劑

磷酸鹽在肉類加工方面有多種用途，除了抑制微生物在肉類中滋長，亦可減少肉類出現酸敗。此外，磷酸鹽可令肉類保存更多水分，增加肉汁，易於咀嚼。磷酸鹽亦可令肉類製品(例如香腸)產生堅實的肌肉蛋白結構以穩定肉質，即使肉類製品加熱後，仍能凝聚在一起。

亞硝酸鈉添加在加工肉類(例如午餐肉)，可發揮多種技術用途， 包括:令加工肉類在加熱後仍能呈紅色和給予其獨特的醃製肉風味以吸引部分消費者；減慢氧化過程；而最重要的是，抑制細菌(肉毒桿菌)滋長。肉毒桿菌所產生的孢子在環境中廣泛存在，容易污染肉類/ 食物，並在無氧環境下生長，產生神經性肉毒桿菌毒素。進食處理不當而受肉毒桿菌毒素污染的加工食物可能會引致致命疾病。另一方面，經進食而攝入的亞硝酸鹽，在某些情況下，或會在人類的消化腸道內轉化為N-亞硝基化合物。N-亞硝基化合物是可致癌物質。鑑於現時並無其他替代品可取代亞硝酸鈉在加工肉類所帶來的相同多種效用，要達到這些效用，亦只需使用極少量亞硝酸鹽而亞硝酸鈉的好處超過其風險，故多個國家/地方容許在多種加工肉類使用少量亞硝酸鈉。

使用食物添加劑的一般原則

一般而言，食物添加劑的使用必須是有利的或能發揮特定的技術用途。更重要的是，按建議使用量加入食物添加劑不應對消費者的健康帶來可見風險，亦不得誤導消費者。例如，二氧化硫常用於多種食物作防腐劑，但不得添加在新鮮肉類，理由是二氧化硫可減慢肉類的氧化過程，令肉類保持吸引人的新鮮色澤(紫紅色或鮮紅色)， 而不會轉為褐紅色，誤導消費者以為有關肉類是新鮮的。

此外，業界應按照《優良製造規範》內的規定使用食物添加劑，所添加的分量只限於在食物中達到預期技術效用所需的最低分量。

香港如何規管有關的食物添加劑?

在香港，有出售的食物必須適合人類食用。在本地法例中，《食物內防腐劑規例》(第132BD章)訂明在指明食物(包括肉類)可使用的防腐劑及抗氧化劑的種類及最高准許含量。

食物業界應注意，不同國家/地方就肉類可使用的食物添加劑可能有所分別，故須確保產品符合當地的法規。

透過閱讀食物標籤作出知情選擇

消費者可閱讀包裝上的食物配料表，得知有關食物有否加入食物添加劑並作出知情的選擇。

總的來說，要獲得由進食肉類而帶來的好處，必須時刻緊記:向可靠的店舖購買肉類並將其徹底煮熟；而作為均衡飲食的一部分，進食肉類的分量亦要適中。