食物安全焦點（二零一七年九月第一百三十四期）- 食物安全平台

食用菌中的金屬污染物

食物安全中心
風險評估組
研究主任黎礎程女士報告

這是最後一篇以食物中金屬污染物為題的系列文章。本文將集中探討一種特定食物 -- 食用菌所含的金屬污染物。

什麼是食用菌?

食用菌普遍是指一種特定植物羣體的子實體 -- 野生或栽培作食物用途的真菌。食用菌有悠久的食用歷史。在國際市場上，已知有超過1000個品種的真菌可作食物用途。

食用菌中的金屬污染物

金屬是地殼表面的天然成分，普遍存在於環境中。與其他植物相比，真菌具備更有效的機制從基質吸取微量元素，包括金屬污染物。金屬污染物主要是透過真菌大量分支的綫狀菌絲(菌絲體)從基質積聚在子實體(圖2)。金屬污染物可產生有害的影響，干擾真菌的生物過程。有研究人員指出，真菌具有多種的抗逆性機制，以增強對金屬污染物的耐受性。普遍認為，真菌會產生一些抗逆性物質與金屬離子結合，並將其貯存於液泡中，從而減低金屬污染物的毒性和增強真菌的耐受性。

圖2:典型真菌的結構。

真菌的金屬污染物含量因品種而異，不同品種真菌的金屬污染物含量可以差別很大。一般而言，鎘、汞、砷及鉛是食用菌中常見的金屬污染物。鑑於食用菌可天然地積聚鎘，並容易吸收鎘，故不時有報告指食用菌的鎘含量超標。有報告指出，多種食用菌可積聚較高濃度的鎘。

栽培與野生食用菌的分別

栽培食用菌差不多有100個品種，但國際市場主要由數個品種所佔用。蘑菇(雙孢蘑菇)、香菇╱花菇╱冬菇(香菇)及蠔菇╱平菇(側耳屬)(圖3)佔世界各地的栽培食用菌接近四分之三。很多國家生產栽培食用菌的技術成熟，栽培食用菌的產量甚高。然而，部分品種(例如松茸及雞油菌)有複雜的生命周期，並需要與活植物或樹木的根部一同生長，故必須是野生採摘。若要成功栽培這些食用菌，便需進一步發展有關技術。

圖3:國際市場上常見的栽培食用菌(A:乾香菇╱乾花菇╱乾冬菇;B:蘑菇 C:鮮香菇╱鮮花菇╱鮮冬菇;D:蠔菇╱平菇)。

與野生食用菌比較，栽培食用菌所積聚的金屬污染物含量通常較低。多項研究顯示，食用菌的金屬污染物含量視乎環境的污染程度及其生命周期而定。栽培食用菌的生長環境通常較佳，並受妥善監控，基質含有金屬污染物的機會亦較小。栽培食用菌通常只須較短時間栽培便可採摘，栽培時間由數星期至數月不等；而野生食用菌的生長時間可能長達數年。因此，野生真菌有較大機會積聚更多金屬污染物。

減低風險 ……

切勿採摘野生真菌進食。在不受監控的開放環境(例如道路、熔爐及工業地區附近)下生長的野生真菌通常積聚更多金屬污染物。此外，一些不可食用的野生有毒真菌與野生食用菌在外形上非常相似，而且兩者可能生長在同一環境。市民應注意進食野生真菌的風險。市民亦應保持均衡及多元化的飲食，避免因偏食幾類食品(例如食用菌)而攝入過量金屬污染物。