食物安全焦點（二零一八年八月第一百四十五期） - 食物安全平台

對抗食物中的超級細菌

食物安全中心
風險傳達組
科學主任莊梓傑博士報告

上一期我們討論了抗藥性細菌如何經人及食用動物傳播。不時有傳媒報道在食物或食用動物中找到抗藥性細菌，傳媒將之俗稱為「超級細菌」，即泛指產生了抗菌素耐藥性的微生物。大家或會擔心從食物中感染到不同種類的超級細菌，在此系列的第二篇文章中，我們會了解一下何謂超級細菌，以及在處理食物時有何相關的防菌措施。

何謂超級細菌？

不同的超級細菌見於報道，往往因為它們對多種抗菌素甚或一些僅存有效的抗菌素具有耐藥性，意味着治療失效的威脅浮現。它們通常以其耐藥性基因或特徵加上微生物的名稱來命名。「超廣譜乙內酰胺酶(ESBL)耐藥腸桿菌科細菌」便是其中一種備受關注的超級細菌，乙內酰胺是一大類常用抗生素，而ESBL這種酶可以分解幾乎所有乙內酰胺，令治療失效。

超級細菌未必是病原體，它們也可以是具耐藥性基因的共生菌。共生菌是指存在於人體從而得益，但通常對人無害的生物。屬於共生菌的超級細菌同樣令人關注，因為諸如大腸桿菌及腸球菌屬的共生菌是耐藥性基因的來源，可把耐藥性基因傳給通過腸道的人類病原體。此外，共生菌有時也可以是人類病原體，例如天然存在於腸道中的大腸桿菌亦是尿道感染及敗血病的常見病因。

圖：遵從食物安全五要點，抵抗超級細菌與惡菌。

在食物中找到超級細菌

病人感染超級細菌即受到逼切的威脅，而在食用動物或動物產品(例如家禽肉類)中找到超級細菌則表示抗菌素耐藥性有所擴散。本地有報告指出，在食用動物(即牛、豬、雞)的糞便樣本中發現的ESBL大腸桿菌多於貓、狗、鼠類。 不過，基於數據所限，難以比較超級細菌經食用動物傳播給人及人傳人的程度。話雖如此，在食用動物中出現的超級細菌增多，便有可能對人構成風險。因此，監測食物樣本、食用動物樣本及人類樣本中的超級細菌至為重要。食品法典委員會重新成立了跨政府專責小組，以制定抗菌素耐藥性綜合監測指引。對人類及動物/動物產品進行抗菌素耐藥性綜合監測，有助辨識超級細菌的傳播趨勢及所帶來的潛在威脅。

利用食物安全五要點消滅超級細菌

食源性致病細菌(即惡菌)可令人患病，若是超級細菌則更為危險，因為治療方案有限。在食物中發現超級細菌，令人關注所食用的食物是否不安全，應否將之丟掉。其實，只要我們把食物煮熟至中心溫度達75℃，便可殺死大部分細菌，包括惡菌與超級細菌。此外，遵守良好的衞生守則都可以盡量減少受到超級細菌與惡菌交叉污染的機會。因此，在日常生活中處理食物時遵從「食物安全五要點」(見圖)，對於抵抗超級細菌與惡菌是非常重要的。此外，高危人士及希望進一步降低患上食源性疾病風險的人士應避免進食生及未經煮熟的食物，因為這些食物較徹底煮熟的食物更大可能帶有微生物，包括超級細菌。