食物安全焦點（二零一八年十一月第一百四十八期） - 焦點個案
淡水魚刺身的食物安全
食物安全中心
獸醫公共衞生組
漁業主任鍾偉祺博士報告
背景
最近有人討論，虹鱒(學名Oncorhynchus mykiss)是否可以稱為「三文魚」，理由是虹鱒與大西洋三文魚一樣，同屬「鮭科」魚類。與此同時，本地有電視節目向觀眾推介鯇魚魚生。這兩宗事件令市民關注到淡水魚刺身的食物安全。
魚源性寄生蟲可感染人類
魚源性寄生蟲在海魚及淡水魚中均屬常見。一些魚源性寄生蟲可感染人類，例如線蟲及吸蟲。海魚中常見的線蟲有異尖線蟲，至於屬吸蟲的中華肝吸蟲(圖1)則常見於淡水鯇魚及相關品種。中華肝吸蟲病盛行於東南亞及東亞地區。近日有文獻指出，東亞地區感染中華肝吸蟲病的患者估計約有1500萬人，其中1300萬人在中國*。
顯微鏡下的中華肝吸蟲
(資料來源：香港大學微生物學系助理教授(臨床)黃世賢醫生)
魚源性寄生蟲的生命周期複雜，涉及多個中間宿主。不巧的是，一些商業價值高的魚，例如鯇魚，正是這些寄生蟲的中間宿主。在飼養過程中，這些魚類可能透過受污染的環境或投餵的飼料，吃下寄生蟲的卵或包囊。人類生吃或未有煮熟而進食這些帶有寄生蟲的魚類，便會受到感染。
良好的水產養殖方法可以降低寄生蟲感染的風險
良好的水產養殖方法可大幅降低寄生蟲感染的風險
挪威等一些歐洲國家已發展出專門的水產養殖方法，推行養殖魚類的寄生蟲防控措施(圖2)。歐洲聯盟(歐盟)已認可在沒有寄生蟲的環境中培殖胚胎和飼養，並以經殺滅寄生蟲處理（例如加熱處理）的飼料餵飼的養殖魚類，感染寄生蟲的風險大為降低。儘管如此，由於寄生蟲防不勝防，這些養殖魚類的產品仍須定期進行寄生蟲檢測。不過，東南亞地區養殖的魚類，例如鯇魚，一向以來並非在這種受監控的環境中飼養。
照片所見為食物投訴個案中懷疑帶有寄生蟲的魚生
透過冷藏殺死魚內的寄生蟲
為了處理魚類中的寄生蟲，歐盟與美國食品及藥物管理局規定，擬供生吃的魚類產品必須經過冷藏處理，以降低寄生蟲感染的風險。舉例來說，供生吃的魚類在出售前須冷藏於攝氏零下20度或以下7天，或攝氏零下35度約20小時。只有由受妥善監控的環境出產的魚類產品，才可獲豁免上述規定。
總括來說，要懂得如何選擇食用魚類產品的方式。不論是海魚或淡水魚，若養殖環境缺乏監控，或產品未有予以適當處理，都可能帶有寄生蟲(圖3)。進食生的魚類產品，會有感染寄生蟲病的風險。
注意事項：
- 海魚及淡水魚均可能帶有多種寄生蟲。
- 生吃魚類存有微生物風險。
- 良好的水產養殖方法及冷藏處理可以大幅降低寄生蟲感染的風險。
給業界的建議
- 向進口商索取由來源國發出的官方衞生證明書。此外，只向在有監控的水產養殖環境中飼養魚類，並適當處理其產品(例如冷藏處理)的可靠供應商採購供生吃的魚類。
- 向食物環境衞生署領取相關的牌照／許可證，方可製作和／或售賣壽司及刺身。
- 切勿供應中國菜式-魚生。
給市民的建議
- 買魚時應光顧可靠的持牌店鋪。
- 高危人士，包括長者、幼童、孕婦及免疫力較低人士不宜生吃魚類。
- 要避免感染魚源性人畜共患寄生蟲病，最好把魚類產品妥為煮熟。
*MB Qian, J Utzinger, J Keiser and XN Zhou., 2016. Clonorchiasis. Lancet 387:800-10.