食物安全焦點（二零一九年十一月第一百六十期） - 焦點個案
齊齊減鹽 - 麵包篇
食物安全中心風險傳達組
科學主任何國偉先生報告
在烘焙麵包時，鹽可控制酵母的生長，並對麵團中的麵筋具有強化作用。然而，過量的鹽可引致健康問題，例如高血壓、心臟病及中風。進食兩片鈉含量每100克含500毫克鈉的白方包(每片50克)，鈉攝取量已達500毫克，佔世界衞生組織(世衞)建議每日攝取限量的25%。
預先包裝(附有營養標籤)白方包及麥方包自願減鈉目標
改良食品配方與訂立目標
在本港，根據衞生署進行的二零一四至二零一五年度人口健康調查，15-84歲人士每日平均攝取8.8克鹽(約3,520毫克鈉)，超出世衞建議成年人每日鹽攝取量少於5克(2,000毫克鈉)的上限。事實上，世衞訂立了一項目標，就是在二零二五年或之前，全球人均鹽攝取量相對減少30%。香港亦採納了相同的目標，務求在二零二五年或之前把人均鹽攝取量減少30%。
要減少市民的鹽攝取量，改良食品配方是重要的一環。除了要鼓勵食品生產商透過改良食品配方來減低食品的鈉含量，改良食品配方亦可推動食品環境及消費者行為逐步作出改變。
英國最近一項研究指出，訂有減鈉目標的食品所減少的鈉含量，在一段時間後明顯高於未有訂立任何目標的食品。這有助於證明，目標為本的減鹽方式既可成功減鹽，又不會影響食品的味道、品質或安全性。
麵包的鈉含量
食物安全中心(中心)的一項研究顯示，白方包及麥方包分別是本港首兩種常食用的麵包。
中心的另一項研究發現，白方包及麥方包的鈉含量均相對較高。如果白方包配以香腸或火腿等其他高鈉餡料食用，鈉攝取量則更高。研究也顯示，個別種類麵包的鈉含量差異頗大，包括白方包及麥方包。烘焙麵包在技術上需要鹽，但研究結果反映，業界仍有空間降低麵包的鈉含量。儘管減鹽可能會改變麵包的味道及質感，但一些業界成員表示願意在生產麵包時減少用鹽量。
白方包及麥方包自願減鈉目標
中心參考了世衞的建議及海外經驗，並與業界成員商討後，以中心的研究結果為基數，訂立了預先包裝(附有營養標籤)白方包及麥方包自願減鈉目標。首先就預先包裝麵包訂立目標，是因為消費者只需參閱營養標籤，便可輕易得知鈉含量。
經商議所定的平均自願減鈉目標，是把中心研究所涵麵包的平均鈉含量降低10%。鈉含量上限的自願目標，定為該種麵包鈉含量分布範圍內第90個百分位數。中心會進行市場調查，以監察業界成員減鈉工作的進展。
中心計劃在未來逐步降低自願減鈉的目標。此外，根據預先包裝白方包及麥方包的經驗，中心可考慮進一步就非預先包裝白方包及麥方包和其他食品訂立目標。
減鹽計劃
在訂立自願減鈉目標後，中心推行了減鹽計劃。多間大型連鎖麵包店及生產商都已參與這個計畫，致力按照目標減低食品的鈉含量。
注意事項
- 訂立減鈉目標是降低食品鈉含量的有效方法。
- 中心訂立了預先包裝(附有營養標籤)白方包及麥方包自願減鈉目標。
- 要減少市民的鹽攝取量，有賴政府、食物業界及消費者互相合作。
給消費者的建議
- 保持均衡及多元化的飲食，減少食用高鈉食物。
- 參閱營養標籤來選購預先包裝食品，包括鈉含量較低的白方包及麥方包。
給業界的建議
- 透過改良食品配方來降低食品的鈉含量。
- 麵包店及生產商可按所訂立的自願減鈉目標，減少白方包及麥方包的鈉含量。