食物安全焦點（二零一八年十一月第一百四十八期） - 食物安全平台

工業生產的反式脂肪–心臟健康的雙料殺手

食物安全中心風險評估組
科學主任林伏波博士報告

提起「反式脂肪」一詞，腦海中會浮現什麼畫面？人氣快餐店令人垂涎的酥皮忌廉湯？附近麵包店鬆脆多汁的牛肉芝士批？抑或是導致動脈栓塞的某類脂肪？在本文中，我們會探究何謂反式脂肪，特別是工業生產的反式脂肪如何對心臟健康造成雙重的禍害。

何謂反式脂肪？

反式脂肪屬於不飽和脂肪酸，在結構上含有至少一個反式雙鍵。反芻動物的肉及奶製品或含少量反式脂肪(最高可佔產品總脂肪含量6%)，這種反式脂肪是在反芻動物的腸道內形成的。然而，大部分反式脂肪(最高可佔產品總脂肪含量60%)是人工製成用以製造食品的脂肪，亦即工業生產的反式脂肪。圖例中的酥皮忌廉湯及牛肉芝士批，便可能同時含有這兩類反式脂肪(見圖4)。

反式脂肪可能隱藏於加工食品，包括來自反芻動物的反式脂肪(通常少量)及工業生產的反式脂肪(大量，若使用的材料含部分氫化油)。

何謂工業生產的反式脂肪？

大部分植物油在室溫下呈液體狀態，當油加入氫，經過氫化過程的油會變為接近固體狀態，可供塗抹。人造牛油或植物起酥油便可能含有這些部分氫化油。

部分氫化油有其商業及食品科技用途，可增進食品的色香味與口感，延長保質期，並更為耐受反覆加熱，使食品更加吸引。由於部分氫化油可經反覆加熱而不易分解，故非常適合用於油炸快餐食品、烘焙食品及加工零食。

工業生產的反式脂肪隱藏於哪些食物？

許多食品都含有工業生產的反式脂肪及部分氫化油。食物安全中心在二零零七年至二零一八年期間就本地食品的反式脂肪含量進行研究，檢測出含反式脂肪的食品有烘焙食品(例如麵包、蛋糕、曲奇餅)、油炸食品(例如薯條、炸雞、油條)，以及人造牛油類產品。經過多年來向業界提供支援和加強宣傳，成效漸見，業界已降低所生產食品的反式脂肪含量。

二零一二年進行的研究結果顯示，與過往的研究結果相比，研究所涵蓋的若干類別食品的反式脂肪平均含量已減少，減幅(例如麵包64%、蛋撻/批/酥皮餅42%及蛋糕27%)反映業界努力的成果。雖然部分食品已不含反式脂肪，但仍有其他食品含大量反式脂肪(例如牛角包、吞拿魚/咖喱酥)。參考外國經驗，把食品的反式脂肪含量大大減少是可行的，不過香港仍須努力求進，才可促使本地食品供應商停用工業生產的反式脂肪。

反式脂肪如何對心臟健康造成雙重禍害？

反式脂肪是對心臟及血管最壞的脂肪，影響血液內膽固醇水平。反式脂肪不單使「壞膽固醇」增加，亦同時減少「好膽固醇」。

當體內的「壞膽固醇」過多，便會積聚在血管壁上形成斑塊，久而久之使血管內部收窄，阻礙血液流入和流出心臟與其他器官。動脈栓塞大大增加罹患心臟病、中風甚至死亡的機會。此外，反式脂肪引發炎症，導致血管內膜不能正常運作。上述問題全都損害心臟健康。相反地，「好膽固醇」能吸收膽固醇，並將之運送回肝臟以排出體外。

反式脂肪的攝取量應低至什麼水平？

根據世衞建議，工業生產的反式脂肪並非健康飲食的一部分，應該避免。反式脂肪的攝取量應限制為少於所需總能量的1%。以每天在膳食中攝取2000千卡能量為例，反式脂肪的攝取量應少於2.2克。

總括而言，工業生產的反式脂肪是食品及油脂中的人造有害化合物。反式脂肪可導致動脈栓塞，增加患上冠心病的風險。在下一期，我們會討論業界如何可以降低食品中工業生產的反式脂肪含量，以及消費者如何能減少攝取工業生產的反式脂肪。