食物安全焦點（二零一九年二月第一百五十一期） - 食物安全平台

改良食品配方以降低食物的鹽含量(第I部分)

食物安全中心風險傳達組
科學主任何國偉先生報告

膳食中的鹽攝取量與健康息息相關。攝取過多鹽會增加患上高血壓的機會，因而提高罹患中風及冠心病的風險。世界衞生組織(世衞)建議成年人每日應攝取少於5克鹽(2,000毫克鈉)，而世衞各會員國通過了一項目標，就是在二零二五年或之前，人均鹽攝取量相對減少30%。

本地情況

在本港，衞生署發表的《二零一四至二零一五年度人口健康調查報告書》指出，15至84歲人士每日平均攝取8.8克鹽(約3,500毫克鈉)，而大多數(86%)人士每日的鹽攝取量超出世衞建議每日少於5克的上限。此外，政府推行《邁向2025：香港非傳染病防控策略及行動計劃》，當中訂立了在二零二五年或之前把人均鹽/鈉攝取量相對減少30%的目標。

改良食品配方以減少食物的鹽含量能幫助市民減少鹽攝取量及患高血壓的風險。

改良食品配方以降低食物的鹽含量

世衞認為，推動改良食品配方以降低食物的鹽含量，對於減少鹽攝取量至關重要，且應是其中一項「最合算」措施。世衞又發出了《降低食物的鹽含量：目標及時間表制訂指南2013》(《指南》)，以方便政府按食品類別邀請食物業界參與制訂並遵循減鹽目標及時間表。

減鹽目標及時間表

(i) 訂立「平均限值」

訂立較有關食品類別現時的平均鹽含量為低的鹽含量平均限值目標。此舉有助食物業界自行監察是否合規。不過，由於這種做法旨在降低整個食品類別中的鹽含量，消費者可能難以明白。

(ii)   訂立「最高上限」

訂立鹽含量的最高上限，數值處於有關食品類別鹽含量分布範圍內第50個與第75個百分位數之間。此舉可確保鹽含量較高的食品大幅減鹽，但食品鹽含量早已低於最高上限的食品商可能沒有減鹽的誘因。

(iii)   訂立「減鹽百分比」

就有關食品類別訂立減鹽百分比(例如20%減幅)。此舉食物業界可能較易遵循，但或會認為對食品鹽含量已低的食品商有欠公平。
上述做法各有其優點與局限。世衞認為，應就每個食品類別訂立鹽含量的平均限值及最高上限目標。
此外，《指南》建議減鹽目標應訂於六至十年內達成。初期目標可考慮訂於四年內實現，並訂立中期目標(例如兩年內完成)，以便逐步減鹽和方便監察。監察機制可包括就食品進行化驗分析，並公布結果。

海外制訂目標的經驗

英國及加拿大等海外國家已制訂了自願減鹽的目標及時間表。他們就不同食品類別，例如烘焙食品、湯水及醬料，同時訂立鹽含量的平均限值及最高上限。此外，他們制訂分階段實現的減鹽目標。舉例來說，英國就麵包及麵包卷訂立二零一二年的鈉含量平均限值目標(每100克400毫克)，其後訂立二零一七年的鈉含量平均限值目標(每100克360毫克)及鈉含量最高上限目標(每100克450毫克)。二零一七年有89%的麵包及麵包卷達標。

在加拿大，94個食品類別中有49個(52%)在四年內達到了相應的減鹽目標，這反映出訂立減鹽目標，可以鼓勵食物業界降低食品的鹽含量。

至於業界可以如何降低食品的鹽含量？在下一期，我們會談談怎樣透過改良食品配方來在本港實行減鹽。