食物安全焦點（二零一七年十月第一百三十五期） - 食物安全平台

從食物安全角度探討抗菌素耐藥性問題

食物安全中心
風險傳達組研究主任方朗茵博士及
風險評估組吳雪兒獸醫報告

根據世界衞生組織(世衞)表示，抗菌素耐藥性是指當微生物產生變異，令原來用於治療感染的藥物無效。由於抗菌素耐藥性會引致病情延長、殘疾及死亡，醫療程序風險提高，以及因留院時間較長及需使用更強烈治療而令醫療成本增加，故是一個全球公共衞生議題。鑑於抗菌素耐藥性相當複雜，且涉及不同界別，故應制訂全面框架以應對問題。聯合國大會已着手研究有關議題，而各國重申會致力按世衞所編製的《全球行動計劃》制訂本身的行動計劃。在香港，特區政府在今年推出《香港抗菌素耐藥性策略及行動計劃(2017-2022)》。本文將會從食物安全角度介紹一些有關抗菌素耐藥性的基本資料。

抗菌素耐藥性是怎樣出現?

抗菌素耐藥性通常是隨着基因變化而逐漸自然發生。然而，人類及動物不當及過度使用抗菌素會加劇抗菌素耐藥性的發展過程。不當使用抗菌素的例子包括在欠缺專業監督的情況下，患有病毒感染的人服用抗生素，以及食用動物被施用抗生素以促進生長。

儘管耐藥細菌的可能傳播途徑甚多(例如人傳人、動物之間傳播、人畜互傳，以及經食物、水及環境傳播等)，但本文只會集中探討經食物傳播的途徑。

經食物鏈傳播耐藥細菌的可能途徑。資料來源:愛爾蘭食品安全局

經食物鏈傳播耐藥細菌的可能途徑示例

食物可能是耐藥細菌的傳播媒介。動物製食品可能在動物屠宰及屠體去臟期間被污染，而植物製食品則可能被受影響的環境、水及糞肥污染(見圖)。

此外，食物亦可能在收成後階段的不同環節被污染。食物可能因受感染的食物處理人員而被耐藥細菌污染，特別是食物處理人員在處理食物時不遵守良好衞生規範;又或食物透過不當的處理過程或衞生欠佳的準備環境而被耐藥細菌污染。

然而，有海外當局指仍有需要進行進一步研究，以確定經食物鏈接觸耐藥細菌的程度。另一方面，若食物中的耐藥細菌增加及傳播，相信會影響人類接觸耐藥細菌的機會。

哪種食物較高危?

我們所食用的食物源自動物及植物。世衞認為，動物製食品是人類接觸具抗菌素耐藥性的食源性致病菌的主要途徑。一般來說，生或未經徹底煮熟的食物較徹底煮熟的食物，更大可能含有在初級生產時所污染的細菌，包括耐藥細菌。

遏止在食物鏈中出現及傳播耐藥細菌的措施

“健康一體”模式提供一個框架，協助不同界別合作防治及遏止抗菌素耐藥性。為減少在食物鏈中出現耐藥細菌，可在食物鏈上游採取措施應付。人們應按照專業意見，在牲畜飼養及人類醫藥方面明智地使用抗菌劑。

至於食物含有耐藥細菌的問題，防止人類因食物而引起感染，至關重要。世衞表示，不當處理食物會加劇抗菌素耐藥性傳播，教育人們安全處理食物是預防食源性疾病(包括遏止抗菌素耐藥性)的主要措施。為協助成員國推廣安全處理食物的行為，以及利用易於採用及適應的工具以教育所有食物處理人員(包括消費者)，世衞制訂了食物安全五要點。香港採用的食物安全五要點分別是:“選擇安全的原材料”；“保持雙手及用具清潔；“分開生熟食物”；“徹底煮熟食物”及“把食物存放於安全溫度”。所有人均應遵守，以預防食源性疾病，包括耐藥細菌造成的食源性疾病。