食物安全焦點(二零零七年八月第十三期)-焦點個案

食源性肉毒中毒

食物安全中心風險傳達組科學主任
游天頌先生及郭麗儀女士聯合報告

美國近日回收受肉毒桿菌污染的食物

二零零七年七月十八日，美國食物及藥物管理局宣布Castleberry's食品公司因應四人吃下熱狗辣椒醬引致肉毒中毒的報告，回收三款有關食品。其後，回收行動擴及該公司80多款罐裝食品和數款罐裝狗糧。食物安全中心（中心）已提醒本港零售商停售和消費者停吃有關的問題食品，並會繼續留意有關情況，在有需要時採取行動。

肉毒桿菌的特點

肉毒桿菌是會產生毒素的有孢子細菌，只可在完全無氧的環境下繁殖。此菌可在攝氏3.3至50.0度的溫度下生長，但不會在酸鹼值4.6以下的酸性環境生長，其孢子在環境中無處不在，可於土壤、海洋沉積物和魚類及其他動物的腸道中找到。這些孢子非常耐熱，令肉毒桿菌可在休眠狀態中存活。一旦有利其生長的合適環境出現，孢子便有可能發芽生長。肉毒桿菌會產生毒性極強的神經毒素，毒素分量即使只得數納克（一納克即十億分之一克）已足以引致肉毒中毒。不過，烹煮（例如攝氏80度的熱力）十分鐘或更長時間就可破壞這種毒素。在食物製造業中，有時會使用特定防腐劑抑制肉毒桿菌的生長，舉例來說，在生產火腿和煙肉的過程中便會使用亞硝酸鈉和硝酸鈉。

插圖：製作不善的罐頭食品可引致肉毒中毒

食源性肉毒中毒

大部分食源性肉毒中毒是因吃下未經再作烹煮或翻熱的食物，而這些食物中已含有肉毒毒素。食源性肉毒中毒病徵包括非常疲倦、虛弱無力、眩暈，繼而出現視力模糊、口乾和吞嚥及說話困難。病者亦可能出現嘔吐、腹瀉或便秘。此外，這種毒素亦可能會令呼吸肌肉癱瘓，如沒有呼吸儀器的輔助，可引致死亡。

雖然肉毒中毒是非常嚴重的疾病，但極少發生。人們患上此病通常與進食自製罐裝水果及蔬菜有關，而海外病例報告亦曾涉及魚類、洋葱、油浸蒜頭、香腸和醃肉。罐裝、樽裝或真空包裝食品如未經妥善加工處理，又或只是略作加工便放進密封容器內並貯存在室溫下，這種耐熱的孢子可在這些加工程序後仍然存活，並可在其後無氧和沒有其他微生物競爭的貯存環境中繁殖，產生毒素。

根據衞生防護中心的資料，本港過去十年只有一宗懷疑肉毒中毒呈報個案。

給業界的建議

業界應採取各項措施，例如遵從嚴格的加熱程序，令製成品達致適當的酸鹼值或恰當使用防腐劑，以確保其食物經妥善處理，符合安全標準。此外，在運送和貯存期間亦應適當處理食物，防止細菌生長和毒素形成。

給消費者的建議

• 避免給一歲以下嬰兒餵食蜜糖。
• 自製罐裝食物的人士應遵從製作罐裝食物的正確守則及衞生程序，並應考慮在進食前先把自製罐裝食物持續煮沸至少十分鐘，以破壞當中可能存在的肉毒毒素。
• 遵從罐裝、樽裝及真空包裝食物製造商的處理和貯存指示。
• 如密封容器(例如罐頭)看來已破爛、膨脹或已損壞，就應避免進食該容器內的食物。

插圖：用以自製罐裝食物的玻璃瓶

更多資料

如欲獲得近日回收受肉毒桿菌污染食物一事的更多資料，請瀏覽下列網頁：

• 中心發出的新聞公報
• 中心發出的食物警報