食物安全焦點（二零一七年十一月第一百三十六期） - 食物安全平台

食物安全五要點與抗菌素耐藥性

食物安全中心
風險傳達組
研究主任方朗茵博士報告

正如上期文章所述，抗菌素耐藥性是指微生物對藥物效力產生抵抗力，而耐藥微生物可在人類、動物、環境及食物中存在。世界衞生組織(世衞)表示，處理食物不當可令抗菌素耐藥性傳播。至於食物含有耐藥細菌的問題，防止人類因食物而引起感染，至關重要。食物安全中心(中心)一直致力推廣在整個食物製備及處理過程中保持良好個人及環境衞生的重要性。在有關食物中的抗菌素耐藥性的教育及宣傳工作上，中心負責推廣食物安全五要點。 

何謂食物安全五要點?

食物安全五要點主要是由世衞制定。香港採用的食物安全五要點分別是：(1)“精明選擇”(選擇安全的原材料)；(2)“保持清潔”(保持雙手及用具清潔)；(3)“生熟分開”(分開生熟食物)；(4)“煮熟食物”(徹底煮熟食物)；以及(5)“安全溫度”(把食物存放於安全溫度)。這些要點是基於科學證據而訂出的簡單衞生訊息，人人均應多加了解和應用，以預防食源性疾病(不論致病菌是耐藥性與否)。

“食物安全五要點”有助市民預防食源性疾病。

(1) “精明選擇” (選擇安全的原材料)

由於損壞的食品可能含有有害微生物，包括耐藥細菌，故消費者應光顧衞生環境良好及信譽可靠的店舖，並選擇新鮮及衞生的食物。

此外，消費者及販商不應從非法或有可疑的來源購買動物源性食材，因為用於這些食用動物的抗菌藥物受正式管制的機會不大，濫用抗菌藥物可令抗菌素耐藥性滋長及傳播。

(2) “保持清潔” (保持雙手及用具清潔) 

由於雙手不潔可以傳播細菌，包括耐藥細菌，故食物處理人員應保持雙手清潔。特別是在處理食物前及如廁後，他們應用溫水及肥皂徹底清潔雙手。

此外，在衞生欠佳的環境準備食物，食物可能受耐藥細菌污染。有調查研究顯示，廚房不同地方的表面(例如工作枱面、水龍頭手柄及抺布)均發現耐藥細菌(例如抗藥性金黃葡萄球菌)。因此， 廚房(包括用具)應保持清潔。

(3) “生熟分開” (分開生熟食物)

根據海外報告，生肉(例如雞肉及豬肉)被發現有耐藥細菌。這些細菌可以交叉污染方式傳至熟食。細菌可經直接傳播(例如當某種食品或其汁液接觸到另一種食品)或間接傳播(例如經雙手、砧板、抺布等傳播)。

為減低交叉污染的機會，生的食物應與熟食分開，可使用以不同顏色標籤標示的不同用具(包括砧板及刀具)，分別處理生的食物及即食熟食。

(4) “煮熟食物”(徹底煮熟食物)

生的食物一般含有細菌，但透過烹煮通常可消滅大部分細菌，包括耐藥細菌。食物應烹煮至中心溫度最少為攝氏75度。煮熟的肉及其肉汁不應呈紅色。湯羹及炆類食物應煮沸並維持最少一分鐘。

(5) “安全溫度” (把食物存放於安全溫度)

若烹煮後的食物安全措施稍有不足，即食熟食可能會被致病細菌(包括耐藥細菌)污染。倘若存放食物的溫度及時間不當，細菌可在食物中迅速大量繁殖，消費者進食後可能會患上食源性疾病。因此，食物在煮熟後宜立即進食，並避免放置於室溫下超過兩小時。熟食若放置於室溫下超過四小時，便應棄掉。煮熟的食物如非供即時進食，但將會仍在熱燙時食用，便應熱存於攝氏60度以上。另一方面，剩菜及容易腐壞的食物應盡快冷藏在攝氏4度或以下。

總的來說，預防人類感染耐藥細菌，至關重要。大致上，就預防及控制經食物傳播細菌所採用的原則，亦適用於預防及控制耐藥細菌傳播。徹底煮熟食物、處理食物期間遵守良好衞生規範、保持良好個人及環境衞生，對預防食源性疾病(包括由耐藥致病菌引起的食源性疾病)均極其重要。