食物安全焦點（二零一七年十一月第一百三十六期） - 焦點個案
蘋果汁內的棒曲霉素
食物安全中心
風險評估組
科學主任馬嘉明女士報告
二零一七年八月， 食物安全中心( 中心) 公布，一個由澳洲進口的“Cold Pressed Apple & Strawberry”飲品樣本被檢出含十億分之九十三的棒曲霉素，超出中心所採用的十億分之五十行動水平。本文將探討棒曲霉素的產生情況，以及控制蘋果汁在生產過程中受棒曲霉素污染所採取的措施。
棒曲霉素
棒曲霉素是由若干不同霉菌(例如青霉菌屬及曲霉菌屬)所產生的毒素。受損或發霉的水果，特別是蘋果，均可能含有棒曲霉素。一旦使用受污染的蘋果製成果汁，大量棒曲霉素很可能因而帶入最終產品。
有動物研究顯示，在短時間內攝取大量棒曲霉素會引致胃腸道血流量不正常地增加、出血及黏膜潰瘍。有研究亦顯示，棒曲霉素會令實驗動物的免疫系統及神經系統受損。至於棒曲霉素會否令人類致癌，國際癌症研究機構則表示，由於未有足夠證據證明會令人致癌，故未能作出有關評估。
規管情況及中心採取的行動
現時香港並無特定附屬法例規管食物中棒曲霉素的含量。不過，本地食品法例訂明，所有出售的食物必須適宜供人食用。中心參考食品法典委員會的標準，就蘋果汁及含蘋果汁成分的其他飲品的棒曲霉素含量訂定十億分之五十的行動水平。此外，一些其他司法管轄區，例如中國內地、歐洲委員會、美國及加拿大亦已就蘋果汁的棒曲霉素含量訂定標準／行動水平。為加強保障公眾健康，並促使本地標準與國際標準接軌，中心正檢討現行就食物中有害物質(包括棒曲霉素)的規管。
因應樣本的棒曲霉素含量超出行動水平，中心已知會涉事分銷商有關違規事項，而該分銷商已按中心的指令將有關批次的產品停售及下架，並展開回收。除了有關樣本外，中心亦對約20個其他蘋果汁及含蘋果汁成分的其他飲品樣本進行棒曲霉素檢測，結果令人滿意。中心將會繼續監察蘋果汁的棒曲霉素含量。
預防措施
蘋果汁的棒曲霉素含量可透過優良製造規範等良好作業規範來控制(見圖1)。食品法典委員會已制定一套《實務守則》(英文版本)，就預防蘋果汁及其他含蘋果汁成分飲品受棒曲霉素污染和減低其含量提供建議。
圖1：蘋果汁生產的一般流程圖及控制蘋果汁中棒曲霉素含量的一些要點。
霉菌通常在溫暖潮濕的環境生長，故蘋果在採收後應貯存在受控制的環境下(例如保持冷藏)。由於任何瘀傷都有機會促使棒曲霉素的產生，故在處理採收後的蘋果時應盡量輕手小心，減少蘋果受損。
在壓擠蘋果前先去除發霉組織不一定能消除蘋果內所有已存在的棒曲霉素。這是因為部分棒曲霉素或已擴散至看似“健康”的組織。任何外部及／或內部受損或發霉的蘋果均不應用作生產蘋果汁(見圖2)。有報道指，棒曲霉素在花萼(花托)展開的蘋果品種的果核滋長的風險較大。這是由於真菌可能早在果實成長時已進入果核，因此，應定期在壓擠蘋果前檢視蘋果內部(切開蘋果作橫截面檢查)有否腐爛。
圖2：任何外部或內部受損或發霉的蘋果均不應用作生產蘋果汁。
預先包裝的蘋果汁通常經加熱處理，例如採用巴士德消毒法把酶及某些微生物消滅，以延長產品的保質期。儘管巴士德消毒法一般可消滅霉菌，但卻不能消除已存在的棒曲霉素。
注意要點：
- 棒曲霉素是由若干不同霉菌所產生的耐熱毒素。
- 由受損或發霉的蘋果製造的蘋果汁可能含有大量棒曲霉素。
- 遵循良好作業規範能控制蘋果汁的棒曲霉素含量。
給業界的意見
- 參考食品法典委員會的《實務守則》，採用優良製造規範生產蘋果汁。
- 切勿使用受損或發霉的蘋果製造果汁。在壓擠蘋果前，應切開蘋果作橫截面檢查，檢視蘋果內部有否受損或發霉。
- 在適當的環境下貯存蘋果及蘋果汁，避免滋生微生物和產生棒曲霉素。
給市民的意見
- 切勿食用受損或發霉的蘋果，或用作製造果汁。
- 鮮蘋果汁宜盡早喝掉。
- 按照製造商在標籤所提供的指示貯存預先包裝的蘋果汁。