食用植物中的天然毒素

食物安全焦點(二零零七年八月第十三期)-食物安全平台

食用植物中的天然毒素

食物安全中心風險評估組
研究主任鄧紹平博士報告

引言

天然毒素存在於多種植物內，當中有些是人們常吃的食物。吃下這些有毒物質可能會損害健康。由植物毒素引致的食物中毒時有所聞。

什麼是天然植物毒素和為什麼植物內會有毒素？

天然毒素可能本已存在於植物中，通常是植物自行產生的代謝物，以抵禦細菌、真菌、昆蟲和捕獵者等威脅，並且可能因植物而異，令不同植物有個別的特徵，例如顏色和味道。食用植物中的天然毒素常見例子有豆類（例如四季豆、扁豆、刀豆、紅腰豆和白腰豆）中的植物血球凝集素；北杏、竹筍、木薯和亞麻籽中的氰甙；馬鈴薯中的甙生物鹼；白果中的4'-甲氧基吡哆醇；鮮金針（鮮黃花菜）中的秋水仙鹼；以及部分野菇中的毒蕈鹼。

由天然植物毒素引致的中毒

這類食物中毒主要發生在下列三種情況：

吃下並非供人食用的植物：

野菇和野芋等部分野生植物含有難以透過烹煮破壞的烈性毒素，人們可能誤以為這些野生植物是可供食用而吃下，但即使只是吃下小量，亦可能出現嚴重中毒症狀。
吃下未經妥善烹煮或處理的食用植物：

食用前沒有徹底煮熟的四季豆、扁豆和刀豆經常會令人中毒。吃下足夠分量未經烹煮的含氰甙植物（例如北杏）會引致食物中毒，但這些植物以沸水徹底煮熟（例如在中式湯）則可供安全食用。至於木薯和竹筍等植物，在烹煮前放進水中浸泡或切成小塊均可更有效地消除有毒的氰化物。
吃下不能透過烹煮或處理程序破壞毒素的植物：

部分可供食用的植物不能透過一般處理程序有效減低當中的毒素，如大量吃下這些植物亦會引致食物中毒。以往曾有人在進食少至十顆白果後出現中毒症狀，因為烹煮難以破壞白果中的所有毒素。部分食用植物如馬鈴薯在發綠或發芽時，可能含有大量植物毒素。由於這些毒素非常耐熱，即使馬鈴薯已徹底煮熟，亦會引致食物中毒。

不同的天然毒素可引致不同的中毒症狀，由輕微的腸胃不適至嚴重的中樞神經系統症狀。一般而言，食用人士會否出現中毒症狀取決於所吃的植物分量、植物中的毒素含量和個人體質。植物中的毒素含量會視乎品種、生長條件和地理因素而有極大差異。

給市民的建議

市民在進食含天然毒素的食用植物前應採取措施減低風險（見表一），同時切勿自行採摘及食用野生植物。兒童、長者及身體欠佳者等須加倍留意。此外，市民亦應遵從傳統已知的安全處理食物方法，並保持均衡的飲食。

表一﹕減低因進食含天然毒素的食用植物所帶來風險的措施

食物	減低風險措施
四季豆、扁豆、刀豆、紅腰豆、白腰豆、黃豆	把豆浸透，然後以沸水高溫徹底煮熟。
竹筍、木薯	去皮浸泡，切成小塊，再用沸水徹底烹煮。
北杏、亞麻籽	用沸水徹底煮熟；如果用其他方法烹煮，則只可小量進食。
馬鈴薯	切勿進食已發芽、已發綠或已壞的馬鈴薯。
白果	切忌生吃；只可小量進食，特別是兒童。
鮮金針(鮮黃花菜)	徹底煮熟；曬乾後的金針可供安全食用。